Mehl, Wasser, Salz: Knusprige Sauerteigbrötchen über Nacht

Knusprige Sauerteigbrötchen über Nacht | milchmädchen.

Wasser und Mehl. Ach ja, Salz. Für mich ist das immer noch eine mittelschwere Sensation: Dass das reicht, um Brot zu backen (oder Brötchen). Keine Hefe nötig, kein Pulver, kein nix: Drei Zutaten, ein Ofen und fertig ist der Lack – mitsamt herrlichster Löcher.

Ich liebe grobporige Krumen, in denen sich die Butter schön sammelt, auf dass diese wunderbaren Inseln entstehen, über die sich die Zunge später so freut.

Entsprechend entzückt war ich über diese Brötchen: Knusprig braun dank Vollkornmehl und Roggensauerteig, angenehm herzhaft und voller fantastischer Krater…

Sauerteigbrötchen über Nacht

Mengenangaben für vier bzw. sechs Brötchen (z. B. 4 | 6 g Salz)

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten

ZUTATEN

  • 25 | 35 g Anstellgut vom Roggensauer (unbedingt: aufgefrischt & aktiv!)
  • 190 | 285 g Wasser
  • 115 | 175 g Weizenvollkornmehl
  • 65 | 100 g Weizenmehl T 550
  • 50 | 75 g Roggenvollkornmehl wahlweise: Dinkelvollkornmehl
  • 4 | 6 g Salz
  • Grieß

SO GEHT'S

  1. Am Vorabend Anstellgut mit Wasser und Mehl verrühren und 45 – 90 Minuten anspringen lassen. Anschließend das Salz sorgfältig unterkneten. 30 Minuten ruhen lassen, anschließend falten. Nach weiteren 30 Minuten wiederholen.
  2. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen: Die Teigruhe im Kühlschrank ergibt etwas mildere Brötchen, die bei Raumtemperatur etwas saurere.

  3. Morgens den Backstein im Ofen auf 240°C vorheizen.

  4. Ggf. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vier bzw. sechs etwa gleichgroße Portionen abstechen – Pedanten wiegen Stücke von ~105 Gramm ab –, und auf einer mit ausreichend Grieß ausgestreuten Arbeitsfläche absetzen, zurechtfalten und ruhen lassen, bis der Ofen heiß genug ist (Das Originalrezept schlägt noch einen weiteren Faltvorgang vor und anschließend weitere 40 – 60 Minuten Ruhe. Aber das ist bei uns morgens nicht drin).

  5. Einschießen und unter Schwaden 15 – 20 Minuten goldbraun backen – Klopftest.

  6. Ein wenig abkühlen lassen, aufschneiden, aufessen.

NOTIZEN

frei nach Bread and companatico | editiert am 21.02.2015 & 25.07.2015 & 16.08.2015

Allgemeine Infos zu (meiner) Sauerteigbäckerei findet ihr hier »

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55 Kommentare

    1. Hallo,
      habe die Brötchen heute nachgebacken. Schmecken superlecker, aber sie sehen ganz anders wie deine Brötchen und die von breadandcompanatico aus. Eher wie Vollkornbrötchen und der Teig war sehr flüssig und ist kaum aufgegangen. Der Trieb kam erst im Ofen. Kann es sein, dass es am Mehl lag? Mein Weizenvollkornmehl hat noch Spelzen, wogegen das Roggenmehl glatt gemahlen ist.
      Würde gerne Bilder schicken. Ist das möglich?
      Ansonsten tolle Seite!!!
      Liebe Grüße Elke

      1. Liebe Elke,
        zuerst: Danke fürs Nachbacken! Es freut mich, wie beliebt diese Brötchen sind! Was den Ofentrieb angeht: Ich habe schon alles gehabt – tolle Porung wie auf den Bildern bis hin zu flachen, zähen Flatschen. Es hängt viel mit der Aktivität des Anstellguts zusammen. Aber: Ich bin keine professionelle Bäckerin und auch weit von einem Wissenschatz eines Lutz Geißler oder Björn Hollsteiner entfernt, also fürchte ich, dass ich anhand deiner Bilder keinerlei Fehleranalyse betreiben kann…
        Herzlich: Charlotte

        1. Ich habe heute die Brötchen nachgebacken. Da ich kein VK-Weizenmehl hatte, habe ich stattdessen mit Weizenmehl 405 und Dinkelmehl (kleinerer Mehlanteil), sowie VK-Roggenmehl haushalten müssen. Beim Teigmischen musste ich – bei der angegebenen Wassermenge – etwas mehr Mehl zugeben (wohl weil VK-Weizenmehl dabei), um die gewohnte Konsistenz zu erreichen. Gebacken kann sich das Ergebnis echt sehen und schmecken lassen 🙂 Die Übernachtgare und direktes Backen am Morgen sind super praktisch.
          Vielen Dank!

