Serviceblog: Sauerteig, wie man es nicht machen sollte (oder doch?) & Rezept für das einfachste Roggensauerteigbrot ever

Reines Roggen-Sauerteigbrot | milchmädchen.

Alle, die sich wirklich auskennen*, lesen bitte woanders weiter. Der Blog, ach: das Netz, sind voll von wunderbaren Dingen. Nicht, dass am Ende einer weint.

Alle anderen – also die, die sich gerade eins dieser modischen Anstellgüter angelacht haben und jetzt nicht so richtig wissen, wie und wohin damit – helfen meine bescheidenen Erfahrungen vielleicht weiter.

„So nach Gefühl“

Mehr habe ich nämlich nicht. Will sagen: Legt man die Maßstäbe echter Bäcker an (→ Exkurs 1), versage ich kläglich – und das seit Jahren: Ich arbeite meist ohne „richtige“ Vorstufen, achte weder pingelig auf Raum-, noch Teigtemperaturen oder Geh- und Stehzeiten. Ich mache das mit dem Sauerteig, wie es meine Oma gemacht hätte – so nach Gefühl. Und oft – klappt es trotzdem. Was denjenigen Ermutigung sein kann, die diesem blubbernden Mehl-Wasser-Gemisch mit jenem Respekt begegnen, den auch ich einst an den Tag legte. Wisset: Es ist nicht (alles) halb so komplex wie es scheint! Dafür: so, so befriedigend! Gebäcke mit nichts als Mehl, Wasser und Salz zu treiben, ist für mich immer noch eins der größten Faszinosa, wo gibt! Also: los!

Anstellgut im Glas | milchmädchen.
Ein mittelmäßig aktives Anstellgut in altem Joghurtglas.

Kapitel 1: Anstellgut

Den Teil können wir im Prinzip überspringen, denn ohne Anstellgut wärt ihr vermutlich nicht hier, gell? Falls doch noch jemand ohne Fahrschein ist: Heimbäckerpapst Lutz Geißler bietet nicht nur eine gute Anleitung, wie man eigenes ansetzt, sondern auch eine Sauerteigbörse, in der man sich mit Ablegern von bereits aktiven Startern versorgen kann.

Exkurs: Begrifflichkeiten & Wissens-Ressourcen

Was uns zu einigen Begrifflichkeiten bringt: Sauerteig, Anstellgut, Starter – wtf?!

Die Kurzfassung lautet: Sauerteig ist die Gattungsbezeichnung für dieserlei Art Backtriebmittel bzw. oft auch der „Name“ von Vorteigen (vgl. Wiki). Anstellgut („ASG“) hingegen heißt das konkrete Zeug, das in eurem Kühlschrank steht und von dem ihr kleine oder größere Mengen abnehmt, um Teige damit zu lockern (z. B. indem ihr es mit Mehl und Wasser zu einem Sauer(vor)teig rührt (= „Starter“ – vor allem im englischsprachigen Raum. Wobei da auch gern das ASG so heißt… es ist ein bisschen unscharf, alles.). Genaueres steht in Lutz Geißlers Bäckerlatein („Sauerteig“ bzw. „Anstellgut“). Dort findet ihr übrigens auch Erläuterungen zu allen anderen termini technici wie „Hydra(ta)tion“, „Teigausbeute (TA)“, die auch hier mal dazwischenrutschen.

Überhaupt: Es gibt viele, viele, viele, die das alles viel besser wissen und können als ich. Es bestünde keinerlei Veranlassung, ein eigenes Sauerteig-101 zu verfassen – wenn seit Corona nicht auch hier im Blog massiv nachgefragt würde. Dieses Pamphlet ist nichts als der Versuch, mein so called „Wissen“ an einer Stelle zusammenzufassen, auf die ich dann immer wieder bequem verweisen kann. #disclaimeraus

Wer gleich tiefer einsteigen will oder nach guten und gelingsicheren Rezepten sucht, ist an hier in guten Händen:

Und das ist nur eine Auswahl, absolut unvollständig. Kinder: Das! Netz! ist! voll!
Sehr ans Herz legen kann ich übrigens auch Sarah Owens‘ Buch Sauerteig und Lutz Geißlers Brotbackbuch Nr. 4.

