Nicht, dass unser Körnerbrötchenkorb mit Gaues’ Sonnenblumenkernbrötchen, Michas Grobies und den feinen Weltmeisterbrötchen nicht schon gut bestückt wäre – aber für diesen Neuzugang ist allemal Platz. Weil: Außen schön und lange knusprig, innen aromatisch, außerdem unkompliziert im Handling. Ich backe diese Mehrkornbrötchen gerade sehr regelmäßig und dachte: Vielleicht hat auch sonst wer Lust…
 Mehrkornsaatenbrötchen über Nacht
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit 9 Stunden
Portionen 8 Stück
ZUTATENSAUERTEIG*
QUELLSTÜCK
HAUPTTEIG
SO GEHT’S
NOTIZENNach Brotbackforum bzw. Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim * Es klappt übrigens auch mit 100 g reifem/aktivem Anstellgut aus dem Kühlschrank. Dieses dann anstelle des Sauervorteiges zum Hauptteig geben. |
* Für alle Nicht-Gsiberger/Alemannen: dt. ordentlich/gehörig
Alle unsere Brötchen
Regel kennen, Regel brechen? Oh ja – am liebsten meine eigenen! Denn entgegen anderslautender Behauptungen pflege ich inzwischen doch zwei Anstellgüter. Aus einer Laune heraus erzog ich das alteingesessenen Roggen-ASG in einem zweiten Glas auf Weizen um – und bin dabei geblieben. Just because (und weil die Weizenbasis wesentlich milder schmeckt, wovon manches Gebäck durchaus...
Seit dieser Teig hier schon wieder vor sich hinquillt – wie schon am Wochenende davor und davor –, muss endlich das Rezept ins Netz! Allein, damit ich weiß, was wann wohin gehört, bevor ich mich in immer weiteren Modifikationen verliere. Ketex’ Original ist schließlich schon jetzt kaum noch zu erahnen… Seine Fassung setzt auf Weizenschrot,...
Nicht, dass unser Körnerbrötchenkorb mit Gaues’ Sonnenblumenkernbrötchen, Michas Grobies und den feinen Weltmeisterbrötchen nicht schon gut bestückt wäre – aber für diesen Neuzugang ist allemal Platz. Weil: Außen schön und lange knusprig, innen aromatisch, außerdem unkompliziert im Handling. Ich backe diese Mehrkornbrötchen gerade sehr regelmäßig und dachte: Vielleicht hat auch sonst wer Lust… * Für...
Vermutlich gibt es wenige Rezepte, die ich vor Veröffentlichung so intensiv getestet habe wie dieses. Seit der allerersten Spontanimprovisation auf Basis jenen Teiges – man ersetze einen Teil des Weizenmehls mit Dinkel und mische alles mit einer gekochten, zerdrückten Kartoffel – gibt es sie ungelogen jedes Wochenende (ich glaube, ich hatte selten so verlässlich Kartoffeln...
Wenn es ein Rezept aus dem Stand ins Repertoire schafft – diese Brötchen gibt es bei uns seit Wochen wieder und wieder – dann muss es in den Blog, keine Diskussion. Denn das Ergebnis ist zu gut: Mit minimalem Aufwand bekommt man herrlich knusprige, wunderbar grobporige und 1A-aromatische Frühstücksbrötchen, die sich mit allem vertragen, was...
Wenn wir im Urlaub sind, ist es unser Sauerteig auch. Was ihm selten gut bekommt: Mehr als eine Woche Nichtstun verträgt der Lütte nicht – und den zugehörigen Kalauer erspare ich Euch jetzt. Auf der letzten Tour hatten wir ihn zum ersten Mal dabei – ihn und das passende Rezept. Eins, das sogar in einer...
Ich bin spät dran, ich weiß. Lutzens Dinkelhinkel haben schon ungefähr jeden anderen Ofen passiert – jeden, außer unseren. Was vornehmlich daran liegt, dass es bei uns normalerweise an der entscheidenden Zutat fehlt – Dinkelmehl. Was daran liegt, dass es bei uns überhaupt möglichst wenig Mehl gibt. Was daran liegt, dass es immer so traurig...
