Name: Schnittbrötchen über Nacht nach Ketex
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 65 min
Ingredients: 150 g Weizenmehl T 550 (original: T 65); 15 g Roggenvollkornmehl (original: T 1150); 165 g Wasser; 0,5 g Trockenhefe (original: 1,7 g Frischhefe); Vorteig; 300 g Weizenmehl T 550 (original: T 65); 35 g Roggenvollkornmehl (original: T 1150); 135 g Wasser; 1 g Trockenhefe (original: 6,7 g Frischhefe); 1 EL flüssiges Backmalz (hier: ohne); 10 g Salz

„Normale“ Brötchen (aka Schrippen aka Semmeln aka Wecken aka Rundstücke) gibt es bei uns normalerweise nicht. Kerl und ich mögen die dunkleren, vollwertigen Verwandten lieber – und ich finde es gerade ein bisschen komisch, dass man das auch politisch lesen kann.

However: „Nie“ sollte man bekannlich nie-nicht sagen, und mit Ketex’ Anleitung sind knusprig-fluffige und aromatische [sic!] „Helle“ keine Hexerei. Einen kleinen Vollkornanteil habe ich trotzdem reingeschmuggelt – you know why.

Schnittbrötchen nach Ketex | milchmädchen.

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Schnittbrötchen über Nacht nach Ketex

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 45 Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde 5 Minuten

Portionen 10 Stück

ZUTATEN

VORTEIG

150 g Weizenmehl T 550 original: T 65
15 g Roggenvollkornmehl original: T 1150
165 g Wasser
0,5 g Trockenhefe original: 1,7 g Frischhefe

HAUPTTEIG

Vorteig
300 g Weizenmehl T 550 original: T 65
35 g Roggenvollkornmehl original: T 1150
135 g Wasser
1 g Trockenhefe original: 6,7 g Frischhefe
1 EL flüssiges Backmalz hier: ohne
10 g Salz

SO GEHT'S

Am Morgen vor dem Backtag (8 Uhr) Zutaten für den Vorteig mischen und abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend weitere zehn Stunden im Kühlschrank.
Alle Zutaten bis auf das Salz in die Schüssel geben und zwölf Minuten kneten. Salz zugeben und weitere drei Minuten einkneten. Teig dehnen und falten (wie zeigt Gerhard Kellner hier). Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen.
KURZER PROZESS:
Anderntags Ofen mit Backstein auf 230°C vorheizen. Parallel acht Teiglinge à ca. 100 Gramm oder zehn Teiglinge à ca. 80 Gramm abstechen und rundschleifen. Bis zur Backtemperaturerreichung gehen lassen. Mit einer scharfen Klinge einschneiden und unter Schwaden einschießen. 20 Minuten goldbraun backen.
LÄNGERE STÜCKGARE:
Teig für ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Ofen mit Backstein auf 230°C vorheizen. Acht Teiglinge à ca. 100 Gramm oder zehn Teiglinge à ca. 80 Gramm abstechen und rundschleifen. Mit dem Schluss nach oben 45 bis 60 Minuten zur Gare stellen. Umdrehen, einschneiden, unter Schwaden einschießen und 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

nach Ketex

Schnittbrötchen nach Ketex | milchmädchen.

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