Kapitel 2: Pflegeroutine

In meinem Kühlschrank lebt nun schon seit einigen Jahren ein Roggenanstellgut à 100% Hydratation bzw. TA 200 (aber ohne Namen). Ich weiß, dass es besser wäre, für verschiedene Anwendungszwecke verschiedene Sorten vorzuhalten (→ Exkurs 2) – aber das hat sich für mich als nicht praktikabel erwiesen. Meine Pflegeroutine geht darum so:

Ich erleichtere das ausreichend große Schraubglas in der Regel ein- bis zweimal pro Woche um 100 Gramm Anstellgut, das ich verbacke (→ Kapitel 3: Backen mit Sauerteig). Dann frische ich die übrigen ca. 10 Gramm mit je 50 g Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl auf und lasse das Ganze ein, zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen, bis Bläschenbildung zu erkennen ist (= 1 Teil altes ASG zu 5 Teilen Mehl/Wasser = 6 Teile neues ASG). Die übrige Reife geschieht im Kühlschrank – und beim nächsten Mal geht’s wieder von vorne los. Es hat sich für mich nicht bewährt, mit kleineren Mengen zu hantieren, weil das Anstellgut dann anfälliger für Übersäuerung ist. Eine Übersicht über andere Methoden der „Führung“ bieten z. B. Ketex und Stefanie/Hefe & Mehr.

Ein aktives Anstellgut ist von Gärbläschen durchzogen und riecht angenehm säuerlich. Je länger es steht, desto mehr „fressen“ die Milchsäurebakterien die im Mehl enthaltenen Nährstoffe ab, desto saurer riecht es und desto weniger triebstark ist es. In solchen Fällen muss entweder mit einem Vorteig gearbeitet werden, bei dem eine kleine Menge ASG mit frischem Mehl und Wasser vermengt einige Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen gelassen wird, bis wieder gute Bläschenbildung zu erkennen ist, oder das komplette ASG von Grund auf aufgefrischt werden. Troubleshooting findet ihr bei Stefanie/Hefe & mehr bzw. bei Lutz Geißler. („Hilfe, mein Sauerteig stinkt/geht nicht auf/whatever…“)

Anstellgut im Glas | milchmädchen.

Exkurs 2: Roggen, Weizen, Dinkel – oder (ein) Anstellgut für alle?

Die besten Backergebnisse erzielt man, wenn man einem Teig Anstellgut zusetzt, das mit derselben Getreidesorte geführt wurde, das auch den Mammutanteil im späteren Backprodukt ausmacht. Das ist nicht zuletzt für Roggen relevant, der ein bisschen Bumms braucht, um gut aufzugehen – bei vollwertigen und schrotlastigen Teigen zumal. Aber auch Weizengebäcke werden „besser“, wenn man sie eben mit Weizensauerteig versetzt – vielleicht sogar mit einer Lievito madre (= fester italienischer Weizensauerteig, TA 150, 50% Hydratation, siehe z. B. hier oder hier oder hier). Aber: Wer nicht regelmäßig viel bäckt, steht am Ende mit diversen Teigtamagotchis da, für deren Pflege er/sie gar keinen Kopf hat – so wie ich. Ich „mogele“ also mitunter und setze ein bis zwei Vorteigstufen an, die zwar mit meinem Roggensauerteig geimpft werden, sich so aber schon mal an das neue Getreide gewöhnen können – oder erziehe mir kurzfristig einen Ableger auf beispielsweise Weizen um (= in einem sauberen Glas ein wenig des originalen ASG zu gleichen Teilen mit dem neuem Mehl und Wasser mischen. Nach zwei, drei Auffrisch-/Füttervorgängen sollte ein stabiler, neuer Sauerteig backbereit sein). Manchmal bin ich auch einfach faul und nehme mein Roggen-ASG, wo Weizen o. Ä. gefordert wäre. Puristen mögen mich hassen – ich halte die Qualitätseinbußen im Hausgebrauch für marginal.

Kapitel 3: Backen, backen, backen!

The fun part! Wie gesagt: Wenig ist befriedigender, als etwas aus dem Ofen zu ziehen, das aussieht wie Brot (vulgo: Brötchen), riecht wie Brot, schmeckt wie Brot – und ganz ohne industrielle Helferlein auskommt. Im Prinzip ist bäckt es sich mit Sauerteig auch nicht wesentlich anders als mit Hefe (by the way: Lust auf eigene?). Alles, was es braucht, ist Zeit. Und Geduld mit sich selbst – um zu lernen, wie ein triebstarkes Anstellgut aussieht, wann ein Teigling ofenfertig ist und wann „gar“. Dazu kann man sich manches anlesen – beispielsweise in Lutz Geißlers Brotbackbuch Nr. 1 – aber ein guter Teil ist schlicht Erfahrungswissen, das sich einstellt, wenn man bäckt und bäckt und bäckt. And don’t fear failing: Aus nichts lernt sich besser als aus (Brot-)Fehlern! Also: Ans Werk! Zum Beispiel mit meinen Lieblingsrezepten…

Noch viel mehr Ideen findet ihr hier im Blog unter dem Stichwort Sauerteig. Die mit ** gekennzeichneten Rezepte enthalten übrigens von vornherein große Mengen Anstellgut – sind also prima geeignet zum Aufbrauchen vooon:

