Name: Weltmeisterbrötchen über Nacht
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 15 g Weizenmehl T 550; 50 g Wasser; 1 Prise Salz; 30 g Sonnenblumenkerne; 30 g 6-Korn-Flocken (kernig); 15 g Sesam; 15 g Buchweizen; 20 g Leinsamen; 10 g Salz; 120 g Wasser; 50 g Weizenmehl T 550; 50 Weizenvollkornmehl; 100 g Wasser; 2 g Trockenhefe (original: 6 g Frischhefe); Vorteig; Mehlkochstück; Saatenquellstück; 250 g Weizenmehl T 550; 100 g Weizenvollkornmehl; 5 g Olivenöl; 80 g Wasser

So sehr der Kerl und ich unsere Wochenendfrühstücke lieben – mit Brötchen, gutem Kaffee, wachsweichem Ei – so sehr mag sie offenbar die Welt: Unter den neun meistgeherzten Instagrambeiträgen des Jahres 2017 sind drei Brötchen- und zwei Bagelbilder.

Konzentrieren wir uns also auf diese Stärken und machen einfach weiter – mit kernigen und wunderbar aromatischen Frühstückszöpfen. Birgits bzw. Marlas Vorlage habe ich nur minimal angepasst und so inzwischen mehrfach serviert. Frohes Neues!

Drucken

Weltmeisterbrötchen über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten

Arbeitszeit 50 Minuten

Portionen 8 Stück

ZUTATEN

MEHLKOCHSTÜCK

15 g Weizenmehl T 550
50 g Wasser
1 Prise Salz

SAATENQUELLSTÜCK

30 g Sonnenblumenkerne
30 g 6-Korn-Flocken kernig
15 g Sesam
15 g Buchweizen
20 g Leinsamen
10 g Salz
120 g Wasser

VORTEIG

50 g Weizenmehl T 550
50 Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
2 g Trockenhefe original: 6 g Frischhefe

HAUPTTEIG

Vorteig
Mehlkochstück
Saatenquellstück
250 g Weizenmehl T 550
100 g Weizenvollkornmehl
5 g Olivenöl
80 g Wasser

SO GEHT'S

Zutaten für das Mehlkochstück in einem Topf verrühren und unter Rühren erhitzen. So lange kochen, bis die Masse zu einem Klumpen anzieht und leicht durchscheinend wird. Auskühlen lassen.
Für das Quellstück trockene Zutaten in einer kleinen Pfanne ohne fett anrösten. Mit Salz und Wasser mischen und mindestens zwei Stunden quellen lassen.
Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur ebenfalls ca. 2 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters vermischen und 6 Minuten bei langsamer und weitere vier Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Teig ausstoßen und in acht gleich schwere Teile teilen. Diese wiederum nach Belieben in drei Teile teilen, zu länglichen Strängen formen und miteinander verflechten.
Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (im Winter: auf den kalten Balkon).
Morgens den Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge einschießen und unter Schwaden 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

Frei nach Backen mit Leidenschaft bzw. Marla / Sauerteigforum

Edit 07.01.2020: Übrigens funktioniert das Rezept auch prima als Bagel-Basis: Man schlinge den Teig zu Rädern statt zu Zöpfen, pochiere die anderntags in kochendem Wasser und erhalte herrlich-kernige Bagels!

Weltmeisterbrötchen über Nacht | milchmädchen

Mehr Brötchen

Sauerteig-Tebirkes über Nacht | WBD 2022

Mitunter genügt ein Hauch – ein Kommentar, eine Mail – um sich zu erinnern. An Gutes von einst – Brötchen, die mehr Croissants sind und..

Ziemlich perfekte Burger Buns mit altem Anstellgut

Vergessen wir kurz den clickbaitenden Titel und konzentrieren uns aufs Wesentliche: Perfectly soft & squishy burger buns, die aber trotzdem über soviel Substanz verfügen, dass..

Hokuspokus fidibus: Leinbrötchen nach Lutz Geißler über Nacht

Bei Versuch eins, das sieht man ganz unten rechts, habe ich falsch gemacht, was man falsch machen kann. Ich überlas zum Beispiel den Hinweis mit..

Regel(ge)recht: Kartoffel-Toasties mit zweierlei Anstellgut

Regel kennen, Regel brechen? Oh ja – am liebsten meine eigenen! Denn entgegen anderslautender Behauptungen pflege ich inzwischen doch zwei Anstellgüter. Aus einer Laune heraus..

Bake, Eat, Repeat: Knusprig-kernige Vollkornbrötchen über Nacht

Seit dieser Teig hier schon wieder vor sich hinquillt – wie schon am Wochenende davor und davor –, muss endlich das Rezept ins Netz! Allein,..

Körig* kernig: Mehrkornsaatenbrötchen über Nacht

Nicht, dass unser Körnerbrötchenkorb mit Gaues‘ Sonnenblumenkernbrötchen, Michas Grobies und den feinen Weltmeisterbrötchen nicht schon gut bestückt wäre – aber für diesen Neuzugang ist allemal..

Latest craze: Knusprige Mischbrötchen mit Sauerteig und Kartoffeln

Vermutlich gibt es wenige Rezepte, die ich vor Veröffentlichung so intensiv getestet habe wie dieses. Seit der allerersten Spontanimprovisation auf Basis jenes Teiges – man..

