Name: Weltmeisterbrötchen über Nacht
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 15 g Weizenmehl T 550; 50 g Wasser; 1 Prise Salz; 30 g Sonnenblumenkerne; 30 g 6-Korn-Flocken (kernig); 15 g Sesam; 15 g Buchweizen; 20 g Leinsamen; 10 g Salz; 120 g Wasser; 50 g Weizenmehl T 550; 50 Weizenvollkornmehl; 100 g Wasser; 2 g Trockenhefe (original: 6 g Frischhefe); Vorteig; Mehlkochstück; Saatenquellstück; 250 g Weizenmehl T 550; 100 g Weizenvollkornmehl; 5 g Olivenöl; 80 g Wasser

So sehr der Kerl und ich unsere Wochenendfrühstücke lieben – mit Brötchen, gutem Kaffee, wachsweichem Ei – so sehr mag sie offenbar die Welt: Unter den neun meistgeherzten Instagrambeiträgen des Jahres 2017 sind drei Brötchen- und zwei Bagelbilder.

Konzentrieren wir uns also auf diese Stärken und machen einfach weiter – mit kernigen und wunderbar aromatischen Frühstückszöpfen. Birgits bzw. Marlas Vorlage habe ich nur minimal angepasst und so inzwischen mehrfach serviert. Frohes Neues!

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Weltmeisterbrötchen über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten

Arbeitszeit 50 Minuten

Portionen 8 Stück

ZUTATEN

MEHLKOCHSTÜCK

15 g Weizenmehl T 550
50 g Wasser
1 Prise Salz

SAATENQUELLSTÜCK

30 g Sonnenblumenkerne
30 g 6-Korn-Flocken kernig
15 g Sesam
15 g Buchweizen
20 g Leinsamen
10 g Salz
120 g Wasser

VORTEIG

50 g Weizenmehl T 550
50 Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
2 g Trockenhefe original: 6 g Frischhefe

HAUPTTEIG

Vorteig
Mehlkochstück
Saatenquellstück
250 g Weizenmehl T 550
100 g Weizenvollkornmehl
5 g Olivenöl
80 g Wasser

SO GEHT'S

Zutaten für das Mehlkochstück in einem Topf verrühren und unter Rühren erhitzen. So lange kochen, bis die Masse zu einem Klumpen anzieht und leicht durchscheinend wird. Auskühlen lassen.
Für das Quellstück trockene Zutaten in einer kleinen Pfanne ohne fett anrösten. Mit Salz und Wasser mischen und mindestens zwei Stunden quellen lassen.
Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur ebenfalls ca. 2 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters vermischen und 6 Minuten bei langsamer und weitere vier Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Teig ausstoßen und in acht gleich schwere Teile teilen. Diese wiederum nach Belieben in drei Teile teilen, zu länglichen Strängen formen und miteinander verflechten.
Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (im Winter: auf den kalten Balkon).
Morgens den Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge einschießen und unter Schwaden 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

Frei nach Backen mit Leidenschaft bzw. Marla / Sauerteigforum

Edit 07.01.2020: Übrigens funktioniert das Rezept auch prima als Bagel-Basis: Man schlinge den Teig zu Rädern statt zu Zöpfen, pochiere die anderntags in kochendem Wasser und erhalte herrlich-kernige Bagels!

Weltmeisterbrötchen über Nacht | milchmädchen

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