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Aller guten Dinge: Potato Bagels mit Sauerteig

Potato Bagels mit Sauerteig | milchmädchen.

Aller guten Dinge sind drei: Seit ich von Mollys Kartoffel-Bagels wusste, wusste ich, dass ich die auch will. Und zwar, wie ich sie immer will – mit Sauerteig und Kaltgare über Nacht.

Frohgemut nahm ich ihre Vorlage, zog die Wasser- und Mehlanteile meines Anstellguts von den Wasser- und Mehlmengen des Rezeptes ab – und buk flache, zähe Flatschen. Hoi, dachte ich, komisch – das klappt doch sonst immer! Also nochmal: Rezept, Sauerteig – flache, zähe Flatschen.

Ob sich die Kartoffeln nicht mit dem Anstellgut vertragen? Ob der Sauerteig mehr als eine Stufe braucht? Ich habe keinen Blassen.

Als ich gestern allerdings reichlich freestylig die vom Abendessen übrig gebliebenen Kartoffeln mit Anstellgut vermischte und dem Ganzen ein Minimy Hefe zugestand, klappte es einwandfrei: Herrlich große, herrlich chewige und wunderbar kartoffelige Bagels! Willkommen, so dürft ihr bleiben!

Potato Bagels mit Sauerteig

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Gehzeit 10 Stunden
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 6 Stück

ZUTATEN

TEIG

  • 150 g Kartoffeln gekocht (am besten mehlige)
  • 135 g (Koch-)Wasser
  • 125 g Anstellgut hier vom Roggensauer & aktiv/aufgefrischt
  • 1/2 – 1 g Trockenhefe je nachdem, wie sehr ihr der Aktivität Eures Anstellguts vertraut
  • 260 g Weizenmehl T 550
  • 80 g Dinkelmehl T 700 oder Weizenvollkornmehl
  • 6 g Salz

ZUM POCHIEREN

  • 1 EL Natron
  • 1 EL Salz

SO GEHT’S

  1. Die gekochten Kartoffeln fein zerdrücken und im Kochwasser auflösen. Auf 37°C oder weniger abkühlen lassen und das Anstellgut un die Hefe einrühren. Übrige Zutaten zugeben, grob zu einem trockenen Teig vermischen und zehn Minuten rasten lassen. Anschließend fünf Minuten bei langsamer und weitere fünf Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten zur Gare stellen, bis sich das Teigvolumen sichtlich vergrößert hat.

  2. Sechs Stücke à ca. 123 Gramm abstechen und rund schleifen. Abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Etwas bemehlen, denn der Teig ist leicht klebrig und zu langen Strängen rollen. Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.

  3. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Brett setzen und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank (oder auf dem kühlen Balkon) zur Gare stellen.
  4. Anderntags den Ofen mit Backstein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Natron und Salz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Das klappt gut, wenn man sie mit Backpapier ins Wasser legt – es lässt sich anschließend ganz leicht abziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen. Im Ofen fallend auf 200°C ca. 15 – 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

sehr frei nach Molly Yeh

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  1. Susanne says:

    Diese Bagels haben mich auch sofort angesprungen. Und es wurden flache, zähe Latschen. Wenn ich mich von dem Schock erholt habe, versuche ich es nochmal… ;-).

    1. Susanne, ernsthaft? Aber Du hast es nicht gleich mit Sauerteig versucht, oder? Komisch! Vielleicht stimmt irgendwas mit dem Rezept nicht. Diese haben bei mir jedenfalls 1A funktioniert. Drücke die Daumen, dass es bei Dir auch so ist!
      Herzlich: Charlotte

  2. Yasmin says:

    Das sind die idealen Bagels – Konsistenz ist perfekt, sind wunderschön aufgegangen, einfach toll! Danke vielmals für mein neues go-to Rezept!

    1. Mah, das freut mich, Yasmin! Ich habe mich heute auch einem neuen Bagel-Highscore entgegengebacken – mit zweierlei Sauerteig, herrlicher Konsistenz, und, vor allem: Geschmack ohne Ende! Kommt hoffentlich bald in den Blog…
      Sehr herzlich: Charlotte

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