  1. Da wir zu viert sind habe ich die Menge für 12 Brötchen genommen, ist das normal, dass der Teig ziemlich flüssig Ist? Ich habe dann einfach noch etwas Mehl dazu, damit man später auch schöne brötchen Formen kann. Und noch eine Frage: faltest du den Teig feucht Mut nassen Händen oder bemehlt? 🙂 bin schon gespannt auf das Ergebnis morgen früh 🙂

  2. Wir schaffen tatsächlich meistens maximal zwei – aber Reste schaden nie :D! Ja, der Teig ist eher weich. Ich steche immer die gewünschte Menge ab, lasse sie in ein Häufchen Grieß fallen (= damit der Boden nirgendwo festbabbt), und falte dann mit dem Teigspatel mehr oder minder brötchenartige Gebilde. Hilft das?
    LG!

      1. Vielen lieben Dank 🤗
        Und wie sieht das mit dem Sauerteig aus? Muss ich den vorher anfüttern? Meiner steht nämlich im Kühlschrank

        1. Liebe Martina,
          sagen wir so: Mit aufgefrischtem und aktiven ST funktionieren die Brötchen bedeutend besser :)! Ich füttere meinen i. d. R. am Vorabend (= Abend vor Ansetzen des Brötchenteigs) und nehme dann von diesem aktivierten ASG.
          Herzlich: Charlotte

  3. Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept !!!
    Beim Rumstöbern habe ich Deinen Blog gefunden….Gott sei Dank !!
    Ich versuche schon länger Brötchen zu backen,immer mit Hefe ,war nicht so das Wahre…,
    Roggensauerteig steht schon lange im Kühlschrank, also gestern Abend gefüttert, heute den Teig gemacht und vorhin gebacken….über Nacht traute ich mir nicht, nicht das wir morgen früh keine brauchbaren Brötchen haben….
    Gebacken 20 min, das war schon fast zu lange, oder die Temperatur war zu hoch…ja egal,muß ich noch testen….aaaaaber der Geschmack…..suuuuuper…ein ganz kleines bißchen Trockenhefe hatte ich noch drin…
    Danke und ein schönes WE
    Liebe Grüße
    Adelheid

    1. Liebe Adelheid – oh, das freut mich! Für uns waren diese Brötchen dereinst auch eine Offenbarung und selbst, da sie inzwischen mit vielen Kolleginnen und Kollegen konkurrieren, mögen wir sie immer noch sehr.
      Herzlich: Charlotte

  4. Hallo Charlotte,
    Heute früh gab es wieder Deine Brötchen….über Nacht stehen lassen und früh geformt und ab in den Ofen…sie wollten nicht hoch gegen,nur ein bißchen,waren dann ziemlich kompakt,kein Vergleich zu den letzten ,die ich abends gebacken hatte…woran kann das liegen ? Zu lange Gehzeit über Nacht, in einem ungeheizten Raum ,oder früh zu viel bearbeitet ? Ich hatte den Ofen auf 250 Grad vorgeheizt, dann aber auf 200 Grad runter , weil sie letztens fast zu dunkel waren…oder fehlt die Gehzeit zwischen formen und backen ? Machst du ja aber auch nicht…,aber abends hatte ich sie fast eine Stunde gehen lassen….da hat man ja auch Zeit….
    Vielleicht hast du einen Tipp für mich ?
    Liebe Grüße
    Adelheid

