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Mehrkornsaatenbrötchen über Nacht | milchmädchen.
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Mehrkornsaatenbrötchen über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit 9 Stunden
Portionen 8 Stück

ZUTATEN

SAUERTEIG*

  • 45 g Roggenvollkornmehl original T 1150
  • 36 g Wasser lauwarm
  • 4,5 g Anstellgut vom Roggensauer

QUELLSTÜCK

  • 40 g Roggenschrot grob
  • 40 g Haferflocken kernige
  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Kürbiskerne hier: Buchweizen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 5 g Salz
  • 150 g Wasser 50°C – 60°C

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 300 g Weizenmehl T 550 original: 375 g
  • 75 g Weizenvollkornmehl original: ohne
  • 5 g Salz
  • 25 g Hefewasser original: 20 g Frischhefe
  • 170 g Wasser lauwarm

SO GEHT'S

  1. Zutaten für den Sauerteig mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

  2. Zutaten für Quellstück mischen und abgedeckt zwei Stunden quellen lassen.
  3. Alle Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters mischen und zwei Minuten bei langsamer und fünf Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann dehnen und falten. Anschließend abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  4. Anderntags Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder Rund oder rechteckig ausziehen. Acht etwa gleich schwere Teiglinge abstechen – drei- oder rechteckig – und bis zum Backen ruhen lassen.
  5. Teiglinge einschneiden und unter Schwaden einschießen. 20 Minuten goldbraun und knusprig backen.

NOTIZEN

Nach Brotbackforum bzw. Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim

* Es klappt übrigens auch mit 100 g reifem/aktivem Anstellgut aus dem Kühlschrank. Dieses dann anstelle des Sauervorteiges zum Hauptteig geben.