Seit dieser Teig hier schon wieder vor sich hinquillt – wie schon am Wochenende davor und davor –, muss endlich das Rezept ins Netz! Allein, damit ich weiß, was wann wohin gehört, bevor ich mich in immer weiteren Modifikationen verliere. Ketex’ Original ist schließlich schon jetzt kaum noch zu erahnen…
Seine Fassung setzt auf Weizenschrot, meine auf Dinkel- (= gibt’s hier lose im Bioladen). Statt seiner Hefe nehme ich Roggensauerteig und etwas Hefewasser. Und wie üblich steht das Ganze bequem über Nacht zur Gare, sodass morgens zum Frühstück nur noch gebacken werden muss. Ich habe mitunter die Sonnenblumenkerne erfolgreich durch Walnüsse ersetzt und teilweise einen Teil des Vollkornmehls gegen hellere Typen getauscht. Dafür gibt’s kein abschließendes Saatengewälze. Die fallen eh nur ab.
Ergebnis: Ein wartungsärmerer Verwandter von Michas Grobies unter Erhalt aller Benefits. Wie gesagt: Dauerbrenner chez nous.
 Kernige Vollkornbrötchen über Nacht
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Rastzeit 10 Stunden
Portionen 10 Stück
ZUTATENSAATENBRÜHSTÜCK
HAUPTTEIG
SO GEHT’S
NOTIZENFrei nach Ketex bzw. Franz J Steffen: „Brotland Deutschland“ |
Mehr Brötchen
Regel kennen, Regel brechen? Oh ja – am liebsten meine eigenen! Denn entgegen anderslautender Behauptungen pflege ich inzwischen doch zwei Anstellgüter. Aus einer Laune heraus erzog ich das alteingesessenen Roggen-ASG in einem zweiten Glas auf Weizen um – und bin dabei geblieben. Just because (und weil die Weizenbasis wesentlich milder schmeckt, wovon manches Gebäck durchaus...
Seit dieser Teig hier schon wieder vor sich hinquillt – wie schon am Wochenende davor und davor –, muss endlich das Rezept ins Netz! Allein, damit ich weiß, was wann wohin gehört, bevor ich mich in immer weiteren Modifikationen verliere. Ketex’ Original ist schließlich schon jetzt kaum noch zu erahnen… Seine Fassung setzt auf Weizenschrot,...
Nicht, dass unser Körnerbrötchenkorb mit Gaues’ Sonnenblumenkernbrötchen, Michas Grobies und den feinen Weltmeisterbrötchen nicht schon gut bestückt wäre – aber für diesen Neuzugang ist allemal Platz. Weil: Außen schön und lange knusprig, innen aromatisch, außerdem unkompliziert im Handling. Ich backe diese Mehrkornbrötchen gerade sehr regelmäßig und dachte: Vielleicht hat auch sonst wer Lust…
Vermutlich gibt es wenige Rezepte, die ich vor Veröffentlichung so intensiv getestet habe wie dieses. Seit der allerersten Spontanimprovisation auf Basis jenen Teiges – man ersetze einen Teil des Weizenmehls mit Dinkel und mische alles mit einer gekochten, zerdrückten Kartoffel – gibt es sie ungelogen jedes Wochenende (ich glaube, ich hatte selten so verlässlich Kartoffeln...
Wenn es ein Rezept aus dem Stand ins Repertoire schafft – diese Brötchen gibt es bei uns seit Wochen wieder und wieder – dann muss es in den Blog, keine Diskussion. Denn das Ergebnis ist zu gut: Mit minimalem Aufwand bekommt man herrlich knusprige, wunderbar grobporige und 1A-aromatische Frühstücksbrötchen, die sich mit allem vertragen, was...
Wenn wir im Urlaub sind, ist es unser Sauerteig auch. Was ihm selten gut bekommt: Mehr als eine Woche Nichtstun verträgt der Lütte nicht – und den zugehörigen Kalauer erspare ich Euch jetzt. Auf der letzten Tour hatten wir ihn zum ersten Mal dabei – ihn und das passende Rezept. Eins, das sogar in einer...
Ich bin spät dran, ich weiß. Lutzens Dinkelhinkel haben schon ungefähr jeden anderen Ofen passiert – jeden, außer unseren. Was vornehmlich daran liegt, dass es bei uns normalerweise an der entscheidenden Zutat fehlt – Dinkelmehl. Was daran liegt, dass es bei uns überhaupt möglichst wenig Mehl gibt. Was daran liegt, dass es immer so traurig...
Sie sind selten, sehr selten – aber manchmal, ganz ab und zu, gibt es die Morgen, an denen kein Teig backfertig parat steht, doch. Weil es abends zu spät geworden ist oder andere, widrige Umstände die Vorbereitungen vereitelt haben. In solchen Fällen nutzen wir drei Fallback-Optionen: Erstens – Waffeln. Die – zum Beispiel mit Sauerteig...
