Die Reste feiern wie sie fallen: Heimkehrer-Brötchen über Nacht

Papas Saucen sind legendär: Ist da noch ein Glas mit Marmeladenschlieren, ein bisschen Wein, ein Resterl Fond? Fein, hinein! Der Mann hat die Gattung „Rumfort“ perfektioniert – was in Zeiten ausufernder Lebensmittelverschwendung freilich nicht hoch genug zu adeln ist. Was man aber auch immer wieder insofern bedauert, als die Geschmackserlebnisse kaum reproduzierbar sind.

Die zugrundeliegene Haltung – Lebensmittel sind zu kostbar, als dass man nicht jedes Fitzelchen nutzen sollte – hat er 1:1 an mich vererbt. Sodass auch ich immer wieder dastehe und mich fragen muss, was und wie viel ich wie zusammenwarf – weil das Ergebnis eigentlich doch ziemlich großartig war.

Beispiel: diese Brötchen. Die vom Roggensauer umerzogene Lievito Madre war vom Dreikönigskuchenversuch nach Zorra übrig geblieben und fristete seither ein ungefüttertes (Frevel, ich weiß) Dasein im Kühlschrank. Björns Heimkehrer-Brot kreuzte pünktlich zum Wochenende meine Klickwege, und weil ich der Aktivität besagter Madre nicht so richtig traute, beschloss ich kurzerhand, ihr mit mehr Mehl und Wasser als üblich auf die Sprünge zu helfen. Die dazu nötigen Mittel zweigte ich aus dem Material für den Hauptteig ab, den ich obendrein halbierte und mit Trocken- statt Frischhefe zubereitete. Und um die Verwirrung perfekt zu machen buk ich Brötchen statt Brot.

Was soll ich sagen? Ich lerne: Häufiger Reste produzieren. Häufiger freestylen. Weil: lohnt!

Drucken Heimkehrer-Brötchen Gericht Brot & Brötchen, Frühstück Vorbereitungszeit 30 Minuten Zubereitungszeit 20 Minuten Arbeitszeit 50 Minuten Portionen 6 Stück ZUTATEN SAUERTEIG ~ 50 g Lievito Madre/fester Starter TA 150 alt 75 g Weizenmehl T 550 75 g Wasser VORTEIG 75 g Weizenvollkornmehl 75 g Wasser 1 Prise Trockenhefe HAUPTTEIG Vorteig Sauerteig 150 g Weizenvollkornmehl 75 g Wasser 40°C, weitere 20 g Wasser für später 7 g Salz 3,5 g Zucker 1 Prise Trockenhefe SO GEHT'S Zutaten für den Sauerteig und Vorteig in zwei verschiedenen Schüsseln verrühren und abgedeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sauerteig, Vorteig, Mehl und 75 g Wasser in der Schüssel des Kneters mischen und auf niedrigster Stufe mischen. 30 Minuten quellen lassen. Salz, Zucker und Hefe zugeben und sechs bis acht Minuten auf Stufe zwei kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teig für drei Stunden abgedeckt zur Gare stellen, dabei nach einer Stunde einmal dehnen und falten (hier: zwei Mal nach je einer Stunde). Anschließend über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen. Morgens Ofen mit Backstein auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sechs gleichschwere Teile vom Teig abstechen, mit der Unterseite in etwas Grieß setzen und unter Schwaden einschießen. 20 Minuten goldbraun backen. NOTIZEN frei nach Björn Hollensteiner / brotdoc

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