Exkurs 3: Rezepte für Reste

… Resten! Als Kind meines Vaters tut es mir im Herzen weh, Lebensmittel zu entsorgen, die im Prinzip noch „gut“ wären. Die Sauerteiglebendigerhaltung produziert sie aber zwangsläufig. Zum Glück gibt es eine Alternative zum Bio- oder Restmüll (zumindest jenseits der allerersten Stufen beim Neu-Ansatz eines Sauerteiges „from scratch“, die mitunter unverträgliche Fehlgärungen enthalten können) – aufessen! Ich habe eine kleine Sammlung mit Reste-Rezepten angelegt – nicht nur hier im Blog, sondern auch auf Pinterest. Ein weiterer Quell der Freude ist in dieser Hinsicht übrigens auch die Rezeptothek von King Arthur Flour sowie Sarah Owens‘ Buch „Sauerteig“ – Empfehlung von Herzen!

Je ne regrette rien: Vegane Tomaten-Spinat-Quiche mit Sauerteigboden
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Rezept: Das einfachste Roggenbrot ever

Wirklich: Leichter wird es nicht. Dieses Brot braucht keine Vorstufe, kein Kneten, kein Formen, kein nix. Ihr mischt Mehl, Wasser, Salz und ein My Anstellgut und schneidet 24 Stunden später ein Brot an, das ewig saftig bleibt und nach zwei, drei (!) Tagen Ziehen sogar fast noch besser schmeckt. Noch Fragen?

Einfaches Roggenvollkornkastenbrot

Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gehzeit 12 Stunden
Portionen 1 Kastenform (30 cm)

ZUTATEN

  • 15 g ASG vom Roggensauer
  • 810 g Wasser
  • 885 g Roggenvollkornmehl hier: Hälfte frisch gemahlen, original: T 1150
  • 21 g Salz

SO GEHT’S

  1. Anstellgut in einer Schüssel in etwas Wasser gut lösen. Dann übrige Zutaten zugeben und entweder maschinell kurz kneten, bis keine Mehlnester mehr zu erkennen sind, oder per Hand. Eine Kastenform (30 cm) gut fetten oder mit Backpapier auskleiden und Teig einfüllen. Oberfläche mit einem feuchten Teigspatel glattstreichen. Vor Austrocknung geschützt 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur lagern, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brot unter Schwaden einschießen. Temperatur auf 200°C senken. Schwaden nach zehn Minuten ablassen. 50 Minuten zu Ende backen (Klopftest bzw. Kerntemperatur 98°C). Vor dem Anschnitt idealiter mindestens 6 Stunden auskühlen lassen.

NOTIZEN

Nach Ketex bzw. ggf. Lutz Geißler

Sauerteig & wie man es (nicht) machen sollte | milchmädchen.

* Falls einer von den Back-Cracks doch noch mitlesen sollte und groben Unfug entdeckt hat: Bitte melden. Soll ja hier – zumindest ungefähr – stimmen.

Und alle anderen, die immer noch offene Fragen zu meinen Sauerteig-Workarounds haben: Die Kommentarfunktion ist offen!

11 Kommentare

  1. Schwestern im Geiste … Was für ein super Beitrag, durch und durch! Ich mache es nämlich genau so wie du, mehr nach Gefühl. Auch ich nehme das Roggen ASG für alles – und wir lagern sogar das ASG im selben Glas!!! Wie unfassbar 🙂
    Danke dafür, so wohltuend …
    Liebe Grüße!

    1. Das ist für mich auch so ein „Learning“ des Älterwerdens: Zu erkennen, dass man wirklich nie, nie, nie allein mit etwas ist – so schräg oder verschroben oder originell es scheinen mag. Ich finde das allermeist beruhigend – vor allem bei solchen „Geschwistern“, Maria :)!
      Sehr herzlich: Charlotte

  2. Nach Gefühl ist doch auch gut – das haben die Bäcker (und Hausfrauen) Jahrtausendelang auch so gemacht. Es ist halt leichter, wenn man anderen erklärt, wie es etwas funktionert, wenn man feste Parameter an die Hand geben kann. Aber das bedeutet ja nicht, dass die Gefühl-Methode auch nur einen Deut schlechter wäre! Wir sind da wieder bei „viele Wege führen nach Rom!“
    Und ich habe zwei „Teigtamagotchis“ (übrigens eine super Begriff!): Den süßen Starter und einen (Weizen-) Sauerteig, der dann auch brav vom Roggenbrot (eher selten) bis zum Weizenbrot (häufig) alles treibt. Ich weiß, es gibt auch Menschen die haben einen Weizen-, Dinkel-, Emmer- UND Roggensauerteig, aber das ist mir zu viel Fütter-Aufwand. Und es geht doch auch so!

