Name: Kernige Vollkornbrötchen über Nacht
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Ingredients: 150 g Schrot (fein bis mittel (original: Weizen-, hier: Dinkel- oder Gerste-)); 30 g Leinsamen; 30 g Haferflocken (kernig, oder: Polenta, grob); 30 g Sesam; 30 g Sonnenblumenkerne (oder: Walnüsse); 6 g Salz; 270 g Wasser (knapp kochend); 110 g Anstellgut (aktiv, hier vom Roggensauer); 35 g Hefewasser; 100 g Wasser; 270 g Weizenvollkornmehl (auch gut: 100 g Dinkelmehl T 700 + 170 g Weizenvollkornmehl); 6 g Salz; 10 g Butter; Saatenbrühstück

Seit dieser Teig hier schon wieder vor sich hinquillt – wie schon am Wochenende davor und davor –, muss endlich das Rezept ins Netz! Allein, damit ich weiß, was wann wohin gehört, bevor ich mich in immer weiteren Modifikationen verliere. Ketex‘ Original ist schließlich schon jetzt kaum noch zu erahnen…

Seine Fassung setzt auf Weizenschrot, meine auf Dinkel- (= gibt’s hier lose im Bioladen). Statt seiner Hefe nehme ich Roggensauerteig und etwas Hefewasser. Und wie üblich steht das Ganze bequem über Nacht zur Gare, sodass morgens zum Frühstück nur noch gebacken werden muss. Ich habe mitunter die Sonnenblumenkerne erfolgreich durch Walnüsse ersetzt und teilweise einen Teil des Vollkornmehls gegen hellere Typen getauscht. Dafür gibt’s kein abschließendes Saatengewälze. Die fallen eh nur ab.

Ergebnis: Ein wartungsärmerer Verwandter von Michas Grobies unter Erhalt aller Benefits. Wie gesagt: Dauerbrenner chez nous.

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Kernige Vollkornbrötchen über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten

Rastzeit 10 Stunden

Portionen 10 Stück

ZUTATEN

SAATENBRÜHSTÜCK

150 g Schrot fein bis mittel (original: Weizen-, hier: Dinkel- oder Gerste-)
30 g Leinsamen
30 g Haferflocken kernig, oder: Polenta, grob
30 g Sesam
30 g Sonnenblumenkerne oder: Walnüsse
6 g Salz
270 g Wasser knapp kochend

HAUPTTEIG

110 g Anstellgut aktiv, hier vom Roggensauer
35 g Hefewasser
100 g Wasser
270 g Weizenvollkornmehl auch gut: 100 g Dinkelmehl T 700 + 170 g Weizenvollkornmehl
6 g Salz
10 g Butter
Saatenbrühstück

SO GEHT’S

Getreide schroten. Leinsaat, Haferflocken, Sesam und Sonnenblumenkerne bzw. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. In einer Schüssel mit Schrot und Salz mischen und mit warmen Wasser übergießen. Abgedeckt quellen lassen – minimal eine Stunde, maximal über Nacht.
Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters mischen und mit dem Paddle 7 Minuten kneten. Abgedeckt anderthalb bis zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen, anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Anderntags Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckig ausziehen. Acht oder zehn etwa gleich schwere Teiglinge abstechen und bis zum Backen ruhen lassen.
Teiglinge einschneiden und unter Schwaden einschießen. Fallend auf 210°C 20–25 Minuten knusprig backen.

NOTIZEN

Frei nach Ketex bzw. Franz J Steffen: „Brotland Deutschland“

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