Auf der Suche nach dem verlorenen Teig, oder: Pizza bordelaise & der große Teigetest

1. Pizzateig & Ofen vorbereiten, siehe Anweisungen in den Pizzateigrezepten unten.
2. Für die Sauce Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Butter und Olivenöl in einem Topf zerlassen und Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin bei geringer Hitze weich dünsten, bis die Knoblauchwürfel fein gebräunt sind. Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Zusammen mit Worcestersauce und zerbröselter Chilischote in die Sauce rühren. Von der Flamme ziehen und mit Salz abschmecken.
3. Parmesan fein reiben. In einer Schüssel Mozzarella zerdrücken und mit dem Parmesan und (Saurer) Sahne vermischen. Bordelaise-Sauce unterrühren, dabei ca. 6 Esslöffel zurückbehalten.
4. Vorbereitete Pizzaböden mit je 3 Esslöffeln übriger Bordelaisesauce bestreichen. Dann je mit je der Hälfte der Käsemischung belegen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten backen, bis die Sauce leicht gebräunt ist und blubbert.

BIGA

1. Vier bis fünf Tage vor dem Backtag für die Biga die Hefefrüchte pürieren (kleine Stückchen sind ok) und mit dem Mehl zu einem festen Vorteig verkneten (ggf. etwas mehr (Hefe-)Wasser zugeben). Abgedeckt (z. B. in einem ausreichend großen Schraubglas) bei Raumtemperatur stehen lassen, bis eine 30- bis 40-prozentige Volumenvergrößerung zu erkennen ist. Anschließend zur weiteren Reife für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

AUTOLYSE

1. Zwei bis drei Tage vor dem Backtag für den Autolyseteig Mehl und Wasser miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für zwei Stunden ruhen lassen.

HAUPTTEIG

1. Für den Hauptteig Autolyse-Teig und Biga in der Schüssel des Kneters mischen und vier bis fünf Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Die Geschwindigkeit für weitere vier bis fünf Minuten erhöhen und das Wasser schluckweise hinzufügen. Mit dem letzten Schluck Wasser auch das Salz zum Teig zugeben. Zwei Minuten weiterkneten, bis der Teig fast ausgeknetet ist (= gute Glutenentwicklung und Dehnbarkeit. Die Teigtemperatur sollte laut Alex 25-27°C betragen). Auf niedriger Stufe weiterkneten und das Olivenöl in drei kleinen Schlucken zugeben und vollständig einkneten. Den Teig in eine geölte (Glas-)Dose mit ausreichend Volumen geben und abgedeckt für etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend dehnen und laminieren (Alex kippt ihn dazu auf eine befeuchtete Arbeitsfläche, ich mache das in meiner Glasbox). Anschließend weitere 45 Minuten Teigruhe und eine weitere Faltung. Alex lässt den Teig anschließend so lange abgedeckt bei Raumtemperatur stehen, bis eine 40-prozentige Volumenvergrößerung zu erkennen ist. Ich stelle ihn gleich für 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank.

PIZZABACKTAG

1. Den Teig eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und behutsam in zwei gleich schwere Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig straff rund wirken und mit dem Schluss nach unten abgedeckt ruhen lassen.

2. Ca. eine Stunde vor dem Backen den Ofen mit Backstein im oberen Drittel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. In die Teiglinge fingerbreit neben dem Rand ringsherum eine Vertiefung drücken. Den Teig an dem so entstandenen Wulst leicht anheben, ein wenig dehnen und dies rundherum wiederholen, bis der Pizzaboden die gewünschte Größe erreicht hat. Vorsichtig auf einen mit einem Stück Backpapier belegten Teigschieber heben. Nach Wunsch belegen. Ofen auf „Oberhitze/Grill“ regeln, Pizza mit Papier einschießen und ca. 8 Minuten knusprig backen.

SAUERTEIG

1. Zwei bis drei Tage vor dem Backtag morgens die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 8 – 12 Stunden gehen lassen, bis der Starter sichtlich aktiv ist.

HAUPTTEIG

1. Alle Zutaten für den Hauptteig bis auf das Olivenöl in der Schüssel des Kneters mischen und fünf Minuten auf Stufe 1 und weitere fünf Minuten auf Stufe 2 kneten. Olivenöl zufließen lassen und mit den Händen sorgfältig unterkneten.
2. Teig in eine ausreichend große, mit Olivenöl ausgestrichene (Glas-)Box mit Deckel geben. Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend für mindestens 24, besser 48, maximal 72 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

BACKTAG

1. Den Teig eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und behutsam in zwei gleich schwere Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig straff rund wirken und mit dem Schluss nach unten abgedeckt ruhen lassen.

2. Den Ofen mit Backstein im oberen Drittel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. In die Teiglinge fingerbreit neben dem Rand ringsherum eine Vertiefung drücken. Den Teig an dem so entstandenen Wulst leicht anheben, ein wenig dehnen und dies rundherum wiederholen, bis der Pizzaboden die gewünschte Größe erreicht hat. Vorsichtig auf einen mit einem Stück Backpapier belegten Teigschieber heben. Nach Wunsch belegen. Ofen auf „Oberhitze/Grill“ regeln, Pizza mit Papier einschießen und ca. 8 Minuten knusprig backen.