Name: Miller's Bread
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 90 min
Ingredients: 75 g Roggenvollkornmehl; 100 g Wasser; 3 g Anstellgut vom Roggensauer; 95 g Weizenmehl T 700; 95 g Wasser; 10 g Anstellgut (hier: vom Roggensauer, besser wäre Weizen); Roggensauerteig; Weizensauerteig; 300 g Weizenmehl T 700; 100 g Weizenmehl T 1600 (hier: Weizenvollkornmehl); 150 g Weizenvollkornmehl; 165 g Wasser; 11 g Salz

Die Bäckermeisterinnenprüfung? Nicht mehr als eine Formalie: Nach Sauerteigbrot Eins war ich mir ziemlich sicher, dass da nicht mehr viel kommen kann. Brotbacken? Easy! Warum das bloß keiner mehr macht…

Drei Jahre und Sauerteigbrot dreißig bis fünfzig später bin mir meiner Sache nicht mehr ganz so sicher. Weil ich, wenn ich ehrlich bin, nicht den Hauch einer Ahnung habe, warum manche Laibe im Ofen unkontrolliert aufreißen und andere nicht. Warum der eine Ausbund hässlich oval gerät und der nächste picobello. Wie das mit dem Rundwirken geht, das mit dem Schneiden, Schwaden, Schleifen.

Und als ich neulich von dieser Erkenntnis las, dass wir das Maul umso lieber aufreißen, je weniger wir von einer Sache wissen/können… nun, da meldete sich in meinem Kopf ein leises Stimmchen…

Ich serviere dieses Brot zum World Bread Day darum mit Demut: Weil es trotz Teig- und Rasttemperaturignoranz weder zu sauer geriet noch bockig war beim Backen. Weil kein Rand vom Backstein abhob – trotz nicht ganz optimaler Schnitte. Weil die Porung gleichmäßig, die Kruste knusprig und der Geschmack wunderbar ausgewogen waren – against all odds.
Weil ich einem echten Bäckermeister – einem wie Dietmar Kappl – zu Dank verpflichtet bin. Für seine Kunstfertigkeit, für seinen Blog, für die unverwüstlichen Rezepte.

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Miller’s Bread

TA 185
Ruhezeit: bis zu 42 Stunden

Gericht Brot & Brötchen

Vorbereitungszeit 45 Minuten

Zubereitungszeit 45 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten

Portionen 1 Laib

ZUTATEN

ROGGENSAUERTEIG

75 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
3 g Anstellgut vom Roggensauer

WEIZENSAUERTEIG

95 g Weizenmehl T 700
95 g Wasser
10 g Anstellgut hier: vom Roggensauer, besser wäre Weizen

HAUPTTEIG

Roggensauerteig
Weizensauerteig
300 g Weizenmehl T 700
100 g Weizenmehl T 1600 hier: Weizenvollkornmehl
150 g Weizenvollkornmehl
165 g Wasser
11 g Salz

SO GEHT’S

Zutaten für Roggensauerteig und Weizensauerteig in getrennten Schüssel vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 15 Stunden reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten in der Schüssel des Kneters vermischen und zehn Minuten auf Stufe 1 und weitere fünf bis zehn Minuten auf Stufe 2 (genaue Zeiten habe ich leider vergessen…). Anschließend abgedeckt zwei Stunden zur Gare stellen, dabei alle 40 Minuten dehnen und falten.
Teig rund wirken und in ein bemehltes Gärbkörbchen setzen, Schluss nach oben. Abgedeckt – z. B. Durch eine Plastiktüte, die mit Lufteinschluss um das Gärkörbchen drapiert wird – im Kühlschrank für bis zu 25 Stunden zur Gare stellen (hier: ca. 15).
Ofen mit Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Laib aus dem Kühlschrank auf einen mit Grieß ausgestreuten Brotschieber stürzen und mehrfach 1 cm tief einschneiden. Unter Schwaden einschießen und nach zehn Minuten fallend auf 230°C 35 – 40 Minuten backen (Klopftest). Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.