Sie sind selten, sehr selten – aber manchmal, ganz ab und zu, gibt es die Morgen, an denen kein Teig backfertig parat steht, doch. Weil es abends zu spät geworden ist oder andere, widrige Umstände die Vorbereitungen vereitelt haben. In solchen Fällen nutzen wir drei Fallback-Optionen: Erstens – Waffeln. Die – zum Beispiel mit Sauerteig...
Der Kerl ist ein glühender Verfechter der „Nichts-geht-über-gutes-Werkzeug“-Theorie. Als Beispiel dient ihm gern die Abisolierzange: Die braucht im Prinzip kein Mensch, weil man Kabelenden auch prima mit einem Messer traktieren kann, bis das Innere freiliegt. Das allerdings sei – ich zitiere – „elendes Gemurkse“. Also: Abisolierzange. Groß geworden bin ich mit einer minimal anderen Philosophie....
Papas Saucen sind legendär: Ist da noch ein Glas mit Marmeladenschlieren, ein bisschen Wein, ein Resterl Fond? Fein, hinein! Der Mann hat die Gattung „Rumfort“ perfektioniert – was in Zeiten ausufernder Lebensmittelverschwendung freilich nicht hoch genug zu adeln ist. Was man aber auch immer wieder insofern bedauert, als die Geschmackserlebnisse kaum reproduzierbar sind. Die zugrundeliegene...
So sehr der Kerl und ich unsere Wochenendfrühstücke lieben – mit Brötchen, gutem Kaffee, wachsweichem Ei – so sehr mag sie offenbar die Welt: Unter den neun meistgeherzten Instagrambeiträgen des Jahres 2017 sind drei Brötchen- und zwei Bagelbilder. Konzentrieren wir uns also auf diese Stärken und machen einfach weiter – mit kernigen und wunderbar aromatischen...
„Normale“ Brötchen (aka Schrippen aka Semmeln aka Wecken aka Rundstücke) gibt es bei uns normalerweise nicht. Kerl und ich mögen die dunkleren, vollwertigen Verwandten lieber – und ich finde es gerade ein bisschen komisch, dass man das auch politisch lesen kann. However: „Nie“ sollte man bekannlich nie-nicht sagen, und mit Ketex’ Anleitung sind knusprig-fluffige und...
Gestern zum Beispiel: Gestern musste es wegen einer außerplanmäßigen Planänderung doch ein Abendessen geben. Ich schwang mich aufs Rad, sammelte im örtlichen Hofladen alles ein, was nicht niet- und nagelfest war und schnippelte daraus einen Salat: Lauwarme Pellkartoffelscheiben, hauchdünne Gurke, einige Streifen Radicchio und 200 Gramm Feta badeten in einem Dressing aus 100 Gramm Vollmilchjoghurt,...
Man muss genau hinsehen: Ob da nicht doch irgendwo noch ein Link ist, der im Nirwana endet, ein Bild ohne ordentlichen Zuschnitt. Bei derzeit gut 160 öffentlichen Beiträgen ist das: Arbeit. Und ich bin noch nicht annähernd durch. Überhaupt: Für die Blogroll gibt es noch keine befriedigende Lösung (Feedzy, du Pfeife!) zwar inzwischen – Stand...
Die Mutterhefe blieb übrig, als ich Freunden zum Einzug das Beilagenbrot buk (Brot und Salz… ). Kartoffeln hatte ein akute Lust ins Haus geholt und ich musste Stefanies perfekte Vorlage nur noch an unsere persönlichen Vorlieben – mehr Substanz in Form von Vollkorn; schöne wilde Porung – angepassen. Hallo also, World Bread Day! Alles andere…...
Wie einfach es ist: Mehl, Wasser, Salz, ein bisschen Schokolade, ein bisschen Kakao, ein wenig Geduld. Im Prinzip wie mein bäckerischer Heureka-Moment – nur ein My elaborierter. Und nochmal so gut. Überhaupt ist so vieles Gute so simpel: Ein Deo braucht Wasser, Natron, einen Spritzer Duftöl und, wer mag, einen Schuss Wodka. Aromatische Bodybutter besteht...
