Name: Sonnenblumenkernbrötchen nach Jochen Gaues
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 10 g Anstellgut (TA 200, hier vom Roggensauer); 10 g Wasser; 10 g Roggenvollkornmehl (original: T 1150); 25 g Sechskornschrot (grob (original: Roggenschrot)); 25 g Leinsaat; 50 g Wasser (kochend); Sauerteig; 367 g Wasser (35°C); 2 g Trockenhefe (original: 3 g; alternativ 6 – 9 g Frischhefe); 425 g Weizenmehl T 550 (original: 475 g); 50 g Weizenvollkornmehl (original: ohne); 50 g Altbrot (geröstet und gemahlen); 25 g Roggenvollkornmehl (original: T 1150); 25 g Sonnenblumenkerne; Brühstück; 8 g Salz (original: 14 g Salz + 14 g Zucker); Olivenöl zum Einreiben

Sie sind selten, sehr selten – aber manchmal, ganz ab und zu, gibt es die Morgen, an denen kein Teig backfertig parat steht, doch. Weil es abends zu spät geworden ist oder andere, widrige Umstände die Vorbereitungen vereitelten. In solchen Fällen nutzen wir drei Fallback-Optionen: Erstens – Waffeln. Die – zum Beispiel mit Sauerteig – lassen sich auch morgens noch anrühren und schmecken sowohl süß als auch herzhaft. Option zwei: auswärts frühstücken. Passiert hier mangels Aufriss (Tisch reservieren, anziehen, hinfahren) allerdings praktisch nie. Option drei: Brötchen holen.

Brötchen holen – ach ja. Obwohl wir es wirklich nicht weit haben – nie hatten –, ist diese Option noch seltener als die Sache mit dem Teig. Weil uns das Zeug, das verkauft wird, entweder zu teuer ist, zu geschmacklos, zu wenig frisch oder alles zusammen. Als wir noch in Hannover lebten (Hannover, hach ❤️!), spielte immerhin nur Punkt eins eine Rolle – auf Punkt zwei und drei ließen die Bäcker um uns her nichts kommen. Einer davon hieß Jochen Gaues und offerierte Gebäck einige Häuser weiter. Dass sich ~~ein gewisser Hannoveraner Kanzler~~ so mancher Bundespräsident diese Dinge seinerzeit bis nach Berlin liefern ließ, erschien uns damals plausibel. War schon fein, das – wenn auch leider nicht ganz günstig.

Umso entzückter war ich, als ich bei Karin ein Rezept für eben diese Brötchen entdeckte. Denn: Sie sind es – wirklich! Das, was man nach der (fehler-bereinigten – danke, Karin!) Vorlage des Maîtres aus dem Ofen ziehen kann, schmeckt genau wie das Original – außen knusprig, innen aromatisch und stabil – ein Traum!

Einzige Voraussetzung: Altbrot. Auch eins dieser Dinge, die bei uns sehr, sehr selten sind – wir essen unser Brot tatsächlich einfach auf. Wenn aber widrige Umstände doch einmal für trockene Reste sorgen, gibt es diese Brötchen – garantiert!

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Sonnenblumenkernbrötchen nach Jochen Gaues

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten

Rastzeit 14 Stunden

Arbeitszeit 40 Minuten

Portionen 8 Stück

ZUTATEN

SAUERTEIG

10 g Anstellgut TA 200, hier vom Roggensauer
10 g Wasser
10 g Roggenvollkornmehl original: T 1150

BRÜHSTÜCK

25 g Sechskornschrot grob (original: Roggenschrot)
25 g Leinsaat
50 g Wasser kochend

HAUPTTEIG

Sauerteig
367 g Wasser 35°C
2 g Trockenhefe original: 3 g; alternativ 6 – 9 g Frischhefe
425 g Weizenmehl T 550 original: 475 g
50 g Weizenvollkornmehl original: ohne
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
25 g Roggenvollkornmehl original: T 1150
25 g Sonnenblumenkerne
Brühstück
8 g Salz original: 14 g Salz + 14 g Zucker
Olivenöl zum Einreiben

SO GEHT’S

Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt bei Raumtemperartur 4 – 8 Stunden gehen lassen.
Trockene Zutaten für das Brühstück in einer Schüssel mischen und mit Wasser überbrühen. Abgedeckt bei Raumtemperatur bis zur Verwendung stehen lassen.
Für den Hauptteig Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten in der Schüssel des Kneters mischen und auf langsamer Stufe kurz kneten, bis der Teig gut durchfeuchtet ist. Fünf Minuten rasten lassen und anschließend sechs Minuten mittelschnell kneten. Teig mit etwas Öl einreiben, zu einem Rechteck ausziehen. Die Längsseiten wie einen Geschäftsbrief zur Mitte falten und dann die kurzen Seiten einschlagen. Abgedeckt zehn Minuten rasten lassen und den Faltvorgang weitere drei Mal wiederholen. Ggf. in eine leicht eingeölte, rechteckige Dose o. Ä. umfüllen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Morgens Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig etwa rechteckig ausziehen und in acht Teile schneiden.
Unter Schwaden einschießen und 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

nach Jochen Gaues: Brot, hier via Brot & Meer bzw. Brot and Bread

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