    1. Liebe Adelheid,
      puh, solche Ferndiagnosen sind immer schwierig. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass diese Brötchen mit aufgefrischtem, triebstarken Sauerteig am besten funktionieren und sonst ziemlich robust sind. Aber manchmal steckt man einfach nicht drin. Also: Eine zu lange Ruhezeit über Nacht kann ich mir kaum vorstellen – ich setze den Teig auch immer abends an, forme die Brötchen morgens ohne viel Heckmeck (= abstechen und auf Mehl bzw. Grieß setzen) und lasse sie ca. 20 – 30 Minuten rasten, bis der Ofen so weit ist (manchmal steche ich sie auch erst direkt vor dem Backen ab). Dann einschießen, schwaden, 15 – 20 Minuten backen. Aber warum sie sich manchmal mehr und manchmal weniger aufplustern: Keine Ahnung!
      Herzliche Grüße, Charlotte

  5. Hallo, ich habe heute meine erste Erfahrung mit Sauerteig gemacht… es hat ganz gut geklappt soweit. Aber… der Teg war sehr flüssig… nun war es so das ich mich nicht genau an die Mehlvorgaben gehalten habe. Mengenmäßig schon, aber nicht in der Sorte. Kannst evtl daran liegen? Also formen konnte ich die nu eher nicht 😂 aber die Fladen schmecken wunderbar 😍 außen knackig innen großporig und saftig. Kann es evtl an dem Sauerteig liegen? Das Volumen hat sich über Nacht ca. verdoppelt… oder eher das Mehl 🙈😂 Eine Idee?
    Und noch eine Frage ich mag es gerne etwas malzig? Könnte Backmalz diesen Geschmack hervorbringen? Oder gibt es da was anderes 😊
    Liebe Grüße aus Ostfriesland
    Jasmin

  6. Liebe Jasmin, zuallererst: wow, super! Backen mit Sauerteig ist SO cool!
    Und dann so viele Fragen! Und ich bin alles andere als eine Expertin – gerade im Vergleich zu Koryphäen wie Schelli vom Sauerteigforum, Lutz vom Plötzblog oder Dietmar Kappl vom Homebaking-Blog! Aber ich versuche mein Bestes:

    • Was die „Weichheit“ des Teiges angeht, sind garantiert die Mehle schuld. Jede Getreidesorte hat eine andere Wasseraufnahmefähigkeit, außerdem variiert die je nach Type bzw. Ausmahlgrad (Vollkorn- bis Weißmehl) und Ernte. Wenn Du also Sorten oder auch Typen gegeneinander austauscht, beeinflusst das die Teigbeschaffenheit immer.
    • Mit Backmalz habe ich leider null Erfahrung. Ich weiß, dass es manche Teigeigenschaften beeinflusst – aber wie genau sich das geschmacklich auswirkt: N’aucune idée, désolée!

    Hoffe, ich konnte Dir trotzdem helfen!
    Herzlich: Charlotte

    1. Halli Hallo,
      Das könntest du auf jeden Fall 🙂 ich werde mich dann nu im nächsten Versuch an das Rezept halten 😊

      Danke schön ❤️ Ich werde berichten 😂

      LG Jasmin

  7. Super Rezept! Hab es diese Woche mit meinem selbst gezüchteten Sauerteig ausprobiert. Hat prima funktioniert. Besonders gefällt mir, dass man morgens nur noch formen und backen muss. Denn stundenlanges Gehen sollte lieber nachts passieren ;). Nach sowas habe ich gesucht. Wird wieder gebacken :).

    Ja, auch mein Teig war recht feucht. Ich habe meine Hände und die Arbeitsfläche vorher mit ordentlich Mehl versetzt, dann ging es.
    Freue mich über das Rezept :). Danke.

      1. Danke auch für das andere Rezept. Hab jetzt beides mal ausprobiert. Beides super 😉

        Dieses Rezept hier habe ich jetzt mit etwas weniger Wasser ausprobiert (260ml) Wasser. Das klappte auch gut und der Teig war etwas besser formbar.

