Name: Roggenvollkornbrot über Nacht
Prep time: 15 min
Cook time: 90 min
Total time: 105 min
Ingredients: 30 g Anstellgut vom Roggensauer; 120 g Wasser; 3 g Salz; 100 g Roggenvollkornmehl ((Original: 150 g Roggenmehl T 997)); 50 g Weizenmehl T 550; 75 g Saatenmischung ((hier: Sechskorn)); 25 g Leinsamen; 7 g Salz; 300 g Wasser (kochend); Sauerteig; Brühstück; 300 g Roggenvollkornmehl ((Original: 350g Roggenmehl T 997)); 50 g Weizenmehl T 550; Roggenvollkornmehl (zum Bestäuben)

Es sind die Kleinigkeiten, die man als Deutscher im Ausland vermisst. Federbetten – überhaupt Decken, die nicht so stramm mit der Matratze verzurrt sind, dass einem drunter ganz klaustrophobisch wird. Mineralwasser. Und, vielleicht als erstes: Schwarzbrot.
Nicht, dass man mich falsch versteht: Ich liebe neue, fremde Küchen und bin oft genug betrübt, dass man sie hier so selten authentisch findet. Überhaupt waren ich und das Brot lange Zeit alles andere als dicke.

Und trotzdem: Ich kann mich so gut an den Tag erinnern, als ich dieses dunkle deutsche Brot schätzen lernte. Es war sonnig, wir waren im Garten. Mein Vater hatte sich eine Scheibe von so einem Brot geschmiert, schön dick mit Butter. Das sah gut aus – das wollte ich auch. Er ließ mich abbeißen und ich, die ich vorher (wie vermutlich jedes kleine Kind) eher den hellen, weichen Krumen zugetan war, Stichwort „Omahäppchen“, machte plötzlich die Erfahrung von Röstaromen. Von Konsistenz. Der leichten Note Karamell. Mein Vater musste sich eine neue Scheibe schmieren, aber ich glaube, er war nicht unglücklich darüber.

Dieses Brot kommt dem Brot von damals sehr nahe. Vielleicht war es noch ein bisschen dunkler, noch ein bisschen körniger – vielleicht trügt mich auch die Erinnerung. Schließlich gibt es dieses wohl deutscheste aller deutschen Brote in mindestens so vielen Varianten wie es Backstuben gibt. Diese hier halte ich in Ehren.

(Und ab jetzt bin ich wirklich weg! Zài jiàn!)

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Roggenvollkornbrot über Nacht

für einen kleinen Laib à ca. 800 g

Gericht Brot & Brötchen

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde 45 Minuten

Portionen 1 Laib

ZUTATEN

SAUERTEIG

30 g Anstellgut vom Roggensauer
120 g Wasser
3 g Salz
100 g Roggenvollkornmehl (Original: 150 g Roggenmehl T 997)
50 g Weizenmehl T 550

BRÜHSTÜCK

75 g Saatenmischung (hier: Sechskorn)
25 g Leinsamen
7 g Salz
300 g Wasser kochend

HAUPTEIG

Sauerteig
Brühstück
300 g Roggenvollkornmehl (Original: 350g Roggenmehl T 997)
50 g Weizenmehl T 550
Roggenvollkornmehl zum Bestäuben

SO GEHT’S

Für den Sauerteig alle Zutaten zu einem festen Teig verrühren und bei Raumtemperatur 22 bis 24 Stunden reifen lassen.
Für das Brühstück Saaten und Salz in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 bis zwölf Stunden quellen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten zehn Minuten zu einem eher weichen Teig verkneten (Wieder mein Tipp: Einmalhandschuhe benutzen. Wahlweise die Küchenmaschine auf niedrigster Stufe).
Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (hier: 180 Minuten).
Eine kleine Kastenform (Länge 20 cm) mit Backpapier auskleiden und den Teig gleichmäßig einfüllen. Gut bemehlen.
Ofen kurz (!) auf 20°C vorheizen, ausstellen und den Teig darin über Nacht (= etwa 8 Stunden) gehen lassen. Das Volumen sollte sich anschließend sichtbar vergrößert haben.
Brot ohne Vorheizen des Ofens 90 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze backen.
Vollständig auskühlen lassen.