One-Night-Stand: Sauerteig-Mischbrötchen über Nacht

Wenn es ein Rezept aus dem Stand ins Repertoire schafft – diese Brötchen gibt es bei uns seit Wochen wieder und wieder – dann muss..

Urlaubsreif: English Muffins mit Sauerteig

Wenn wir im Urlaub sind, ist es unser Sauerteig auch. Was ihm selten gut bekommt: Mehr als eine Woche Nichtstun verträgt der Lütte nicht –..

Spät dran: Dinkelhinkel mit Sauerteig nach Lutz Geißler

Ich bin spät dran, ich weiß. Lutzens Dinkelhinkel haben schon ungefähr jeden anderen Ofen passiert – jeden, außer unseren. Was vornehmlich daran liegt, dass es..

Sie sind’s: Sonnenblumenkernbrötchen nach Jochen Gaues

Sie sind selten, sehr selten – aber manchmal, ganz ab und zu, gibt es die Morgen, an denen kein Teig backfertig parat steht, doch. Weil..

Von Abisolierzangen, Getreidemühlen und kernigen Brötchen über Nacht

Der Kerl ist ein glühender Verfechter der „Nichts-geht-über-gutes-Werkzeug“-Theorie. Als Beispiel dient ihm gern die Abisolierzange: Die braucht im Prinzip kein Mensch, weil man Kabelenden auch..

Die Reste feiern wie sie fallen: Heimkehrer-Brötchen über Nacht

Papas Saucen sind legendär: Ist da noch ein Glas mit Marmeladenschlieren, ein bisschen Wein, ein Resterl Fond? Fein, hinein! Der Mann hat die Gattung „Rumfort“..

Never change a winning team: Weltmeisterbrötchen über Nacht

So sehr der Kerl und ich unsere Wochenendfrühstücke lieben – mit Brötchen, gutem Kaffee, wachsweichem Ei – so sehr mag sie offenbar die Welt: Unter..

Kleine Brötchen backen: Schnittbrötchen über Nacht nach Ketex

„Normale“ Brötchen (aka Schrippen aka Semmeln aka Wecken aka Rundstücke) gibt es bei uns normalerweise nicht. Kerl und ich mögen die dunkleren, vollwertigen Verwandten lieber..

Phasenverschiebung: Roggen-Joghurt-Rosen-Brötchen und Schusterjungen

Gestern zum Beispiel: Gestern musste es wegen einer außerplanmäßigen Planänderung doch ein Abendessen geben. Ich schwang mich aufs Rad, sammelte im örtlichen Hofladen alles ein,..

Baustellenbesichtigung: Kaiserbrötchen und streichzarte Schokocreme

Man muss genau hinsehen: Ob da nicht doch irgendwo noch ein Link ist, der im Nirwana endet, ein Bild ohne ordentlichen Zuschnitt. Bei derzeit gut..

Kartoffelbrötchen mit Lievito Madre über Nacht | #WBD2016

Die Mutterhefe blieb übrig, als ich Freunden zum Einzug das Beilagenbrot buk (Brot und Salz… ). Kartoffeln hatte ein akute Lust ins Haus geholt und..

Kleiewecken über Nacht

Die herrlich porige Krume ist weich, fast cremig. Die Kruste knusprig, dem Geschmack reicht nichts als Butter.Und weil ich zu viel im Kopf habe, um..

Mit bloßen Händen: Schokobrötchen über Nacht

Wie einfach es ist: Mehl, Wasser, Salz, ein bisschen Schokolade, ein bisschen Kakao, ein wenig Geduld. Im Prinzip wie mein bäckerischer Heureka-Moment – nur ein..

Berge versetzen: Leinsaatlinge

Ich könnte schon wieder davon anfangen: Dass manches anders kommt, als man denkt – plant. Dass dann aus Teigansatz für Pizza ganz schnell einer für..

Mit Laib(chen) und Seele: Miche-Brötchen

Ich bin ein Scanner. Eine von denen, die sich Hals über Kopf für Dinge begeistern. Die tage-, wochen-, monatelang nichts anderes tun können und wollen...

Erstens kommt es anders, zweitens als man denkt: Mailänderbrötchen über Nacht

Statt des versprochenen Sonnenscheins ein dichtes Grau in Grau. Statt der geplanten Wanderung ein Kerlebein in Gips. Es ist alles ein bisschen anders gekommen als..

Mehl, Wasser, Salz: Knusprige Sauerteigbrötchen über Nacht

Wasser und Mehl. Ach ja, Salz. Für mich ist das immer noch eine mittelschwere Sensation: Dass das reicht, um Brot zu backen (oder Brötchen). Keine..

Ein Wort zum Sonntag: Einfache No-knead-Joghurtbrötchen über Nacht

Während ich dies schreibe, ist es längst nicht mehr Sonntag und auch nicht mehr Morgen. Es ist Dienstagabend, kühl und grau.Mit anderen Worten: Ich bin..

Noch mehr Mitbringsel: Blättrige Mohnbrötchen aus Dänemark und Johannisbeer-Kokos-Konfitüre

Das mit mir und den Bergen ist eine relativ frische Angelegenheit. Bis vor wenigen Jahren lebte ich in der festen Überzeugung, ausgemachtes Meermädchen zu sein..