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Never change a winning team: Weltmeisterbrötchen über Nacht

Weltmeisterbrötchen über Nacht | milchmädchen

So sehr der Kerl und ich unsere Wochenendfrühstücke lieben – mit Brötchen, gutem Kaffee, wachsweichem Ei – so sehr mag sie offenbar die Welt: Unter den neun meistgeherzten Instagrambeiträgen des Jahres 2017 sind drei Brötchen- und zwei Bagelbilder.

Konzentrieren wir uns also auf diese Stärken und machen einfach weiter – mit kernigen und wunderbar aromatischen Frühstückszöpfen. Birgits bzw. Marlas Vorlage habe ich nur minimal angepasst und so inzwischen mehrfach serviert. Frohes Neues!

Weltmeisterbrötchen über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Arbeitszeit 50 Minuten
Portionen 8 Stück

ZUTATEN

MEHLKOCHSTÜCK

  • 15 g Weizenmehl T 550
  • 50 g Wasser
  • 1 Prise Salz

SAATENQUELLSTÜCK

  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g 6-Korn-Flocken kernig
  • 15 g Sesam
  • 15 g Buchweizen
  • 20 g Leinsamen
  • 10 g Salz
  • 120 g Wasser

VORTEIG

  • 50 g Weizenmehl T 550
  • 50 Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 2 g Trockenhefe original: 6 g Frischhefe

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Saatenquellstück
  • 250 g Weizenmehl T 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • Olivenöl
  • 80 g Wasser

SO GEHT'S

  1. Zutaten für das Mehlkochstück in einem Topf verrühren und unter Rühren erhitzen. So lange kochen, bis die Masse zu einem Klumpen anzieht und leicht durchscheinend wird. Auskühlen lassen.
  2. Für das Quellstück trockene Zutaten in einer kleinen Pfanne ohne fett anrösten. Mit Salz und Wasser mischen und mindestens zwei Stunden quellen lassen.
  3. Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur ebenfalls ca. 2 Stunden gehen lassen.
  4. Alle Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters vermischen und 6 Minuten bei langsamer und weitere vier Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
  5. Teig ausstoßen und in acht gleich schwere Teile teilen. Diese wiederum nach Belieben in drei Teile teilen, zu länglichen Strängen formen und miteinander verflechten.
  6. Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (im Winter: auf den kalten Balkon).
  7. Morgens den Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge einschießen und unter Schwaden 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

Frei nach Backen mit Leidenschaft bzw. Marla / Sauerteigforum

Edit 07.01.2020: Übrigens funktioniert das Rezept auch prima als Bagel-Basis: Man schlinge den Teig zu Rädern statt zu Zöpfen, pochiere die anderntags in kochendem Wasser und erhalte herrlich-kernige Bagels!

Weltmeisterbrötchen über Nacht | milchmädchen

Weltmeisterbagels | milchmädchen.

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