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Auf der Suche nach dem verlorenen Teig, oder: Pizza bordelaise & der große Teigetest

Pizza bordelaise | milchmädchen.

Unser Hannoveraner Lieblingsitaliener hat uns in Sachen Pizzateig gründlich verdorben. Ich weiß nicht, was der Mann tut, dass seine Mehl-Wasser-Hefe-Mix so viel besser ist als der aller anderen (mein Verdacht: Olivenöl), aber es ist so. Gegen Paolos Pizza hat bis jetzt noch jede abgestunken. Und wir haben wirklich viel versucht (= alle 0815-Italiener in unserem hiesigen Dunstkreis sind z. B. keine Option). Ja – auch mit Sauerteig. Und lange schien es, als sei das der Weg zum Glück – einfach, weil Sauerteig im Vergleich zu konventioneller Hefe das My Aromentiefe mehr mitbringt.

Nun: Seit einem gewissen Osterzopf rangiert konventionelle Hefe allerdings in der gleichen Liga wie 0815-Italiener: Kann man machen, wenn wirklich gar nichts anderes geht – aber seien wir ehrlich: Meistens geht es anders.

Pizza untenrum…

Seit also dieses Glas mit dem Hefewasser im Kühlschrank gleich neben dem mit dem Sauerteig steht, und ich von Steffi gelernt habe, dass es zum Wohlfühlen hin und wieder auch eine Kur mit Trockenfrüchten verträgt, um alle für die Vermehrung nötigen Nährstoffe zu finden, fallen regelmäßig dicke, hefegetränkte Rosinen an. Und mit diesen Rosinen rückte mit einem Mal ein Teig in den Fokus, der bis dato unter dem Label „zu kapriziös“ gelaufen war: Der Slo-Mo-Hefewasser-Teig von Alex/Brotokoll. Der da eben braucht: Hefewasser bzw. Hefewasserfruchtpüree.

Und was soll ich sagen? Zu Testzwecken ließ ich ihn und meinen State-of-the-Art-Sauerteig-Pizzateig gegeneinander antreten. Das Ergebnis – eindeutig: So flaumig! So aromatisch! So knusprig! So rund! Und dazu diese Blasen…! Nein, die Sauerteig-Version (s. u.) ist wirklich nicht schlecht und besser als vieles, was man sonst so bekommt. Aber in echten Pizzateig gehört nunmal Hefe – nur das schmeckt so wie es soll (Vielleicht muss ich irgendwann noch einen Versuch mit Alex‘ Slo-Mo-Sauerteig-Pizzateig machen. Aber ich fürchte, er hat keine Chance.). Und wenn man – wie ich – zum Schluss noch einen ordentlichen Schuss Olivenöl einknetet, ist auch Paolos Pizzateigolymp nicht mehr weit…

… und obenrum

In Sachen Belägen haben übrigens wir ihn inzwischen ausgestochen. Unsere Top Four lauten aktuell:

  1. Spring Cream Pizza („die Grüne“)
  2. Pizza bolognese
  3. Pizza carbonara
  4. Breakfast Pizza mit Bacon & Ei

In diese Aufstellung einsortiert werden muss noch folgender Neuzugang: Ganz in der Tradition der Pastasaucen als Pizzabelag steht auch die Bordelaise. Und bevor es zu Irritationen kommt: Gemeint ist hier nicht das gleichnamige französische Weinsößchen. Vielmehr gibt es eine Namensvetterin aus New Orleans, die auf Knofi, Frühlingszwiebel, Petersilie Butter, Käse und Sahne setzt, was sie laut „Crave Local“ passend zu nahezu allem macht. Auf Pizzateig jedenfalls schmeckt sie hervorragend!

Pizza Bordelaise

Gericht Quiche, Tarte & Pizza
Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Portionen 2 Pizzen

ZUTATEN

BORDELAISE-SAUCE

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen groß, sonst: vier kleine
  • 60 g Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Petersilie gehackt
  • 1 Chilischote getrocknet
  • 1 TL Worcestersauce hier: Fischsauce

KÄSEMISCHUNG

  • 30 g Parmesan
  • 125 g Mozzarella
  • 60 g Sahne hier: Sauerrahm
  • Salz

AUSSERDEM

  • 500 g Pizzateig siehe Notizen

SO GEHT’S

  1. Pizzateig & Ofen vorbereiten, siehe Anweisungen in den Pizzateigrezepten unten.
  2. Für die Sauce Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Butter und Olivenöl in einem Topf zerlassen und Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin bei geringer Hitze weich dünsten, bis die Knoblauchwürfel fein gebräunt sind. Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Zusammen mit Worcestersauce und zerbröselter Chilischote in die Sauce rühren. Von der Flamme ziehen und mit Salz abschmecken.
  3. Parmesan fein reiben. In einer Schüssel Mozzarella zerdrücken und mit dem Parmesan und (Saurer) Sahne vermischen. Bordelaise-Sauce unterrühren, dabei ca. 6 Esslöffel zurückbehalten.
  4. Vorbereitete Pizzaböden mit je 3 Esslöffeln übriger Bordelaisesauce bestreichen. Dann je mit je der Hälfte der Käsemischung belegen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten backen, bis die Sauce leicht gebräunt ist und blubbert.