    1. Und genau darum bin ich Euch, die ihr es besser wisst und erklären könnt, so dankbar ❤️! Bei mir ist es an mancher Stelle auch schlicht Faulheit, nicht tiefer einzusteigen – frei nach dem Motto „geht ja (meistens) auch so“. Tatsächlich hätte es mir in meinen Anfängen Berührungsangst genommen, wenn mir jemand gesagt hätte, dass das alles auf der biochemischen Ebene zwar wahnsinnig komplex und spannend ist – aber eben auch funktioniert, wenn man einfach mal macht. Deine entsprechenden Brotbacken-für-Anfänger-Posts kamen ja, meine ich, erst deutlich danach… 😉
      Herzlich: Charlotte

  3. Liebe Charlotte, herzlichen Dank für diese tolle Zusammenstellung! Ich bin sehr dankbar, dass ich mich mit meinen Anfängerfragen an Menschen wie dich wenden kann. Das Allerwichtigste, was ich vermutlich aus diesem Beitrag mitnehme, ist dass man es „ruhig auch nach Gefühl“ handhaben kann, also sich nicht zwingend an Gartemperaturen etc. halten muss… Denn, was man auch sieht, wenn man die diversen Quellen liest: Es führen viele Wege zu einem entspannten Leben mit einem Sauerteig. Irgendwie muss man seinen finden und ich bin natürlich dankbar darum, wenn mir gangbare Wege verständlich erklärt werden. Heute habe ich mit vollem Erfolg „altes ASG“ in deinen traumhaften Cookies verbacken und mich schmerzlich daran erinnert, dass ich zuvor ASG im Kompost entsorgt habe. Niemals wieder mach ich das! Liebe Grüße von Hannah

    1. Hannah – auch das freut mich! Ich habe zwar inzwischen auch gelernt, dass manche Dinge – gerade die Sache mit den Temperaturen – durchaus ihre Berechtigung haben, aber gerade am Anfang hat mich dieses ganze Bäckerlatein mehr eingeschüchtert, als dass es geholfen hätte. Also: Parole backen, backen, backen!
      Herzlich: Charlotte

  4. Liebe Charlotte, nun komme ich doch noch mit einer Verständnisfrage: Du hast also 500g ASG oder war damit gemeint, dass dein Glas ein 500ml Glas ist? Meine Frage zielt daraufhin, dass ich gerne wissen würde, wie viel Gramm „altes“ ASG du mit 50Mehl, 50 Wasser auffrischst. Ich frischte bislang 10g altes ASG mit je 20 g Wasser, Mehl auf, nahm davon meine Minimenge zum Backen ab und tat den Rest zum zuvor mengenmäßig halbierten (weggeschmissen!!! :-() alten ASG im Kühlschrank…. obgleich ich mir sage, s.o., dass es viele Wege gibt, würde ich nun deinen gerne verstehen, um genauso zu verfahren, nachdem ich keine Sorge mehr vor zuviel ASG habe… Danke und schönen 1. Mai! Hannah

    1. Liebe Hannah,
      nein, ich habe 110 g ASG – das Volumen des Glases ist an der Stelle irrelevant bzw. verdeutlicht, dass man ein Gefäß nehmen sollte, in dem das ASG Platz fürs Aufgehen hat. Ich mache es so, wie es da steht: Von den 110 g ASG gehen jeweils 100 g weg und die übrigen 10 g werden anschließend mit je 50 g Roggenvollkornmehl und Wasser wieder aufgefüllt.
      Herzlich: Charlotte

  5. Danke, Charlotte, immer für deine geduldigen Antworten. Ich scheine beim Thema Sauerteig echt eine sehr lange Leitung zu haben. Aber: Verstanden! Danke! Herzliche Grüße zurück von Hannah

  6. Liebe Charlotte,
    die Mengenangaben im Rezept für das Roggenvollkornkastenbrot sind für zwei Brote ausgelegt? Alle Zutaten zusammengefügt ergeben nämlich eine Teigmenge, die eine 30cm Kastenform bis zum Rand füllt. Und wenn sich das Volumen dann in den nächsten 12 Stunden verdoppelt, ist die Katastrophe da.
    Oder habe ich etwas nicht verstanden oder falsch gemacht?
    Ansonsten ist Dein Blog mein Favorit fürs Nachbacken. Vielen Dank dafür!!

    1. Lieber Uli!
      Hab vielen Dank für Dein Feedback! Soweit ich mich erinnern kann (=das letzte dieser Brote ist leider schon wieder vier, fünf Wochen her), haben die Mengen in meiner 30cm-Kastenform prima funktioniert; allerdings „auf Sicht“, d. h. das Brot wurde geschoben, wenn es reif war und nicht übermäßig weit über den Formrand klettern konnte. Sonst probiere es beim nächsten Mal mit der Zweidrittel- oder Dreiviertel-Menge?
      Herzlich: Charlotte

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