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Spät dran: Dinkelhinkel mit Sauerteig nach Lutz Geißler

Dinkelhinkel nach Lutz Geißler | milchmädchen.

Ich bin spät dran, ich weiß. Lutzens Dinkelhinkel haben schon ungefähr jeden anderen Ofen passiert – jeden, außer unseren. Was vornehmlich daran liegt, dass es bei uns normalerweise an der entscheidenden Zutat fehlt – Dinkelmehl. Was daran liegt, dass es bei uns überhaupt möglichst wenig Mehl gibt. Was daran liegt, dass es immer so traurig ist, das Zeug in die Tonne zu werfen, wenn es ein Geschwader Mehlmotten doch wieder geschafft hat, sich einzunisten.

Keine Ahnung, wo die Biester immer herkommen – wir halten uns recht penibel an die Vorbeugungs-Regeln (Luftdichte Verwahrung von Interessantem, keine großen Vorräte, schnelles Verbrauchen etc). Ob es in der Nachbarschaft jemand nicht so genau nimmt? Der Sommer war in dieser Hinsicht jedenfalls unlustig.

However: Irgendwann hat doch eine Tüte Dinkelmehl ihren Weg zu uns gefunden, und außerdem gab es einige andere Reste – Espresso, Haferkleie, Anstellgut. All das hat sich so gut in diesen Brötchen mit Grob-Porungs-Garantie gemacht, dass ich diese Version so festhalten muss.

Ach, und von wegen „spät dran“: Ein großes Plus dieser Brötchen ist der minimale Vorlauf, den sie benötigen: Abends angerührt, morgens ohne viel Heckmeck auf dem Tisch. So mag ich das!

Dinkelhinkel

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit 8 Stunden
Arbeitszeit 35 Minuten
Portionen 6 Stück

ZUTATEN

  • 37 g Roggenvollkornmehl original: T 1370
  • 25 g Weizenvollkornmehl original: Dinkel-
  • 187 g Dinkelmehl T 630
  • 15 g Haferkleie original: Altbrot, geröstet und gemahlen – schmeckt beides prima
  • 5 g Salz
  • 15 g Anstellgut vom Roggensauer original: 1 g Frischhefe
  • 5 g Olivenöl
  • 190 g Wasser original: 217 g
  • 10 g Espresso kalt

SO GEHT’S

  1. Alle Zutaten in der Schüssel des Kneters mischen und drei Minuten auf niedrigster Stufe und weitere vier Minuten auf Stufe 2 zu einem glatten, dehnbaren, feuchten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).
  2. Teig abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht (8 – 10 Stunden) reifen lassen.
  3. Morgens Ofen mit Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig vorsichtig auf eine gut mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben. Schonend in ca. rechteckige Forme ziehen und sechs Teiglinge abstechen. 20 Minuten entspannen lassen (ggf. im Leinen).
  4. Einschießen und von 250°C auf 230°C fallend unter Schwaden 20 Minuten knusprig backen.

NOTIZEN

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  1. Cooketteria says:

    Zum Thema Motten: In der letzten Wohnung hatten wir in über 11 Jahren genau eine Mehlmotten-Love-Parade. Der Startpunkt war eine Packung Bio-Kamut, der Endpunkt etliche entsorgte Lebensmittel. Vorher und danach war Ruhe. Seit wir umgezogen sind, plagen uns beide Mottenarten ununterbrochen. Jedes Kleidungsstück aus Wolle muss mit mindestens einem Säckchen Lavendelblüten „gesichert“ werden und trotzdem finden die Mistviecher immer was zu fressen. Ich sage nur: Kleine, gefilzte Osterhasen…
    In der Küche ist es noch schlimmer. Alles muss in dicht schliessende Gläser, in der Getreidemühle liegt ein Säckchen mit Lorbeerblättern, in jedem Schrankabteil kleben Pheromonfallen (ja, die sind umstritten, aber besser als nix), alles wird regelmässig kontrolliert und trotzdem finden sie immer mal wieder etwas zum Einnisten. Und leider sind gekaufte Mehle und Körner in Papierverpackungen (z.B. direkt aus der Mühle, Bioprodukte) viel öfter kontaminiert, als solche in Plastikverpackungen. Es ist zum Verzweifeln.

    1. Oah, Cookie, das klingt ja noch fieser als bei uns! Knock on wood – hier scheinen die Fronten derzeit geklärt, sicher nicht zuletzt dank der Pheromonfallen (Was ist an denen nicht gut?). Vermutlich muss man als Regional-Unverpackt-Bio-Jünger immer wieder mit Attacken rechnen – und ich frage ich mich, was meine Eltern anders machen, denn von da kenne ich das überhaupt nicht…

  2. Hannah says:

    Liebe Charlotte, wird doch Sonntag mit frischen Semmeln und nicht Mittwoch… eine Frage: muss der Teig gar nicht draußen anspringen? Könnte ich das zur Sicherheit machen oder ist das gar nicht gut? Schönes Wochenende wünscht Hannah

  3. Hannah says:

    So kurz angehen lassen, wie man es bei Hefeteigen macht… Danke,liebe Charlotte für deine Antwort auf jeden Fall. Dann mach ich es auch so! Viele Grüße von Hannah

      1. Hannah says:

        Sind gut geworden liebe Charlotte, wobei sie noch mehr aufgehen dürften. Ich teste weiter.
        Herzliche Grüße von Hannah

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