NOTIZEN

nach Crave Local

Zum Pizzateig: Unser Lieblingspizzateig ist inzwischen der Pizzateig mit Festem Starter nach Cookingaffair. Platz Zwei gebührt Stefanie Herberths Pizzateig mit Süßem Starter TA 150. Der Slo-Mo-Hefewasser-Pizzateig ist ähnlich gut, braucht jedoch vier bis fünf Tage Vorlauf. Wer keinen Süßen Sauerteig bzw. Hefewasser hat, greift auf den Pizzateig di grano duro nach Lutz Geißler mit normaler Hefe zurück. Wenn es schnell gehen muss, gäbe es noch einen Quick-Fix, ebenfalls nach Lutz Geißler. Und die Experimentierfreudigen unter Euch nehmen Pizzateig mit Sauerteig TA 200, s. unten.

Meine Tipps fürs Pizzabacken in der 0815-Einbauküche findet ihr hier »

 

Slo-Mo-Hefewasser-Pizzateig nach Alex / Brotkoll

Gericht Grundrezept, Quiche, Tarte & Pizza
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Rastzeit 4 days
Arbeitszeit 4 days 1 Stunde
Portionen 2 Pizzen

ZUTATEN

BIGA

  • 43 g Hefefrüchte oder 22 g Hefewasser; hier: 10 g Hefefrüchte + 25 g Hefewasser
  • 43 g Weizenmehl T 700 bzw. T 550

AUTOLYSE

  • 238 g Weizenmehl T 700 bzw. T 550
  • 145 g Wasser kalt

HAUPTTEIG

  • Biga
  • Autolyse
  • 30 g Wasser
  • 7 g Salz
  • 10 g Olivenöl

SO GEHT’S

BIGA

  1. Vier bis fünf Tage vor dem Backtag für die Biga die Hefefrüchte pürieren (kleine Stückchen sind ok) und mit dem Mehl zu einem festen Vorteig verkneten (ggf. etwas mehr (Hefe-)Wasser zugeben). Abgedeckt (z. B. in einem ausreichend großen Schraubglas) bei Raumtemperatur stehen lassen, bis eine 30- bis 40-prozentige Volumenvergrößerung zu erkennen ist. Anschließend zur weiteren Reife für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

AUTOLYSE

  1. Zwei bis drei Tage vor dem Backtag für den Autolyseteig Mehl und Wasser miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für zwei Stunden ruhen lassen.

HAUPTTEIG

  1. Für den Hauptteig Autolyse-Teig und Biga in der Schüssel des Kneters mischen und vier bis fünf Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Die Geschwindigkeit für weitere vier bis fünf Minuten erhöhen und das Wasser schluckweise hinzufügen. Mit dem letzten Schluck Wasser auch das Salz zum Teig zugeben. Zwei Minuten weiterkneten, bis der Teig fast ausgeknetet ist (= gute Glutenentwicklung und Dehnbarkeit. Die Teigtemperatur sollte laut Alex 25-27°C betragen). Auf niedriger Stufe weiterkneten und das Olivenöl in drei kleinen Schlucken zugeben und vollständig einkneten. Den Teig in eine geölte (Glas-)Dose mit ausreichend Volumen geben und abgedeckt für etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend dehnen und laminieren (Alex kippt ihn dazu auf eine befeuchtete Arbeitsfläche, ich mache das in meiner Glasbox). Anschließend weitere 45 Minuten Teigruhe und eine weitere Faltung. Alex lässt den Teig anschließend so lange abgedeckt bei Raumtemperatur stehen, bis eine 40-prozentige Volumenvergrößerung zu erkennen ist. Ich stelle ihn gleich für 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank.

PIZZABACKTAG

  1. Den Teig eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und behutsam in zwei gleich schwere Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig straff rund wirken und mit dem Schluss nach unten abgedeckt ruhen lassen.

  2. Ca. eine Stunde vor dem Backen den Ofen mit Backstein im oberen Drittel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  3. In die Teiglinge fingerbreit neben dem Rand ringsherum eine Vertiefung drücken. Den Teig an dem so entstandenen Wulst leicht anheben, ein wenig dehnen und dies rundherum wiederholen, bis der Pizzaboden die gewünschte Größe erreicht hat. Vorsichtig auf einen mit einem Stück Backpapier belegten Teigschieber heben. Nach Wunsch belegen. Ofen auf „Oberhitze/Grill“ regeln, Pizza mit Papier einschießen und ca. 8 Minuten knusprig backen.

