Name: Kleiewecken über Nacht
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 20 g Weizenkleie; 80 g Wasser; 4 g Anstellgut vom Roggensauer; 210 g Weizenmehl T 550; 140 g Wasser; Sauerteig; Autolyseteig; 20 g Roggenmehl T 997 ((hier: Vollkorn)); 4 g Salz ((original: 5 g)); 5 g Butter

Die herrlich porige Krume ist weich, fast cremig. Die Kruste knusprig, dem Geschmack reicht nichts als Butter.
Und weil ich zu viel im Kopf habe, um es mit wenigen Worten zu sagen (oder umgekehrt): en Guete.

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Kleiewecken über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten

Arbeitszeit 50 Minuten

Portionen 5 Stück

ZUTATEN

SAUERTEIG

20 g Weizenkleie
80 g Wasser
4 g Anstellgut vom Roggensauer

AUTOLYSE

210 g Weizenmehl T 550
140 g Wasser

HAUPTTEIG

Sauerteig
Autolyseteig
20 g Roggenmehl T 997 (hier: Vollkorn)
4 g Salz (original: 5 g)
5 g Butter

SO GEHT'S

Zutaten für den Sauerteig mischen und abgedeckt 18 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen – also z. B. am Vor-Vorabend. Zutaten für den Autolyseteig mischen und im Kühlschrank für 12 Stunden reifen lassen, also z. B. am Vortag morgens.
Am Vorabend des Backtags alle Zutaten mischen und zwei Minuten auf kleinster und weitere 12 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten. Abgedeckt zwei Stunden reifen lassen, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank zur Gare stellen.
Am Morgen den Ofen mit Backstein auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fünf Teiglinge à ca. 96 Gramm abstechen und auf einer mit Mehl oder Grieß ausgestreuten Arbeitsfläche möglichst fest aufrollen. Mit Schluss nach unten unter Schwaden ca. 20 Minuten knusprig backen.

NOTIZEN

nach Plötzblog (dort ohne Übernacht-Gare)

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