Von Abisolierzangen, Getreidemühlen und kernigen Brötchen über Nacht

Kernige Frühstücksbrötchen über Nacht | milchmädchen.

Der Kerl ist ein glühender Verfechter der „Nichts-geht-über-gutes-Werkzeug“-Theorie. Als Beispiel dient ihm meist die Abisolierzange: Die braucht im Prinzip kein Mensch, weil man Kabelenden auch prima mit einem Messer traktieren kann, bis das Innere freiliegt. Das allerdings sei – ich zitiere – „elendes Gemurkse“. Also: Abisolierzange.

Groß geworden bin ich mit einer minimal anderen Philosophie. Gemäß meinem Vater gibt es nämlich nützliches und unnützes Gerät. Nützliches Küchengerät wären ein gutes, scharfes Messer, ein ordentlicher Sparschäler und eine Auswahl solider Pfannen und Töpfe. Unnütz sind in seinen Augen Zwiebelzerkleinerer (= Messer), Eierkocher (= Topf), Müsliriegelbackformen (geht’s noch?) und alles, was es bei Kaffeeröstern gibt.

Die Kriterien sind klar: Nützlich ist etwas dann, wenn es solide verarbeitet und universell einsetzbar ist – unnütz, wenn es billiger Plunder mit ausschließlich einem Nutzen ist – Konzernen die Taschen vollzuschaufen.

Ganz aus dieser Geisteshaltung heraus habe ich meinen Getreide bisher auf zwei Arten geschrotet: Unter dem ohrenbetäubendem Gekreische meines (ordentlichen!) Pürierstabs in einem hohen Messbecher – oder in der ebenbürtigen Geräuschkulisse des Mixbecheraufsatzes meiner Kenwood. Ergebnis: Unkontrolliert zerkleinerte Körner unter Gefährdung des Hörvermögens. Oder um es mit dem Kerl zu sagen: Elendes Gemurkse.

Vor etwas mehr als einem Monat ist die Abisolierzange für Getreide bei uns eingezogen: Ein Mahlaufsatz für besagte Kenwood*. Der ist zwar absolut ordentlich verarbeitet, dient allerdings nur einem Zweck: Getreide zu zerkleinern – was in Zeiten von Typenmehl reichlich überflüssig ist. Theoretisch. Praktisch hat sich unser Gebäckrepertoire seither explosionsartig erweitert. ENDLICH Schrot jedweder Güte! Schwarzbrote, Körnerbrötchen – here we come!

Diese „Grobies“ nach Micha sind der vorläufige Höhepunkt unseres Jubels. Und falls der gute Freund gleichen Nicknamens mitlesen sollte (wahlweise seine allerbeste Hälfte): Grüße!

Kernige Brötchen über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Rast- und Ruhezeit 1 day
Arbeitszeit 1 Stunde 10 Minuten
Portionen 8 Stück

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 80 g Weizenmehl T 1050 hier: 40 g T 550 + 50 g Weizenvollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 8 g Anstellgut hier vom Roggensauer

BRÜHSTÜCK

  • 240 g Sechskornmischung grob geschrotet
  • 10 g Leinsaat
  • 10 g Salz
  • 260 g Wasser kochend

SAATEN

  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Kürbiskerne
  • 60 g Wasser kochend

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 160 g Weizenmehl T 550
  • 1 TL Rübensirup hier: Honig
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 80 g Karotte fein geraspelt
  • Saaten

FINISH

  • Haferflocken

SO GEHT'S

  1. Für den Sauerteig Zutaten glatt rühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  2. Für das Brühstück Sechskornschrot mit Leinsaat und Salz mischen und mit kochendem Wasser überbrühen. Abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde quellen lassen, anschließend weitere elf Stunden kühl stellen.
  3. Die Saaten in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit kochendem Wasser überbrühen und 15 Minuten stehen lassen. Durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
  4. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Saaten und Karotte in die Schüssel des Kneters geben und acht Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Saaten und geraspelte Karotte zugeben und weitere zwei Minuten kneten. Anschließend abgedeckt 30 – 45 Minuten zur Gare stellen. Nochmals durchkneten, in eine geölte Schüssel oder Dose geben und wieder 30 Minuten zur Gare stellen. Einmal dehnen und falten und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  5. Morgens Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf die mit Haferflocken ausgestreute Arbeitsfläche (bzw. ein Backpapier) geben und vorsichtig rechteckig ausziehen. Acht Rechtecke abstechen, ggf. leicht befeuchten und ebenfalls mit Haferflocken bestreuen.
  6. Im Ofen unter Schwaden 25 Minuten backen.

NOTIZEN

nach grain de sel

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