Name: Mehrkornsaatenbrötchen über Nacht
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Ingredients: 45 g Roggenvollkornmehl (original T 1150); 36 g Wasser (lauwarm); 4,5 g Anstellgut vom Roggensauer; 40 g Roggenschrot (grob); 40 g Haferflocken (kernige); 30 g Leinsamen; 30 g Kürbiskerne (hier: Buchweizen); 50 g Sonnenblumenkerne; 5 g Salz; 150 g Wasser (50°C – 60°C); Sauerteig; Quellstück; 300 g Weizenmehl T 550 (original: 375 g); 75 g Weizenvollkornmehl (original: ohne); 5 g Salz; 25 g Hefewasser (original: 20 g Frischhefe); 170 g Wasser (lauwarm)

Nicht, dass unser Körnerbrötchenkorb mit Gaues‘ Sonnenblumenkernbrötchen, Michas Grobies und den feinen Weltmeisterbrötchen nicht schon gut bestückt wäre – aber für diesen Neuzugang ist allemal Platz. Weil: Außen schön und lange knusprig, innen aromatisch, außerdem unkompliziert im Handling. Ich backe diese Mehrkornbrötchen gerade sehr regelmäßig und dachte: Vielleicht hat auch sonst wer Lust…

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Mehrkornsaatenbrötchen über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten

Ruhezeit 9 Stunden

Portionen 8 Stück

ZUTATEN

SAUERTEIG*

45 g Roggenvollkornmehl original T 1150
36 g Wasser lauwarm
4,5 g Anstellgut vom Roggensauer

QUELLSTÜCK

40 g Roggenschrot grob
40 g Haferflocken kernige
30 g Leinsamen
30 g Kürbiskerne hier: Buchweizen
50 g Sonnenblumenkerne
5 g Salz
150 g Wasser 50°C – 60°C

HAUPTTEIG

Sauerteig
Quellstück
300 g Weizenmehl T 550 original: 375 g
75 g Weizenvollkornmehl original: ohne
5 g Salz
25 g Hefewasser original: 20 g Frischhefe
170 g Wasser lauwarm

SO GEHT’S

Zutaten für den Sauerteig mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Zutaten für Quellstück mischen und abgedeckt zwei Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters mischen und zwei Minuten bei langsamer und fünf Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann dehnen und falten. Anschließend abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Anderntags Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder Rund oder rechteckig ausziehen. Acht etwa gleich schwere Teiglinge abstechen – drei- oder rechteckig – und bis zum Backen ruhen lassen.
Teiglinge einschneiden und unter Schwaden einschießen. 20 Minuten goldbraun und knusprig backen.

NOTIZEN

Nach Brotbackforum bzw. Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim

* Es klappt übrigens auch mit 100 g reifem/aktivem Anstellgut aus dem Kühlschrank. Dieses dann anstelle des Sauervorteiges zum Hauptteig geben.

* Für alle Nicht-Gsiberger/Alemannen: dt. ordentlich/gehörig

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