Der Kerl ist ein glühender Verfechter der „Nichts-geht-über-gutes-Werkzeug“-Theorie. Als Beispiel dient ihm gern die Abisolierzange: Die braucht im Prinzip kein Mensch, weil man Kabelenden auch prima mit einem Messer traktieren kann, bis das Innere freiliegt. Das allerdings sei – ich zitiere – „elendes Gemurkse“. Also: Abisolierzange. Groß geworden bin ich mit einer minimal anderen Philosophie....
Papas Saucen sind legendär: Ist da noch ein Glas mit Marmeladenschlieren, ein bisschen Wein, ein Resterl Fond? Fein, hinein! Der Mann hat die Gattung „Rumfort“ perfektioniert – was in Zeiten ausufernder Lebensmittelverschwendung freilich nicht hoch genug zu adeln ist. Was man aber auch immer wieder insofern bedauert, als die Geschmackserlebnisse kaum reproduzierbar sind. Die zugrundeliegene...
So sehr der Kerl und ich unsere Wochenendfrühstücke lieben – mit Brötchen, gutem Kaffee, wachsweichem Ei – so sehr mag sie offenbar die Welt: Unter den neun meistgeherzten Instagrambeiträgen des Jahres 2017 sind drei Brötchen- und zwei Bagelbilder. Konzentrieren wir uns also auf diese Stärken und machen einfach weiter – mit kernigen und wunderbar aromatischen...
„Normale“ Brötchen (aka Schrippen aka Semmeln aka Wecken aka Rundstücke) gibt es bei uns normalerweise nicht. Kerl und ich mögen die dunkleren, vollwertigen Verwandten lieber – und ich finde es gerade ein bisschen komisch, dass man das auch politisch lesen kann. However: „Nie“ sollte man bekannlich nie-nicht sagen, und mit Ketex’ Anleitung sind knusprig-fluffige und...
Gestern zum Beispiel: Gestern musste es wegen einer außerplanmäßigen Planänderung doch ein Abendessen geben. Ich schwang mich aufs Rad, sammelte im örtlichen Hofladen alles ein, was nicht niet- und nagelfest war und schnippelte daraus einen Salat: Lauwarme Pellkartoffelscheiben, hauchdünne Gurke, einige Streifen Radicchio und 200 Gramm Feta badeten in einem Dressing aus 100 Gramm Vollmilchjoghurt,...
Man muss genau hinsehen: Ob da nicht doch irgendwo noch ein Link ist, der im Nirwana endet, ein Bild ohne ordentlichen Zuschnitt. Bei derzeit gut 160 öffentlichen Beiträgen ist das: Arbeit. Und ich bin noch nicht annähernd durch. Überhaupt: Für die Blogroll gibt es noch keine befriedigende Lösung (Feedzy, du Pfeife!) zwar inzwischen – Stand...
Die Mutterhefe blieb übrig, als ich Freunden zum Einzug das Beilagenbrot buk (Brot und Salz… ). Kartoffeln hatte ein akute Lust ins Haus geholt und ich musste Stefanies perfekte Vorlage nur noch an unsere persönlichen Vorlieben – mehr Substanz in Form von Vollkorn; schöne wilde Porung – angepassen. Hallo also, World Bread Day! Alles andere…...
Wie einfach es ist: Mehl, Wasser, Salz, ein bisschen Schokolade, ein bisschen Kakao, ein wenig Geduld. Im Prinzip wie mein bäckerischer Heureka-Moment – nur ein My elaborierter. Und nochmal so gut. Überhaupt ist so vieles Gute so simpel: Ein Deo braucht Wasser, Natron, einen Spritzer Duftöl und, wer mag, einen Schuss Wodka. Aromatische Bodybutter besteht...
Ich bin ein Scanner. Eine von denen, die sich Hals über Kopf für Dinge begeistern. Die tage-, wochen-, monatelang nichts anderes tun können und wollen. Um dann, wenn der eine, undefinierbare, aber kritische Punkt überschritten ist, von heute auf morgen alle Anstrengung einzustellen – zugunsten des nächsten Projekts. Statt (blogreif) zu backen und zu kochen,...
Statt des versprochenen Sonnenscheins ein dichtes Grau in Grau. Statt der geplanten Wanderung ein Kerlebein in Gips. Es ist alles ein bisschen anders gekommen als gedacht. Schade, aber vielleicht auch nicht schlecht. So bleibt Zeit zum Ausschlafen. Zum Aussuchen von Fotos für die Wohnzimmerwand. Für lange Frühstücke. Lutz’ Mailänderbrötchen sind eine echte Entdeckung: Um Mehl...
Wasser und Mehl. Ach ja, Salz. Für mich ist das immer noch eine mittelschwere Sensation: Dass das reicht, um Brot zu backen (oder Brötchen). Keine Hefe nötig, kein Pulver, kein nix: Drei Zutaten, ein Ofen und fertig ist der Lack – mitsamt herrlichster Löcher. Ich liebe grobporige Krumen, in denen sich die Butter schön sammelt,...
