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Bake, Eat, Repeat: Knusprig-kernige Vollkornbrötchen über Nacht

Kernige Vollkornbrötchen über Nacht | milchmädchen.

Seit dieser Teig hier schon wieder vor sich hinquillt – wie schon am Wochenende davor und davor –, muss endlich das Rezept ins Netz! Allein, damit ich weiß, was wann wohin gehört, bevor ich mich in immer weiteren Modifikationen verliere. Ketex’ Original ist schließlich schon jetzt kaum noch zu erahnen…

Seine Fassung setzt auf Weizenschrot, meine auf Dinkel- (= gibt’s hier lose im Bioladen). Statt seiner Hefe nehme ich Roggensauerteig und etwas Hefewasser. Und wie üblich steht das Ganze bequem über Nacht zur Gare, sodass morgens zum Frühstück nur noch gebacken werden muss. Ich habe mitunter die Sonnenblumenkerne erfolgreich durch Walnüsse ersetzt und teilweise einen Teil des Vollkornmehls gegen hellere Typen getauscht. Dafür gibt’s kein abschließendes Saatengewälze. Die fallen eh nur ab.

Ergebnis: Ein wartungsärmerer Verwandter von Michas Grobies unter Erhalt aller Benefits. Wie gesagt: Dauerbrenner chez nous.

Kernige Vollkornbrötchen über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Rastzeit 10 Stunden
Portionen 10 Stück

ZUTATEN

SAATENBRÜHSTÜCK

  • 150 g Schrot fein bis mittel (original: Weizen-, hier: Dinkel- oder Gerste-)
  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Haferflocken kernig, oder: Polenta, grob
  • 30 g Sesam
  • 30 g Sonnenblumenkerne oder: Walnüsse
  • 6 g Salz
  • 270 g Wasser knapp kochend

HAUPTTEIG

  • 110 g Anstellgut aktiv, hier vom Roggensauer
  • 35 g Hefewasser
  • 100 g Wasser
  • 270 g Weizenvollkornmehl auch gut: 100 g Dinkelmehl T 700 + 170 g Weizenvollkornmehl
  • 6 g Salz
  • 10 g Butter
  • Saatenbrühstück

SO GEHT’S

  1. Getreide schroten. Leinsaat, Haferflocken, Sesam und Sonnenblumenkerne bzw. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. In einer Schüssel mit Schrot und Salz mischen und mit warmen Wasser übergießen. Abgedeckt quellen lassen – minimal eine Stunde, maximal über Nacht.
  2. Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters mischen und mit dem Paddle 7 Minuten kneten. Abgedeckt anderthalb bis zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen, anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  3. Anderntags Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckig ausziehen. Acht oder zehn etwa gleich schwere Teiglinge abstechen und bis zum Backen ruhen lassen.
  4. Teiglinge einschneiden und unter Schwaden einschießen. Fallend auf 210°C 20–25 Minuten knusprig backen.

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CategoriesAllgemein
      1. Lotte says:

        Aus Dinkel/Weizen wurde Gerste, aus Sesam Hanf und aus den Sonnnenblumen hälftig Kürbisse – geht auch 😀
        Eine Prise Hefe musste für das Hefewasser herhalten, dem hab ich nicht nach Wochen der Vernachlässigung nicht mehr über den Weg getraut.
        Mit den ganzen Kernen und Saaten drin sind die bestimmt getoastet morgen auch hervorragend. Und das größte Lob kam vom Kerl “Hmm, so langsam überzeugst Du mich von Selbstgebackenem!”.
        Schönen zweiten Advent, Lotte
        ps. Heut wird der Angi-Butterstollen verköstigt 🙂

          1. Lotte says:

            Der Vater, aka resident Stollenvernichter, findet ihn etwas zu stark gewürzt, aber sonst prima. Viel ist eine Woche nach der Verzehrfreigabe auch nicht mehr da 😀
            Das Marzipan hab ich dieses Jahr fein gewürfelt und gefroren unter den Teig gemischt, das gefällt mir besser als die dicke Rolle mittendrin.
            Viele Grüße, Lotte 🙂

  1. Hannah says:

    Die sehen prima aus! Da ziehe ich nach – ich mache deine Sonnenblumenbrötchen “Sie sind’s” ja bereits schon in einer Variante (dann sind sie es wahrschenlich nicht mehr ;-)) mit Walnuss und mehr Vollkorn, da erscheinen mir diese hier genau richtig! Freu mich jetzt schon aufs Sonntagsfrühstück! Viele Grüße von Hannah

    1. Dabei sind die Gaues-Brötchen (tolle Idee!) in ihrer Art ganz anders… viel heller, leichter, feiner. Aber wer weiß: Vielleicht mögt irh diese kernigen Verwandten ja auch?
      Herzlich: Charlotte

  2. Hannah says:

    Bestimmt mögen wir dir – mir ist nur aufgefallen, dass da hefewasser reinkommt – das habe ich (noch) nicht. Könnte ich alternativ ja sicher Hefe verwenden? Wieviel würdest du vorschlagen?
    Viele Grüße von Hannah

    1. Puh, gute Frage. Auf jeden Fall nicht viel. Wäre es Trockenhefe, würde ich sagen: Nicht mehr als 1/3 Teelöffel. Also vielleicht drei bis fünf Gramm Frischhefe? Bei aktivem Anstellgut kannst Du sie aber auch sicher einfach weglassen.
      Herzlich: Charlotte

      1. Christina says:

        Hallo Charlotte,
        Das mit dem aktiven Anstellgut werde ich heute/ morgen mal testen. 🙂 Hefewasser existiert hier nämlich auch (noch) nicht. 😉
        Ich werde berichten!
        Lg

  3. Hannah says:

    Liebe Charlotte, den vierten Sonntag in Folge gab es Brötchen nach deinen Rezepten und wir sind total im Glück. Jedes Mal etwas abgewandelt nach den Mehl- oder Saatensorten, die ich so da habe, aber immer sind sie geschmacklich eine Wucht. Lieben Dank dafür!

    Für alle, die sich hier vom Hefewasser abschrecken lassen: ich habe 1 g Frischehefe verwendet und es hat wunderbar funktioniert. Vermutlich hätte ich sie aber auch weglassen können 🙂

    Alles Liebe
    Hannah

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