Name: Zopf mit Hefewasser
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 315 min
Ingredients: 130 g Dinkelmehl T 630 (hier: T 700); 65 g Hefewasser (aktiv, s. Link zur Anleitung unten); 26 g Leinsaat (hell, gemahlen bzw. fein geschrotet); 104 g Milch (kalt); 52 g Zucker; 8 g Salz; Vorteig; Quellstück; 391 g Weizenmehl T 550; 1 Ei (+/- 57 g); 104 g Wasser (40°C); 1 TL Vanilleextrakt; 63 g Butter (kalt); ggf. Rosinen aus dem Hefewasseransatz (original: ohne); 1 Ei; 1 EL Milch

Wer jetzt anfängt, sprich: wer jetzt Rosinen und Zucker und Wasser verrührt, kann Ostern Zopf essen – selbst, wenn alle Hefewürfel der Erde weggehamstert sein sollten (Warum, Kinder, warum?! Aber ich verstehe auch nicht, warum man Klopapier am Kilometer kauft – vielleicht liegt es an mir.).

Das geht, weil der großartige Lutz Geißler in sein großartiges Brotbackbuch Nr. 4 zu meinem Herzenstriebmittel Sauerteig auch ein Rezept für Zopf geschrieben hat – allerdings nicht gelockert von Milchsäurebakterien, sondern selbst gezüchter Hefe.

Und weil dieses Jahr nicht(s) normal ist, lasse sogar ich den Sauerteig Sauerteig sein und flechte selbst, anstatt mich beflechten zu lassen. Für das kleine bisschen Ostern (side note: Ich glaube, ich habe zum ersten Mal eine Idee, was uns dieses christliche Durch-die-Nacht-zum-Licht-Ding sagen will. Danke, Corona.).

Wildhefezopf — Das Gekrümel auf dem Bild ist dem frühen Anschnitt geschuldet und nicht etwa Trockenheit: Der Zopf ist sensationell saftig und fluffig und faserig und toll!

Drucken

Zopf mit Hefewasser

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 45 Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten

Rastzeit 4 Stunden

Arbeitszeit 5 Stunden 15 Minuten

Portionen 2 Zöpfe

ZUTATEN

VORTEIG

130 g Dinkelmehl T 630 hier: T 700
65 g Hefewasser aktiv, s. Link zur Anleitung unten

QUELLSTÜCK

26 g Leinsaat hell, gemahlen bzw. fein geschrotet
104 g Milch kalt
52 g Zucker
8 g Salz

HAUPTTEIG

Vorteig
Quellstück
391 g Weizenmehl T 550
1 Ei +/- 57 g
104 g Wasser 40°C
1 TL Vanilleextrakt
63 g Butter kalt
ggf. Rosinen aus dem Hefewasseransatz original: ohne

ZUM BESTREICHEN

1 Ei
1 EL Milch

SO GEHT’S

Fünf Tage zuvor: Hefewasser ansetzen nach dieser Anleitung im Plötzblog. Dort gibt es auch Hinweise zu Pflege und weiteren Einsatzmöglichkeiten von Hefewasser.
Am Vortag morgens die Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 1 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter in der Schüssel des Kneters mischen und 5 Minuten auf Stufe 1 und weitere 8 bis 10 Minuten auf Stufe zwei kneten. Gewürfelte Butter und ggf. Rosinen aus dem Hefewasseransatz zugeben und 5 Minuten unterkneten.
Teig abgedeckt über Nacht (ca. 8 Stunden) gehen lassen. Lutz schlägt die Lagerung bei Raumtemperatur vor, ich stellte den bereits reichlich aktiven Teig auf den kühleren Balkon.
Morgens Teig in vier Teile à 250 – 260 g teilen, rund schleifen, kurz entspannen lassen, leicht bemehlen und zu Strängen rollen. Dann wie in diesem Video gezeigt aus je zwei Strängen einen Zopf flechten. Ei und Milch verquirlen und Zöpfe damit abstreichen. Anschließend abgedeckt 2 – 3 Stunden gehen lassen.
Backstein im Ofen auf 210°C Ober/Unterhitze vorheizen. Zöpfe abermals mit Eistreiche abstreichen und – z. B. mithilfe eines Backpapiers – einschießen. Fünf Minuten backen, dann kräftig schwaden, Temperatur auf 170°C reduzieren und 20 – 25 Minuten fertig backen (Kerntemperatur 93°C).

