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Selbsterkenntnis und die Sache mit dem Sauerteig: Miller’s Bread nach Dietmar Kappl zum World Bread Day 2017 | #wbd2017

Miller's Bread nach Dietmar Kappl | milchmädchen,

Die Bäckermeisterinnenprüfung? Nicht mehr als eine Formalie: Nach Sauerteigbrot Eins war ich mir ziemlich sicher, dass da nicht mehr viel kommen kann. Brotbacken? Easy! Warum das bloß keiner mehr macht…

Drei Jahre und Sauerteigbrot dreißig bis fünfzig später bin mir meiner Sache nicht mehr ganz so sicher. Weil ich, wenn ich ehrlich bin, nicht den Hauch einer Ahnung habe, warum manche Laibe im Ofen unkontrolliert aufreißen und andere nicht. Warum der eine Ausbund hässlich oval gerät und der nächste picobello. Wie das mit dem Rundwirken geht, das mit dem Schneiden, Schwaden, Schleifen.

Und als ich neulich von dieser Erkenntnis las, dass wir das Maul umso lieber aufreißen, je weniger wir von einer Sache wissen/können… nun, da meldete sich in meinem Kopf ein leises Stimmchen…

Ich serviere dieses Brot zum World Bread Day darum mit Demut: Weil es trotz Teig- und Rasttemperaturignoranz weder zu sauer geriet noch bockig war beim Backen. Weil kein Rand vom Backstein abhob – trotz nicht ganz optimaler Schnitte. Weil die Porung gleichmäßig, die Kruste knusprig und der Geschmack wunderbar ausgewogen waren – against all odds.
Weil ich einem echten Bäckermeister – einem wie Dietmar Kappl – zu Dank verpflichtet bin. Für seine Kunstfertigkeit, für seinen Blog, für die unverwüstlichen Rezepte.

Miller's Bread

TA 185
Ruhezeit: bis zu 42 Stunden

Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 1 Laib

ZUTATEN

ROGGENSAUERTEIG

  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 3 g Anstellgut vom Roggensauer

WEIZENSAUERTEIG

  • 95 g Weizenmehl T 700
  • 95 g Wasser
  • 10 g Anstellgut hier: vom Roggensauer, besser wäre Weizen

HAUPTTEIG

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • 300 g Weizenmehl T 700
  • 100 g Weizenmehl T 1600 hier: Weizenvollkornmehl
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 165 g Wasser
  • 11 g Salz

SO GEHT'S

  1. Zutaten für Roggensauerteig und Weizensauerteig in getrennten Schüssel vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 15 Stunden reifen lassen.
  2. Für den Hauptteig alle Zutaten in der Schüssel des Kneters vermischen und zehn Minuten auf Stufe 1 und weitere fünf bis zehn Minuten auf Stufe 2 (genaue Zeiten habe ich leider vergessen…). Anschließend abgedeckt zwei Stunden zur Gare stellen, dabei alle 40 Minuten dehnen und falten.
  3. Teig rund wirken und in ein bemehltes Gärbkörbchen setzen, Schluss nach oben. Abgedeckt – z. B. Durch eine Plastiktüte, die mit Lufteinschluss um das Gärkörbchen drapiert wird – im Kühlschrank für bis zu 25 Stunden zur Gare stellen (hier: ca. 15).

  4. Ofen mit Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Laib aus dem Kühlschrank auf einen mit Grieß ausgestreuten Brotschieber stürzen und mehrfach 1 cm tief einschneiden. Unter Schwaden einschießen und nach zehn Minuten fallend auf 230°C 35 – 40 Minuten backen (Klopftest). Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

NOTIZEN

nach Homebaking.at

World Bread Day, October 16, 2017

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  1. Dieses Brot hab ich auch schon nachgebacken! Ha, so lustig … Es war mir dann aber zu schnell trocken geworden und hat mich daher nicht so ganz überzeugt, wie war das bei dir?
    Im Übrigen: Ich gehör’ zu deiner Fraktion. Manche Brote gelingen mir und ich weiß nicht, warum. Manche Brote gelingen mir nicht und ich weiß nicht, warum. Ich finde die Materie Brot zwar sehr spannend, aber auch sehr, sehr (zu?) komplex.
    Und noch eine Gemeinsamkeit habe ich entdeckt: Ich bin auch zu bequem, mir einen extra Weizensauerteig zu halten ;-)))
    Ganz liebe Grüße!

    1. Obwohl mich die Tendenz, schnell auszutrocknen bei Weizenmischbroten auch gehörig nervt – hier war das kein großes Problem. Aber vielleicht hatte ich das Brot-Mojo ausnahmsweise auf meiner Seite? Versuche mit “echtem” Weizen-ST mochte es nämlich bisher nicht – das war für meine Fähigkeiten zu sensibel oder komplex…

      Sei herzlich gegrüßt, Schwester im Geiste!

  2. Ottmar Wiesel says:

    Na, ja, ich staune, wie begeistert alle sind, die das Brot nach dem abgedruckten Rezept gebacken haben. Dabei fehlt eine Zutat: eine Sorte Mehl. Nimmt man auch die nicht aufgeführte Sorte noch dazu, wird´s ein richtiger Teig, nicht nur eine Pampe, die nach Rezept entsteht. Und ich nehme an, dann wird´s auch ein tatsächlich schmackhaftes Brot.
    Wenn man blind einer Milchmädchenrechnung vertraut …

    1. Lieber Ottmar, ohje, da ist beim Abschreiben wirklich ein Fehler passiert! Danke für den Hinweis! Aber genau darum verlinke ich grundsätzlich das Originalrezept…
      Gruß, Charlotte

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