Während ich dies schreibe, ist es längst nicht mehr Sonntag und auch nicht mehr Morgen. Es ist Dienstagabend, kühl und grau. Mit anderen Worten: Ich bin ‘raus. Fragt nicht, wieso. Ich weiß es nicht. Zu hohe Ansprüche? Vielleicht. Keine Muße? Auch. Von allem ein bisschen? Doch, schon – und von der schönen Vergleicheritis da hätte...
Das mit mir und den Bergen ist eine relativ frische Angelegenheit. Bis vor wenigen Jahren lebte ich in der festen Überzeugung, ausgemachtes Meermädchen zu sein und nichts sonst. Schuld daran sind, klar, die Eltern – und viele, viele, VIELE Urlaube an der See: pieksige Muscheln, Matschgebirge, Wellenhopsen und Quallengeschrei – ich hab’s geliebt. Und tue...
Ich bin das, was in Fachkreisen „Lerche“ heißt: Wecker um sechs? Kein Ding. Instantan aufstehen? Macht mir nix! In die Vollen? So ab sieben. Und nach 18 Uhr? Äääh… . Klar: Am Wochenende habe ich nix gegen ‘ne Extraportion Kissen und Sonderschichten im Bett. Wenn. Ja, wenn. Freund Biorhythmus nicht wär’. Den hab’ ich nämlich...
„Mh! “ machte der Kerl, als er in sein Brötchen biss, dass es nur so knusperte. „Mh! “ machte auch ich, als ich dem ersten Krumen nachschmeckte – und keine Hefe fand. Hefe, finde ich, hat in Frühstücksbrötchen nichts zu suchen. Hefe ist prima, so lange sie tut, was sie tut und Teige lüftet, Saaten stemmt und...
Sehr gut, die werden direkt nächste Woche getestet 🙂
Gruß und einen schönen ersten Advent,
die Namensvetterin
Ich bin gespannt, was Du berichtest!
Den wünsche ich Dir auch!
Herzlich: Lotte II
Aus Dinkel/Weizen wurde Gerste, aus Sesam Hanf und aus den Sonnnenblumen hälftig Kürbisse – geht auch 😀
Eine Prise Hefe musste für das Hefewasser herhalten, dem hab ich nicht nach Wochen der Vernachlässigung nicht mehr über den Weg getraut.
Mit den ganzen Kernen und Saaten drin sind die bestimmt getoastet morgen auch hervorragend. Und das größte Lob kam vom Kerl “Hmm, so langsam überzeugst Du mich von Selbstgebackenem!”.
Schönen zweiten Advent, Lotte
ps. Heut wird der Angi-Butterstollen verköstigt 🙂
That’s the spirit 😁! Und Euer Urteil über den Stollen interessiert mich sehr!
Herzlich: Lotte II
Der Vater, aka resident Stollenvernichter, findet ihn etwas zu stark gewürzt, aber sonst prima. Viel ist eine Woche nach der Verzehrfreigabe auch nicht mehr da 😀
Das Marzipan hab ich dieses Jahr fein gewürfelt und gefroren unter den Teig gemischt, das gefällt mir besser als die dicke Rolle mittendrin.
Viele Grüße, Lotte 🙂
Klingt super, wobei ich den Angie-Stollen bislang immer ohne Marzipan gebacken habe. Das landete nur im Dinkelstollen… Ich hingegen habe die heuriger Saison ghörig versemmelt (und dann erstaunlich gut gerettet)…
Herzlich: Charlotte
Die sehen prima aus! Da ziehe ich nach – ich mache deine Sonnenblumenbrötchen “Sie sind’s” ja bereits schon in einer Variante (dann sind sie es wahrschenlich nicht mehr ;-)) mit Walnuss und mehr Vollkorn, da erscheinen mir diese hier genau richtig! Freu mich jetzt schon aufs Sonntagsfrühstück! Viele Grüße von Hannah
Dabei sind die Gaues-Brötchen (tolle Idee!) in ihrer Art ganz anders… viel heller, leichter, feiner. Aber wer weiß: Vielleicht mögt irh diese kernigen Verwandten ja auch?
Herzlich: Charlotte
Bestimmt mögen wir dir – mir ist nur aufgefallen, dass da hefewasser reinkommt – das habe ich (noch) nicht. Könnte ich alternativ ja sicher Hefe verwenden? Wieviel würdest du vorschlagen?
Viele Grüße von Hannah
Puh, gute Frage. Auf jeden Fall nicht viel. Wäre es Trockenhefe, würde ich sagen: Nicht mehr als 1/3 Teelöffel. Also vielleicht drei bis fünf Gramm Frischhefe? Bei aktivem Anstellgut kannst Du sie aber auch sicher einfach weglassen.
Herzlich: Charlotte