NOTIZEN

Nach Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr. 4

PS: Die Fortgeschritteneren unter Euch probieren sich gleich an Steffis Sahne-Zopf mit Lievito madre. Der ist hier vorgemerkt für spätestens 2021. Von ihr gibt es übrigens auch einen großartigen Beitrag zu Mythen & Fakten der Hefevermehrung.

PPS: Ich weigere mich, nur wegen der ganzen Verlinkungen „Werbung“ dazuzuschreiben. Das sind Empfehlungen, deeply felt!

Mehr fürs Osterfrühstück

Ein anderes Ostern: Torta pasqualina

Ein anderes Ostern, abermals. Eines, das mit Traditionen brach und so vielleicht neue schafft. Es war schön, alle hier zu haben – für sie zu..

Sometimes it snows in April: Carrot Cake nach Ottolenghi

Vielleicht sollte es mich mehr erschüttern, so wie offenbar alle, aber mich hat der neuerliche Wintereinbruch nicht sonderlich schockiert. Es ist April. Es ist nicht..

Frohe Ostern, trotz allem: Schweizer Butterzopf mit Festem Starter & herzige Eier, gefärbt mit Kaffeesatz

Wie naiv ich war. Letztes Jahr, beim ersten Osterzopf of my own, tönte ich zwar, dass die Pläne für den kommenden stünden, war mir aber..

Hefezopf für Anti-Hamster, oder: In sieben Tagen zum Osterzopf nach Lutz Geißler

Wer jetzt anfängt, sprich: wer jetzt Rosinen und Zucker und Wasser verrührt, kann Ostern Zopf essen – selbst, wenn alle Hefewürfel der Erde weggehamstert sein..

Nummer zwei: Karottenkuchen mit Kokos, Rosinen und Walnüssen

Kein Mensch braucht mehr als ein Rezept für Karottenkuchen – und ich hatte meinen Liebling schon gefunden: Michas Vorlage liefert genau das, was ich von..

Baustellenbesichtigung: Kaiserbrötchen und streichzarte Schokocreme

Man muss genau hinsehen: Ob da nicht doch irgendwo noch ein Link ist, der im Nirwana endet, ein Bild ohne ordentlichen Zuschnitt. Bei derzeit gut..

Das Leben, wie es sein sollte: Hefezopf mit gebrannten Mandeln & Marzipan

Mit gebrannten Mandeln ist alles besser. Nicht, dass es in Sachen Verbesserung gerade Bedarf gäbe – im Gegenteil: Hier beim Kerl gibt es schließlich nicht..

Herkunftsbezeichnung: Rosinen-Strudel-Stuten aka Cinnamon Swirl Bread

In Westfalen sagt man Stuten. Und es ist dabei erstmal unerheblich, ob es sich um schnaubende Pferdeweiber handelt oder Hefeteig in Brotform. Wenn man sich..

Ich rate zu: Rhabarber-Kokos-Konfitüre

Kommt er Euch schon zu den Ohren raus? In Sachen Rhabarber kenne ich ja nix! Es ist eigentlich sogar ziemlich erstaunlich, dass dies erst das..

Rot, gelb, grün: Breakfast Pizza mit Bacon und Ei

Trotz Eiern kein Ostergericht – aber Gründonnerstag auf dem Tisch.Ein Frühstücksrezept, ausgewiesenermaßen – und trotzdem erst abends kredenzt.Vielleicht befremdlich – so ohne Tomaten und dafür..

CategoriesAllgemein