Ich bin ein Scanner. Eine von denen, die sich Hals über Kopf für Dinge begeistern. Die tage-, wochen-, monatelang nichts anderes tun können und wollen. Um dann, wenn der eine, undefinierbare, aber kritische Punkt überschritten ist, von heute auf morgen alle Anstrengung einzustellen – zugunsten des nächsten Projekts. Statt (blogreif) zu backen und zu kochen,...
Statt des versprochenen Sonnenscheins ein dichtes Grau in Grau. Statt der geplanten Wanderung ein Kerlebein in Gips. Es ist alles ein bisschen anders gekommen als gedacht. Schade, aber vielleicht auch nicht schlecht. So bleibt Zeit zum Ausschlafen. Zum Aussuchen von Fotos für die Wohnzimmerwand. Für lange Frühstücke. Lutz’ Mailänderbrötchen sind eine echte Entdeckung: Um Mehl...
Wasser und Mehl. Ach ja, Salz. Für mich ist das immer noch eine mittelschwere Sensation: Dass das reicht, um Brot zu backen (oder Brötchen). Keine Hefe nötig, kein Pulver, kein nix: Drei Zutaten, ein Ofen und fertig ist der Lack – mitsamt herrlichster Löcher. Ich liebe grobporige Krumen, in denen sich die Butter schön sammelt,...
Während ich dies schreibe, ist es längst nicht mehr Sonntag und auch nicht mehr Morgen. Es ist Dienstagabend, kühl und grau. Mit anderen Worten: Ich bin ‘raus. Fragt nicht, wieso. Ich weiß es nicht. Zu hohe Ansprüche? Vielleicht. Keine Muße? Auch. Von allem ein bisschen? Doch, schon – und von der schönen Vergleicheritis da hätte...
Das mit mir und den Bergen ist eine relativ frische Angelegenheit. Bis vor wenigen Jahren lebte ich in der festen Überzeugung, ausgemachtes Meermädchen zu sein und nichts sonst. Schuld daran sind, klar, die Eltern – und viele, viele, VIELE Urlaube an der See: pieksige Muscheln, Matschgebirge, Wellenhopsen und Quallengeschrei – ich hab’s geliebt. Und tue...
Ich bin das, was in Fachkreisen „Lerche“ heißt: Wecker um sechs? Kein Ding. Instantan aufstehen? Macht mir nix! In die Vollen? So ab sieben. Und nach 18 Uhr? Äääh… . Klar: Am Wochenende habe ich nix gegen ‘ne Extraportion Kissen und Sonderschichten im Bett. Wenn. Ja, wenn. Freund Biorhythmus nicht wär’. Den hab’ ich nämlich...
„Mh! “ machte der Kerl, als er in sein Brötchen biss, dass es nur so knusperte. „Mh! “ machte auch ich, als ich dem ersten Krumen nachschmeckte – und keine Hefe fand. Hefe, finde ich, hat in Frühstücksbrötchen nichts zu suchen. Hefe ist prima, so lange sie tut, was sie tut und Teige lüftet, Saaten stemmt und...
Oh, ja hat da sonstwer Lust! Mit vielen Körnern drin lieben wir hier ganz besonders!
Viele Grüße von Hannah
Yay, Hannah! Dann hoffe ich, dass sie Euch auch gefallen!
Herzlich: Charlotte
Liebe Charlotte, heute kamen sie auf den Sonntagstisch – alle lobten sie – weich und dennoch körnig, sehr lecker! Was meinst du: Könnte man einen Teil der Hefe durch mehr ASG austauschen? Ich fand 20g schon recht viel und würde ja gerne mit den Triebkraftqualitäten meines ASGs prahlen. Als Brotback-Novizin traue ich mich nur nicht so recht einfach den Hefeanteil zu reduzieren und ASG zu erhöhen. Hättest du einen Rat? Danke und viele Grüße von
Hannah
Liebe Hannah: lass die Hefe einfach weg. Wenn Dein ASG aktiv und triebstark ist, sollte das dank des Sauer-Vorteigs auch so hinhauen! Freut mich, dass ihr sie auch mögt!
Herzlich aus dem Kurzurlaub: Charlotte
Danke, liebe Charlotte für deine Antwort! Das probiere ich aus! Viele Grüße und noch einen schönen Urlaub! Hannah