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Overnight Double Sourdough Bagels

Overnight Double Sourdough Bagels | milchmädchen.

Bevor ihr fragt: In diesen Bagels steckt nicht nur eine, sondern gleich zwei Sorten Sauerteig: 100 Gramm à TA 200* im Kochstück, 100 Gramm à TA 150* im Teig. Ja, das macht sie nicht eben zugänglich – dafür aber wirklich richtig gut! Die Idee, das chewige Bagelideal nach Serious Eats auf Sauerteig umzuerziehen, hatte ich schon länger. Jene, ein Sauerteig-Kochstück zu integrieren, lag ähnlich nah. Und beides zusammen: bäm!

Das Rezept eignet sich also nicht nur zum Verbrauchen nicht mehr ganz taufrischen Anstellguts (= Kochstück; wobei das auch ohne funktioniert, s. u.), sondern schmeckt obendrein und trotz der erklecklichen Menge Sauerteig ungeahnt mild (= fester Starter. Wer den nicht hat, nimmt wie ursprünglich Hefe). Ich ahne, was ein neuer Frühstücksliebling wird…

Und eines schönen Tages schreibe ich wirklich ein Bagel-101.

PS: Für das gestrige Pessach-Fest wären sie übrigens absolut ungeeignet gewesen, weil sie sowohl Weizen als auch Roggen enthalten und für mehr als 18 Minuten mit Wasser in Berührung kam und damit als „gesäuert“ gelten. Ich hoffe, das nimmt mir niemand krumm.

Overnight Double Sourdough Bagels | milchmädchen.
Overnight Double Sourdough Bagels | milchmädchen.

PS: TA = Teigausbeute, also die Kurzbezeichnung für das Verwendete Verhältnis von Mehl und Wasser. TA 200 = 1 Teil Mehl zu 1 Teil Wasser, TA 150 = 2 Teile Mehl zu 1 Teil Wasser. Genauer nachzulesen im Bäckerlatein.

Overnight Double Sourdough Bagels

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Rastzeit 12 Stunden
Portionen 7 Stück

ZUTATEN

MEHLKOCHSTÜCK*

  • 100 g Anstellgut TA 200 aus dem Kühlschrank, hier: Roggen-Weizen-Vollkorn, vor zwei Tagen aufgefrischt
  • 120 g Wasser
  • 50 g Weizenmehl T 550 ebenfalls gut: 50 g zarte Haferflocken

HAUPTTEIG

  • Mehlkochstück
  • 100 g Fester Starter TA 150** aus dem Kühlschrank (hier: vor zwei Tagen aufgefrischt)
  • 80 g Wasser je nach mehl ein My mehr
  • 230 g Weizenmehl T 550 *
  • 50 g Weizenvollkornmehl *
  • 8 g Salz
  • 8 g Olivenöl original: 10 g Butter

ZUM POCHIEREN

  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 TL Natron
  • 1 TL Salz

SO GEHT’S

  1. Für das Mehlkochstück Anstellgut, Mehl und Wasser in einem kleinen Topf klümüchenfrei verrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. Weiterrühren, bis ein homogener Klumpen entstanden ist (plus/minus 2 Minuten).
  2. Mehlkochstück in die Schüssel des Kneters füllen, mit 77 Gramm kaltem Wasser bedecken und Zucker darin auflösen. Wenn die Temperatur bei maximal 37°C liegt, festes Anstellgut darin auflösen. Übrige Zutaten bis auf Öl/Butter zugeben und acht Minuten bei niedriger Stufe kneten. Öl/Butter zugeben und weitere zwei Minuten auf nächsthöherer Stufe auskneten. Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
  3. Sieben Stücke à ca. 100 g abstechen und rund schleifen. Abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Fürs Formen gibt es zwei Methoden: Entweder einen Kochlöffelstiel o. Ä. durch die Teiglinge stechen und das entstandene Loch so lange über zwei Finger laufen lassen, bis das Loch ausreichend groß ist. Wahlweise die Teiglinge länglich ausrollen, Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.

  4. Auf ein mit einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt (ideal: umgedrehte Fettpfanne. Wer die nicht hat nimmt etwas umweltumfreundlicher: ein leicht eingeöltes Stück Frischhaltefolie) 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend über Nacht bzw. bis zu zwei Tage im Kühlschrank zur Stückgare stellen (oder im Winter: auf den Balkon).
  5. Anderntags Bagels Raumtemperatur annehmen lassen. Ofen mit Backstein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Sirup, Natron und Salz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen, nach Belieben bestreuen oder mit etwas Eiweiß abstreichen. 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

* Wer kein altes ASG hat oder verwenden möchte, nimmt 50 g Weizenmehl T 550, 50 g Weizenvollkornmehl und 170 g Wasser.

** Wer keinen Festen Starter hat, kann stattdessen mit (Trocken-)Hefe arbeiten. Dann allerdings mit Mehl-/Wassermengen wie hier.

Inzwischen sehr frei nach Serious eats

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    1. Maria: Das 101 kommt, fest versprochen! Ich weiß noch nicht, wann und wie, aber: dass!
      Sowie: Ganz recht, ich habe dem Ganzen hier einen kleinen Facelift gegönnt. Ein bisschen Botox ist noch zu verteilen, aber so prinzipiell… 🙃
      Sehr herzlich zurück: Charlotte

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