Ein Bild sagt mehr – oder: Bagels mit Kochstück aus Altem Anstellgut über Nacht

Eines schönen Tages. Eines schönen Tages schreibe ich sie alle hin. (Eintausend) Worte, die zu all den Bildern gehören (s. u.) – und Gebäcken, die mir die liebsten sind. Was ihnen fehlt, ist Muße. Zeit, um los Enden zu verbinden, um Dinge rund und glatt zu schleifen, sie ruhen, reifen zu lassen.

Alles, wozu es gerade reicht, sind Bagels – dennoch. Bagels, in denen Anstellgut verschwindet, von dem man nicht sagen kann ob es wirklich noch lebendig ist oder nicht. Denn auch hier fehlt Zeit. Für behutsame Reaktivierung, systematischen Aufbau und regelmäßigen Gebrauch.

Aber diese Zeit wird kommen. So wie jene gekommen ist, die gerade über so viele meiner Ressourcen bestimmt. Die Zeit des Denkens, des Lernens, des Wachsens. Ein Jahr ist es her seit ein alter Traum Wirklichkeit geworden ist, von dem ich manchmal immer noch nicht glauben kann, dass ich ihn (er-)leben darf: So anders und wie es immer sein sollte. So fordernd und so beflügelnd. So groß und doch so machbar.
Habt einen wunderbaren Advent!

Drucken Bagel mit Mehlkochstück aus altem Anstellgut über Nacht Dieses Rezept eignet sich hervorragend für den Verbrauch von Anstellgut, das gerade nicht mehr so richtig aktiv wirkt. Es ist die Basis eines Kochstücks, das den Bagel mit Feuchtigkeit versorgt. Die Triebkraft übernimmt ein Fitzelchen Hefe. Gericht Brot & Brötchen, Frühstück Vorbereitungszeit 30 Minuten Zubereitungszeit 20 Minuten Rastzeit 9 Stunden Portionen 7 Stück ZUTATEN MEHLKOCHSTÜCK bei TA 200 100 g ASG alt (TA 200, also: je 50 g Mehl und Wasser) 50 g Weizenmehl T 550 120 g Wasser HAUPTTEIG TA 200 Mehlkochstück 110 g Wasser 0,5 g Trockenhefe 295 g Weizenmehl T 550 50 g Weizenvollkornmehl 8 g Salz 10 g Butter MEHLKOCHSTÜCK bei TA 182 100 g ASG alt (TA 182, also: 55 g Mehl, 45 g Wasser) 45 g Weizenmehl T 550 125 g Wasser HAUPTTEIG TA 182 Mehlkochstück 110 g Wasser * 0,5 g Trockenhefe 300 g Weizenmehl T 550 45 g Weizenvollkornmehl 8 g Salz 10 g Butter ZUM POCHIEREN 2 EL Ahornsirup 1 TL Natron 1 TL Salz ZUM BESTREUEN Mohnsamen Fleur de Sel SO GEHT’S Für das Mehlkochstück Sauerteig, Mehl und Wasser in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. Weiterrühren, bis ein homogener Klumpen entstanden ist (plus/minus 2 Minuten). Mehlkochstück in die Schüssel des Kneters füllen, mit 110 Gramm kaltem Wasser bedecken. Wenn die Temperatur der Masse bei maximal 37°C liegt, Hefe darin auflösen. Übrige Zutaten zugeben und acht Minuten bei niedriger und zwei Minuten auf nächsthöherer Stufe auskneten. Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Sieben Stücke À ca. 101 Gramm abstechen und rund schleifen. Abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Fürs Formen gibt es zwei Methoden: Entweder einen Kochlöffelstiel o. Ä. durch die Teiglinge stechen und das entstandene Loch so lange über zwei Finger laufen lassen, bis das Loch ausreichend groß ist. Wahlweise die Teiglinge länglich ausrollen, Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt (ideal: umgedrehte Fettpfanne. Wer die nicht hat nimmt etwas umweltunfreundlicher: ein leicht eingeöltes Stück Frischhaltefolie) über Nacht bzw. bis zu zwei Tage im Kühlschrank oder einem nicht zu warmen Raum zur Stückgare stellen (im Winter: auf den Balkon). Anderntags den Ofen mit Backstein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Sirup, Natron und Salz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen, nach Belieben mit Mohn und Salzflocken bestreuen. 20 – 25 Minuten goldbraun backen (ggf. für Extra-Bräune kurz vor Schluss den Grill dazuschalten). NOTIZEN Die Verwandschaftsbeziehungen dieses Rezepts sind die folgenden: Die Vorlage kommt von Serious eats, eine Fassung mit Hefe und ohne Sauerteig findet ihr hier » eine Version mit einem Kochstück mit altem Anstellgut und einem festen Starter als Triebmittel gibt’s hier »