Name: Tebirkes mit Sauerteig über Nacht
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Ingredients: 100 g Anstellgut TA 200; 200 g Weizenmehl T 550; 85 g Milch (hier: Haferdrink); 25 g Ei (hier: 1 TL Leinsamen, geschrotet + 1 EL Wasser, vermengt & 5‘ gequollen); 5 g Salz; 7 g Butter (ggf. Alsan); 75 g Butter (kühlschrankkalt, ggf. Alsan); Ei (verquirlt oder 1 TL Leinsaat, geschrotet + 1 EL Wasser, verquollen); Mohn

Mitunter genügt ein Hauch – ein Kommentar, eine Mail – um sich zu erinnern. An Gutes von einst – Brötchen, die mehr Croissants sind und ihr Zuhause am Meer. Für den World Bread Day hülle ich einen alten Liebling – dänische (Te-)Birkes – in neues Gewand. Auf dass nun Sauerteig die Schichten stemmen und das Aroma differenzieren möge. Und am Ende nichts bleibt als ein Hauch – zart-buttrig-knuspriger Splitter. Schönen Sonntag, schönen World Bread Day!

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Tebirkes mit Sauerteig über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten

Rastzeit 12 Stunden

Portionen 4 Stück

ZUTATEN

HAUPTTEIG

100 g Anstellgut TA 200 aufgefrischt und aktiv, hier: Roggen-/Weizenvollkorn (ggf. 12 Stunden zuvor 5 g Anstellgut mit 50 g Wasser und 50 g Vollkornmehl verrühren und bei Raumtemperatur abgedeckt bis zur Verwendung stehen lassen)
200 g Weizenmehl T 550
85 g Milch hier: Haferdrink
25 g Ei hier: 1 TL Leinsamen, geschrotet + 1 EL Wasser, vermengt & 5‘ gequollen
5 g Salz
7 g Butter ggf. Alsan

ZUM TOURIEREN

75 g Butter kühlschrankkalt, ggf. Alsan

TOPPING

Ei verquirlt oder 1 TL Leinsaat, geschrotet + 1 EL Wasser, verquollen
Mohn

SO GEHT’S

Für den Hauptteig alle Zutaten in der Schüssel des Kneters verlängern und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 5 Minuten zu einem eher festen Teig verkneten. Abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen die Tourier-Butter mithilfe eines Backpapiers zu einem Quadrat mit 15 Zentimeter Seitenlänge ausrollen (ich schneide dazu horizontal Stücke von meinem Butterblock, die ich auf Backpapier grob auf die richtigen Maße anordne und dann so einwickele, dass ich die durch Rollen verbinde und so auf die richtige Größe komme, etwa wie hier). In den Kühlschrank legen.
Teig und die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat mit ca. 20–25 Zentimeter Seitenlänge und möglichst geraden Kanten ausrollen. In der Mitte sollte der Teig etwas dicker sein, damit die Butter nicht durchdrückt.
Die Butter so in die Teigmitte legen, dass sie im 45-Grad-Winkel zu den Teigecken liegt. Teigecken zur Mitte falten, sodass die Butter vollständig bedeckt ist und der Teig überall gleich dick ist.
Für die erste Tour den Teig zu einem gleichmäßigen Rechteck ausrollen. Das Teigrechteck wie einen Briefbogen dreilagig falten: Das untere Drittel nach oben einschlagen, das obere Teigdrittel darüberlegen. Dann um 90 Grad gegen den Uhrzeigersinn drehen.
Wenn sich die Butter nicht durch den Teig gedrückt hat, folgt die zweite Tour (andernfalls den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen), die genauso abläuft: Den Teig wieder gerade vor sich auf die Arbeitsfläche legen und rechteckig ausrollen. Erneut wie einen Briefbogen falten und um 90 Grad gegen den Uhrzeigersinn drehen.
Zwei weitere Touren nach je 30 Minuten Kühlzeit wie hier beschrieben durchführen.
Anschließend den Teig zu einem Streifen von 20 cm Breite und 3 mm Dicke ausrollen. Von der langen Seite her nochmal von unten und oben zusammenlegen. Umdrehen, damit der Saum unten liegt. Den Teigstreifen mit gut verquirltem Ei (bzw. Leinsaat-Gel) bepinseln und großzügig Mohn darüberstreuen. In vier gleich große Rechtecke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Abgedeckt (z. B. Mit einer umgedrehten Fettpfanne) ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur, anschließend über Nacht kühlstellen (z. B. Auf dem herbstlichen Balkon).
Anderntags Ofen (mit Backstein) auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brötchen unter wenig Schwaden einschießen und 5 Minuten bei 220°C und weitere 15 Minuten bei 200°C goldbraun backen.