Name: Sauerteig-Zimtschnecken mit Apfelfüllung
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Ingredients: 30 g Anstellgut (hier: vom Roggensauer); 85 g Weizenmehl T 550 (original: T 1050); 85 g Wasser; Sauerteig; 300 g Weizenmehl T 550; 50 g Weichweizengrieß; 50 g Zucker; 150 ml Milch (hier: 75 ml Sahne, 75 ml Wasser); 50 g Butter (hier: 25 g + Butter für die Form); 1 Ei; 1 TL Zimt; 1 TL Salz; 3-4 Äpfel (hier: ein sehr großer); 50 g Butter (hier: 30 g); 50 g Zucker (hier: 30 gr); 1 EL Zimt (hier: 1 TL); 6-8 Kardamomkapseln (hier: 4); Zitronensaft; Puderzucker

Als im Hamburger Speckgürtel Aufgewachsene habe ich recht präzise Vorstellungen von einer gelungenen Zimtschnecke. Die in meinen Augen besten Franzbrötchen bekam man schuljahrelang in einer kleinen, namenlosen Bäckerei unweit des Gymnasiums, das ich besuchte: Sehr groß, sehr buttrig, innen weich und geschmeidig waren die, am Boden ob des karamellisierten Zimtzuckers knusprig – ein so’n Teil und die nächste Vollmahlzeit war erledigt (und der Serotoninspiegel auf Sensationsniveau).

Diese Bäckerei ist inzwischen lange geschlossen und ich selbst bin – gute 700 Kilometer Luftlinie entfernt – nicht mehr ganz firm, was aktuelle Highscores angeht. Man munkelt, dass das Zeug von „Zeit für Brot“ ziemlich gut sei, aber da fehlen mir leider Vergleiche.

Hier im Süden muss man ohnehin selbst zu Butter und Zucker greifen, was ich immer mal wieder tue – entweder, um „das Original“ zu verfertigen, wahlweise die schwedischen Verwandten. In Zukunft werden sie mit einer dritten Option konkurrieren – Sarah Owens’ Sauerteigzimtschnecken mit Apfel. Das ist insofern beachtlich, als eigentlich weder Sauerteig noch Äpfel in Zimtschnecken etwas verloren haben (selbiges gilt im Übrigen für Marzipan, Rosinen, Pflaumen, Milchreis & Co). Hier allerdings vertragen sich die drei so gut und geraten so saftig und zimtig und rund, dass ich sie als regelbestätigende Ausnahme unbedingt so stehen lassen will.

Wenn man Freitagabend mit den Vorbereitungen beginnt, kann man die Schnecken übrigens Sonntag ofenfrisch zum Frühstück essen. Nur so als Gedanke.

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Sauerteig-Zimtschnecken mit Apfelfüllung

Gericht Kuchen & Konsorten

Vorbereitungszeit 1 Stunde

Zubereitungszeit 30 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten

Portionen 12 Stück

ZUTATEN

SAUERTEIG

30 g Anstellgut hier: vom Roggensauer
85 g Weizenmehl T 550 original: T 1050
85 g Wasser

HAUPTTEIG

Sauerteig
300 g Weizenmehl T 550
50 g Weichweizengrieß
50 g Zucker
150 ml Milch hier: 75 ml Sahne, 75 ml Wasser
50 g Butter hier: 25 g + Butter für die Form
1 Ei
1 TL Zimt
1 TL Salz

FÜLLUNG

3-4 Äpfel hier: ein sehr großer
50 g Butter hier: 30 g
50 g Zucker hier: 30 gr
1 EL Zimt hier: 1 TL
6-8 Kardamomkapseln hier: 4

GLASUR

Zitronensaft
Puderzucker

SO GEHT’S

Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dass an der Oberfläche Bläschen zu sehen sind.
Alle Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters mischen und zehn Minuten auf Stufe 1 auskneten (Teig löst sich vom Schüsselrand). Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dehnen und falten, anschließend noch drei Mal nach je 45 Minuten wiederholen.
Für die Füllung Äpfel waschen, entkernen und in kleine Würfel o. Ä. schneiden. Kardamom-Inneres fein mörsern. Butter in einer Pfanne erwärmen. Apfelstücke, Zucker, Zimt und Kardamom zugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis die Äpfel weich sind.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck mit etwa 1 cm Dicke ausziehen bzw. -rollen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und dann von der kurzen Seite her aufrollen. Mit einem scharfen Messer in 10 bis 12 Scheiben schneiden. Mit der Schnittkante nach oben in eine gebutterte Auflaufform setzen. Abgedeckt für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (im Winter: auf den kühlen Balkon).
Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen, derweil Schnecken Raumtemperatur annehmen lassen. Unter Schwaden 30 Minuten goldbraun backen.
Für den Guss Zitronensaft und Puderzucker zu einem zähen Zuckerguss verrühren und die Schnecken damit besprenkeln.

NOTIZEN

nach Sarah C. Owens: Sauerteig – Echtes Brot und mehr, hier via Berliner Küche

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