Körig* kernig: Mehrkornsaatenbrötchen über Nacht

Mehrkornsaatenbrötchen über Nacht | milchmädchen.

Nicht, dass unser Körnerbrötchenkorb mit Gaues‘ Sonnenblumenkernbrötchen, Michas Grobies und den feinen Weltmeisterbrötchen nicht schon gut bestückt wäre – aber für diesen Neuzugang ist allemal Platz. Weil: Außen schön und lange knusprig, innen aromatisch, außerdem unkompliziert im Handling. Ich backe diese Mehrkornbrötchen gerade sehr regelmäßig und dachte: Vielleicht hat auch sonst wer Lust…

Mehrkornsaatenbrötchen über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit 9 Stunden
Portionen 8 Stück

ZUTATEN

SAUERTEIG*

  • 45 g Roggenvollkornmehl original T 1150
  • 36 g Wasser lauwarm
  • 4,5 g Anstellgut vom Roggensauer

QUELLSTÜCK

  • 40 g Roggenschrot grob
  • 40 g Haferflocken kernige
  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Kürbiskerne hier: Buchweizen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 5 g Salz
  • 150 g Wasser 50°C – 60°C

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 300 g Weizenmehl T 550 original: 375 g
  • 75 g Weizenvollkornmehl original: ohne
  • 5 g Salz
  • 25 g Hefewasser original: 20 g Frischhefe
  • 170 g Wasser lauwarm

SO GEHT’S

  1. Zutaten für den Sauerteig mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

  2. Zutaten für Quellstück mischen und abgedeckt zwei Stunden quellen lassen.
  3. Alle Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters mischen und zwei Minuten bei langsamer und fünf Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann dehnen und falten. Anschließend abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  4. Anderntags Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder Rund oder rechteckig ausziehen. Acht etwa gleich schwere Teiglinge abstechen – drei- oder rechteckig – und bis zum Backen ruhen lassen.
  5. Teiglinge einschneiden und unter Schwaden einschießen. 20 Minuten goldbraun und knusprig backen.

NOTIZEN

Nach Brotbackforum bzw. Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim

* Es klappt übrigens auch mit 100 g reifem/aktivem Anstellgut aus dem Kühlschrank. Dieses dann anstelle des Sauervorteiges zum Hauptteig geben.

Mehrkornsaatenbrötchen über Nacht | milchmädchen.

* Für alle nicht Gsiberger/Alemannen: dt. ordentlich/gehörig

Alle unsere Brötchen

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5 Kommentare

  1. Liebe Charlotte, heute kamen sie auf den Sonntagstisch – alle lobten sie – weich und dennoch körnig, sehr lecker! Was meinst du: Könnte man einen Teil der Hefe durch mehr ASG austauschen? Ich fand 20g schon recht viel und würde ja gerne mit den Triebkraftqualitäten meines ASGs prahlen. Als Brotback-Novizin traue ich mich nur nicht so recht einfach den Hefeanteil zu reduzieren und ASG zu erhöhen. Hättest du einen Rat? Danke und viele Grüße von

    Hannah

    1. Liebe Hannah: lass die Hefe einfach weg. Wenn Dein ASG aktiv und triebstark ist, sollte das dank des Sauer-Vorteigs auch so hinhauen! Freut mich, dass ihr sie auch mögt!
      Herzlich aus dem Kurzurlaub: Charlotte

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