NOTIZEN

nach Alex/Brotokoll

Zum Pizzateig: Unser Lieblingspizzateig ist inzwischen der Pizzateig mit Festem Starter nach Cookingaffair. Platz Zwei gebührt Stefanie Herberths Pizzateig mit Süßem Starter TA 150. Der Slo-Mo-Hefewasser-Pizzateig ist ähnlich gut, braucht jedoch vier bis fünf Tage Vorlauf. Wer keinen Süßen Sauerteig bzw. Hefewasser hat, greift auf den Pizzateig di grano duro nach Lutz Geißler mit normaler Hefe zurück. Wenn es schnell gehen muss, gäbe es noch einen Quick-Fix, ebenfalls nach Lutz Geißler. Und die Experimentierfreudigen unter Euch nehmen Pizzateig mit Sauerteig TA 200, s. unten.

Meine Tipps fürs Pizzabacken in der 0815-Einbauküche findet ihr hier »

Pizzateig mit Sauerteig

Gericht Grundrezept, Quiche, Tarte & Pizza
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Rastzeit 3 days 1 Stunde
Arbeitszeit 3 days 1 Stunde 45 Minuten
Portionen 2 Pizzen

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 5 g Anstellgut hier vom Roggensauer
  • 20 g Wasser
  • 20 g Weizenmehl T 550

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • 180 g Wasser
  • 275 g Weizenmehl T 550
  • 8 g Salz
  • 10 g Olivenöl + mehr für die Gärbox

SO GEHT’S

SAUERTEIG

  1. Zwei bis drei Tage vor dem Backtag morgens die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 8 – 12 Stunden gehen lassen, bis der Starter sichtlich aktiv ist.

HAUPTTEIG

  1. Alle Zutaten für den Hauptteig bis auf das Olivenöl in der Schüssel des Kneters mischen und fünf Minuten auf Stufe 1 und weitere fünf Minuten auf Stufe 2 kneten. Olivenöl zufließen lassen und mit den Händen sorgfältig unterkneten.
  2. Teig in eine ausreichend große, mit Olivenöl ausgestrichene (Glas-)Box mit Deckel geben. Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend für mindestens 24, besser 48, maximal 72 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

BACKTAG

  1. Den Teig eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und behutsam in zwei gleich schwere Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig straff rund wirken und mit dem Schluss nach unten abgedeckt ruhen lassen.

  2. Den Ofen mit Backstein im oberen Drittel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  3. In die Teiglinge fingerbreit neben dem Rand ringsherum eine Vertiefung drücken. Den Teig an dem so entstandenen Wulst leicht anheben, ein wenig dehnen und dies rundherum wiederholen, bis der Pizzaboden die gewünschte Größe erreicht hat. Vorsichtig auf einen mit einem Stück Backpapier belegten Teigschieber heben. Nach Wunsch belegen. Ofen auf „Oberhitze/Grill“ regeln, Pizza mit Papier einschießen und ca. 8 Minuten knusprig backen.

NOTIZEN

nach use real butter

Zum Pizzateig: Unser Lieblingspizzateig ist inzwischen der Pizzateig mit Süßem Starter TA 150. Der Slo-Mo-Hefewasser-Pizzateig ist ähnlich gut, s. unten, braucht jedoch vier bis fünf Tage Vorlauf. Wer keinen Süßen Sauerteig bzw. Hefewasser hat, greift auf den Pizzateig di grano duro nach Lutz Geißler mit normaler Hefe zurück. Wenn es schnell gehen muss, gäbe es noch einen Quick-Fix, ebenfalls nach Lutz Geißler.

Meine Tipps fürs Pizzabacken in der 0815-Einbauküche findet ihr hier »

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  1. Stefanie says:

    Bei Pizza schwöre ich ja auf den süßen Starter / Livito madre. Ich mag dafür den Geschmack von Hefewasser gar nicht. Die Soße wird in jedem Fall getestet!
    Darf ich einen allgemeinen Rat zum Thema Pizzateig geben? Forme die Teiglinge und lasse sie richtig gehen, bis sich das Volumen mind. verdoppelt hat (vorzugsweise über Nacht im Kühlschrank) . Dann lässt sich der Teig erstens viel leichter in Form ziehen und der Boden wird nochmals blasiger.

    1. Witzig: Ich war von einem Lievito-Teig neulich nicht soo überzeugt. Aber vielleicht muss ich Deinen mal testen? Dann auch mit dem alternativen Gärweg. Ich berichte!
      Herzlich: Charlotte

  2. Hannah says:

    Und trotzdem 😉 habe ich gestern den Sauerteig Pizzateig angesetzt und bin sehr gespannt.
    Viele Grüße von Hannah

  3. Lotte says:

    Die Rosinen blubbern fleißig vor sich hin – nächste Woche gibt’s dann eine Pizza-Testreihe 😉
    Wann und wie fütterst Du denn das Hefewasser nach?
    Viele Grüße, die Namensvetterin

    1. Yay! ich bin gespannt! Hier wären auch wieder Rosinen „reif“, aber das muss bis nach dem Urlaub warten. Ich fülle zwei-, dreimal mit Zucker und Wasser auf, wenn das Glas „runtergebrannt“ ist, und dann gibt’s mal wieder ’ne Rosinenkur. Klappt bis jetzt sehr gut.
      Grüße zurück!

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