Name: Whole Grain Sourdough Bagels
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 60 min
Ingredients: 112 g Anstellgut (aufgefrischt (hier vom Roggensauer)); 170 g Wasser (*); 5 g Gerstenmalzsirup (hier: Zuckerrübensirup, Ahornsirup, Zucker oder ohne); 165 g Weizenmehl T 550 (*); 125 g Weizenvollkornmehl (*); 40 g Roggenvollkornmehl (*); 6 g Salz

Davon träume ich: Einmal im Leben eine Küche selbst einrichten. Geräte aussuchen, die mehr können als „An“ und „Aus“. Eine Arbeitsfläche, die diesen Namen verdient.

Der Status quo: Die IKEA-Vollausstattung in Mietwohnung Nr. 5. Whirlpool-Herd, Whirlpool-Ofen, Whirlpool-Kühlschrank, Whirlpool-Geschirrspülmaschine. Ach ja, und: chronisch zu wenig Platz. Der Geschirrspüler kämpft nach zehn Jahren immer häufiger mit dem Start in sein Tagesgeschäft und der Ofen ist aus – buchstäblich. Wenn er heizt, dann ausschließlich von oben, was für die allermeisten Gebäcke eher unvorteilhaft ist. Der Elektriker hat sich nicht einmal die Mühe gemacht, das Teil auszubauen. „Joa, ne. Is‘ hin.“ Er will sich jetzt um einen neuen kümmern.

Bis dahin erinnere ich mich für Zorra (Happy, happy birthday!) an die Zeit, als der Kollege noch tat, was er sollte und uns wöchentlich diese Bagels buk. Bagels, in denen viel Anstellgut verschwindet, ohne sie zu sauer zu machen. Die vollwertig sind und wunderbar aufgehen ganz ohne Hefe.

Reine Sauerteigbagels über Nacht nach Sarah Owens | milchmädchen.

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Whole Grain Sourdough Bagels

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 45 Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten

Rastzeit 8 Stunden

Arbeitszeit 1 Stunde

Portionen 6 Stück

ZUTATEN

112 g Anstellgut aufgefrischt (hier vom Roggensauer)
170 g Wasser *
5 g Gerstenmalzsirup hier: Zuckerrübensirup, Ahornsirup, Zucker oder ohne
165 g Weizenmehl T 550 *
125 g Weizenvollkornmehl *
40 g Roggenvollkornmehl *
6 g Salz

SO GEHT'S

Anstellgut, Wasser und Gerstenmalz/Zucker in einer Schüssel mischen. Übrige Zutaten zugeben und grob zu einem eher trockenen Teig zusammenkneten. 10 Minuten rasten lassen.
10 Minuten auf Stufe eins zu einem glatten, festen Teig kneten. Mit etwas Öl einreiben und abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sichtlich aufgegangen ist – idealiter vier Stunden, es reichen aber auch ein bis zwei. Zwischendurch mindestens einmal dehnen und falten.
Sechs Stücke à ca. 103 Gramm abstechen und rund schleifen. Abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Zu langen Strängen rollen, Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Brett setzen und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank (oder auf dem kühlen Balkon) zur Gare stellen.
Anderntags den Ofen mit Backstein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Natron und Salz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Das klappt gut, wenn man sie mit Backpapier ins Wasser legt – es lässt sich anschließend ganz leicht abziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen. Im Ofen fallend auf 200°C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

nach Sarah C. Owens: Toast & Jam

*Gut (& etwas heller) auch mit je 165 g Weizenmehl T 550 und Dinkelmehl T 630 sowie ca. 180–190 g Wasser.

Reine Sauerteigbagels über Nacht nach Sarah Owens | milchmädchen.

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