Name: Leinbrötchen nach Lutz Geißler mit Übernachtgare
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Ingredients: 5 g ASG vom Roggensauer; 45 g Wasser; 45 g Roggenvollkornmehl; 0,1 g Frischhefe (hier: Miniprise Trockenhefe); 55 g Weizenvollkornmehl; 55 g Wasser; 55 g Leinsamen (hier: hälftig Leinsaat und Sonnenblumenkerne); 55 g Wasser; 8 g Salz (original: 7 g); Vorteig; 225 g Weizenmehl T 550; 120 g Wasser; Roggensauerteig; Autolyse-Teig; Quellstück; 50 g Weizenmehl T 550; 60 g Wasser; 15 g Pflanzenöl

Bei Versuch eins, das sieht man ganz unten rechts, habe ich falsch gemacht, was man falsch machen kann. Ich überlas zum Beispiel den Hinweis mit dem Schneebesen und die Vorgaben zur Wasser- und Ölzugabe. Bei mir landete alles auf einmal in der Schüssel und das führt dazu, dass man sehr gute, sehr saftige Brötchen bäckt – aber eben nicht die hauchig-luftigen Gebilde, die man backen könnte. Die allerdings so dermaßen in mein Beuteschema passen, dass es einen zweiten, richtigen Versuch geben musste.

Und ja: Es fühlt sich durchaus merkwürdig an, einen Brötchenteig minutenlang aufzuschlagen als wäre er Eischnee. Das Ergebnis allerdings macht allen Hokuspokus wett. Und Lutz‘ Erklärung, die – danke, Steffi, für den Hinweis – offenbar auf den Blog Bread cetera zurückgeht – klingt plausibel: Durch das Einschlagen der Luft bilden sich winzige Bläschen im Teig, die während der Gare als Keim zur Anlagerung von Kohlenstoffdioxid dienen. Die wiederum fördern eine gröbere, unregelmäßige Porung, die ich bekanntlich schätze. Diese Gebäcke sind also ad hoc zu unseren neuen Favoriten avanciert – und das, obwohl ich gerade eher auf „schnell & einfach“ abonniert bin.

Ich habe nur eine minimale Ablauf-Erleichterung in Form von kühler Übernachtgare eingeführt und darum auf die Hefebeigabe im Hauptteig verzichtet. Außerdem darf es für meinen Geschmack ein Gramm Salz mehr sein (= Premiere! Normalerweise reguliere ich in Lutz nach unten.) und auch die Saaten vertragen meiner Meinung nach leichte Röstaromen. Dann jedoch: Liebe!

Leinbrötchen nach Lutz Geißler | milchmädchen.

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Leinbrötchen nach Lutz Geißler mit Übernachtgare

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten

Rastzeit 1 day

Portionen 8 Stück

ZUTATEN

ROGGENSAUERTEIG

5 g ASG vom Roggensauer
45 g Wasser
45 g Roggenvollkornmehl

VORTEIG (POOLISH)

0,1 g Frischhefe hier: Miniprise Trockenhefe
55 g Weizenvollkornmehl
55 g Wasser

QUELLSTÜCK

55 g Leinsamen hier: hälftig Leinsaat und Sonnenblumenkerne
55 g Wasser
8 g Salz original: 7 g

AUTOLYSE-TEIG

Vorteig
225 g Weizenmehl T 550
120 g Wasser

HAUPTTEIG

Roggensauerteig
Autolyse-Teig
Quellstück
50 g Weizenmehl T 550
60 g Wasser
15 g Pflanzenöl

SO GEHT’S

Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel mischen und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Vorteigzutaten in der Schüssel des Kneters mischen mischen und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Leinsamen (und Sonnenblumenkerne) auf Wunsch leicht anrösten und abkühlen lassen. Mit Wasser und Salz mischen und abgedeckt 8 Stunden bei 6–10 °C lagern (hier: Raumtemperatur).
Den Vorteig mit 120 g Weizenmehl T 550 und 120 g Wasser mit dem Schneebesen des Kneters auf höchster Stufe 5 Minuten lang verschlagen. Lutz‘ Erklärung: Durch das Einschlagen von Luft bilden sich zahlreiche winzige Bläschen im Teig, die während der Gare als Keim zur Anlagerung von Kohlenstoffdioxid dienen. Die Methode fördert eine gröbere, unregelmäßige Porung.
Die übrigen 105 g Autolyse-Mehl zugeben und 5 Minuten mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe kneten. Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
Hauptteigzutaten bis auf Wasser und das Öl zugeben und auf zweiter Stufe unterkneten (hier: Stufe 1). Weitere 15 Minuten bei gleicher Geschwindigkeit kneten und dabei in drei Etappen die restlichen 60 g Wasser zugeben. Ist das Wasser vollständig eingearbeitet, das Öl ebenfalls in drei Etappen zugeben. Der sehr weiche, klebende Teig löst sich am Ende des Knetvorgangs nicht von der Schüssel, aber vom Rand.
Abgedeckt anderthalb Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen, dabei nach je 30 Minuten dehnen und falten. Anschließend über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen.
Teig anderntags entweder auf eine feuchte oder gut mit Mehl ausgestreute Arbeitsfläche kippen und acht ca. gleich schwere Teiglinge abstechen.
Backstein im Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge einschießen und mit Schwaden 20 Minuten mittelbraun backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 230 °C senken. Während der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine röschere Kruste zu erhalten.
Die Brötchen nochmals mit heißem Wasser abstreichen und auf einem Gitterrost ohne Abdeckung vollständig abkühlen lassen.