Name: Tebirkes
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 g Butter; 100 g Weizenmehl T 550; 75 g Weizenvollkornmehl; 50 g Roggenvollkornmehl; 125 ml Milch; 3 g Trockenhefe; 1 TL Leinsamen; 2 TL Wasser; 4 g Ahornsirup; 4 g Salz; 100 g Butter; 1 TL Leinsamen; 2 TL Wasser; Mohn

Das mit mir und den Bergen ist eine relativ frische Angelegenheit. Bis vor wenigen Jahren lebte ich in der festen Überzeugung, ausgemachtes Meermädchen zu sein und nichts sonst.

Schuld daran sind, klar, die Eltern – und viele, viele, VIELE Urlaube an der See: pieksige Muscheln, Matschgebirge, Wellenhopsen und Quallengeschrei – ich hab’s geliebt.
Und tue es noch: das ewige Rauschen, der Heckenrosenduft, das Salz auf den Lippen und dieses leicht verschwitzte Glück nach jedem langen Tag am Strand… mein Inbegriff von Urlaub.

Idealiter: auf Nordseeinseln, am allerliebsten den kleinen oben links.
Nicht, dass wir denen nicht gelegentlich abtrünnig geworden wären – gen Ostsee, Rügen, Møn. Aber da, wo die Wellen nur ab und zu „Schwapp“ sagen statt kräftig „Kawusch!“ und überhaupt von Gezeiten keine Rede sein kann… nun… das ist halt nicht… richtig.

Nichtsdestotrotz: Andere Länder haben auch leckere… äh: Brötchen – und wenn es etwas gibt, das ich von unserem Dänemark-Seitensprung in Erinnerung behalten habe, dann sind das jene fantastischen Backwerke, die jeden Morgen an unserer Ferienwohnungstür baumelten (und ein, zwei Hügelgräber, aber das nur am Rande).

Kein Wunder: Halbe Croissants, sind dänische Tebirkes dank Butter und Milch echte Kalorien-Geschmacksbomben und als Grundlage für Butter und Marmelade…

Die tolle mit Kokos und Johannisbeeren – mein neuester Coup – gab es seinerzeit freilich nicht. Dafür gibt’s die jetzt – zusammen mit Tebirkes auf dem wochenendlichen Frühstückstisch. Nyd dit måltid!

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Tebirkes

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 45 Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde

Portionen 6 Stück

ZUTATEN

TEIG

10 g Butter
100 g Weizenmehl T 550
75 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
125 ml Milch
3 g Trockenhefe
1 TL Leinsamen
2 TL Wasser
4 g Ahornsirup
4 g Salz

ZUM TOURIEREN

100 g Butter

BELAG

1 TL Leinsamen
2 TL Wasser
Mohn

SO GEHT'S

Mehl mischen und eine Stunde vor Arbeitsbeginn in den Kühlschrank stellen. 10 g Butter herausholen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Hefe in kalter Milch auflösen. Leinsamen in einem Mörser zerstoßen und mit Wasser verquirlen. Einige Minuten stehen lassen, bis eine gelartige Konsitenz entsteht.
Mehl, Hefemilch, Ahornsirup, Butter, Salz und Leinsamenmix verkneten. Insgesamt mindestens fünf Minuten kneten, bis sich der elastische Teig vom Schüsselrand löst.
Teig zu einer Kugel formen und in der abgedeckten Schüssel eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
100 g Butter zwischen zwei Klarsichtfolien mit dem Nudelholz zu einem Quadrat von etwa 15 x 15 cm drücken. Bis zum Gebrauch wieder in den Kühlschrank legen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschlitzen und ausrollen, dass sich eine Art Kreuz ergibt bzw. eine quadratische Mitte mit vier Ärmchen.
Die gekühlte Butter auf diese Mitte legen, Enden darüberschlagen, dass die Butter völlig umhüllt ist (Bei Bedarf ein bisschen ziehen und drücken). Ziel ist ein Viereck, das Klarsichtfolie eingewickelt für die nächste halbe Stunde in den Kühlschrank wandert.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und diese Bemehlung bitte während der folgenden Arbeitsschritte immer sicherstellen, damit nichts festklebt und dabei reißt.
Den Teig von innen nach außen zu einem Rechteck ausrollen, das etwa 25 x 35 cm groß ist. Den Teig so drehen, dass die kurzen Seiten oben und unten liegen. Jetzt wird gefaltet, frei nach dem Prinzip Geschäftsbrief – eine gute Anleitung hat Micha fotografiert:
Das untere Drittel des Teiges wird nach oben gefaltet, das obere darüber. Dabei möglichst sorgfältig und bündig arbeiten, dass alles hübsch aufeinander liegt. Überschüssige Mehl wird abgepinselt.
Das neue Rechteck wird um 90 Grad nach links gedreht, sodass die offenen Kanten wieder oben und unten liegen. Petra schreibt, dass es für's optimale Aufgehen wichtig sei, den Teig immer in dieselbe Richtung zu drehen, auf dass die Naht keinen Seitenwechsel hinlegt.
Den Teig wieder zu einem Rechteck von etwa 25 x 35 cm ausrollen und nochmal in Klarsichtfolie gewickelt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
Anschließend wiederholen wir die Prozedur von „Den Teig auf eine leicht...“ bis „...abgepinselt“ – noch zweimal mit zwischenzeitlicher Kühlung.
Anschließend den Teig zu einem Streifen von 20 cm Breite und 3 mm Dicke ausrollen. Von der langen Seite her nochmal von unten und oben zusammenlegen. Umdrehen, damit der Saum unten liegt.
Leinsaat mörsern und mit Wasser mischen. Kurz stehen lassen, damit auch hier eine Art Gel entsteht. Den Teigstreifen mit dieser Mixtur bepinseln und Mohn darüberstreuen. Dreiecke abstechen, die etwa 70 bis 80g schwer sind und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Abgedeckt 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Nach etwa einer halben Stunde (oder ein bisschen früher oder später, je nachdem wie leistungsstark Euer Ofen ist) den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Brötchen darin 10 – 15 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

frei nach Chili und Ciabatta

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Johannisbeer-Kokos-Konfitüre

für zwei Gläser à 350 ml Inhalt oder drei Gläser à 200 – 250ml Inhalt

Gericht Frühstück, Marmelade & Aufstrich

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten

Arbeitszeit 45 Minuten

Portionen 2 Gläser (à 350 ml)

ZUTATEN

400 g Johannisbeeren rot, grob vorgeputzt
200 ml Kokosmilch
1 EL Limettensaft
200 g Gelierzucker 2:1

SO GEHT'S

Schraubgläser sterilisieren. Einen Teller für die Gelierprobe in den Tiefkühlschrank stellen.
Johannisbeeren von den Rispen zupfen und mit Wasser durchspülen.
Johannisbeeren einem Topf zusammen mit der Kokosmilch erhitzen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Beeren allmählich zerfallen. Zucker und Limettensaft einrühren und alles fünf Minuten sprudeln kochen lassen. Gelierprobe machen.
Wenn diese erfolgreich ist, die heiße Masse in die vorbereiteten Gläser füllen, fest zuschrauben und auf den Kopf stellen. Falls nicht, kurz weiterkochen und Gelierprobe wiederholen, dann abfüllen.