  8. Ich habe eine Frage, mein ASG steht im Kühlschrank vor vier Tagen gefüttert.
    Kann ich davon jetzt 35 gr nehmen den Teig zusammenrühren und dann morgen früh backen, ober muss ich erst nochmal heute füttern und wenn ja wie viel ?
    Vielen Dank für eine Antwort

    1. Liebe Desiree –
      puh, das ist auf die Ferne nicht so leicht zu sagen. Wenn es einigermaßen aktiv wirkt, also blasendurchzogen ist, könntest Du es, denke ich, auch ohne vorheriges Füttern wagen – ggf. dann einfach insgesamt etwas länger bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn Du auf Nummer sicher gehen willst, fütterst Du jetzt – 3 g ASG, 17 g nicht zu kaltes Wasser, 17 g Roggenvollkornmehl – lässt das mindestens acht Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen und machst dann weiter.
      Herzlich: Charlotte

  9. Hallo,

    die Brötchen sehen super aus, ich würde sie gerne nachbacken!
    Daher meine Fragen: Was genau meinst Du mit 25g Anstellgut aktiv und aufgefrischt?
    Wann und wie machst du das? 🙂
    Sind da schon Mehl und Wasser (wg Auffrischen) inkludiert (welche Menge?) bzw. sind es dann insgesamt 25g Sauerteig den du letztendlich dazugibst?

    Danke für die Antwort! 🙂

    PS: Könntest Du vielleicht hier auch das Originalrezept verlinken? Das wär super!!! 🙂

    1. Liebe Andrea,

      danke für Deine Fragen! Mit „aktivem Anstellgut“ ist der Sauerteig gemeint, den man sonst im Kühlschrank aufbewahrt und dessen letzte Auffrischung halt nicht zu lange her sein sollte. Ein Workaround für Dich könnte sein, ca. 2 – 3 Gramm Anstellgut aus dem Kühlschrank zu nehmen, mit 11 Gramm Wasser und 11 Gramm Roggenvollkornmehl zu verrühren und 8 bis 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen zu lassen. Dann weiter wie beschrieben. That should do the trick! Und: Das Originalrezept ist doch verlinkt – schau mal unter Notizen!
      Herzlich: Charlotte

  10. Hey,

    würd gern die 2x Faltvariante probieren
    Ist das noch mit dem ganzen Teig oder nur das Falten der einzelnen Portionen gemeint?

    LG Sam

    PS: Interessehalber … kann ich Weizenvollkorn mit Roggenvollkorn ersetzen?

    1. Lieber Samuel,

      wie im Rezept steht: Vor der Teigruhe über Nacht wird zweimal gedehnt und gefaltet, und wenn man mag, kann man auch vor Abstechen der Teiglinge noch einen solchen Vorgang einlegen. Hilft Dir das weiter?
      Was den Mehltausch angeht: Roggen und Weizen haben durchaus verschiedene Eigenschaften in Bezug auf Teig- und Backverhalten, s. aktueller Blogbeitrag im Plötzblog. Genaueres verrät dir sicher Lutz Geißlers Bäckerlatein – ich selbst bin, was die ganze Mikrobiologie angeht, nicht wirklich fit. Im Zweifelsfall: Ausprobieren und berichten!
      Herzlich: Charlotte

  11. Hallo,

    ich habe die Menge für 8 Brötchen gemacht. 🙂
    Habt ihr schon mal probiert sie geformt aber ungebacken einzufrieren?
    Bzw. wäre die andere Hälfte (4 der 8) noch bis am nächstsen Tag haltbar?

    Danke für die Antwort

    Liebe Grüße,
    Raphi

    1. Liebe Raphaela,

      oh, das freut mich! Interessante Idee! Ich backe den Teig immer komplett ab und friere etwaige Überbleibsel ein. Die werden dann bei Bedarf wieder kurz knusprig aufgebacken…

      Herzlich: Charlotte

  12. Hallo Charlotte! 🙂

    Wir lieben diese Sauerteig Brötchen. Sie sind einfach der Hit. ❤
    Mein einziges „Problem“: es werden eher Fladen, als Brötchen 🙈
    Was mache ich falsch? Evtl. Etwas weniger Wasser? Dann habe ich Angst, dass sie zu trocken werden.

    Vielleicht hast Du ja noch eine Idee.
    Vielen Dank, für die tollen Rezepte!!

    Viele Grüße,
    Christina

    1. Liebe Christina,
      oooh, das freut mich! Ich habe mitunter auch schon „Fladen“ gebacken – dann lag es meistens daran, dass der Sauerteig überreif und nicht aktiv genug war. Wie ist denn die Porung der Krume? Schön groß oder eher klein? Falls es da nichts zu meckern gibt: Mehr dehnen und falten – das bringt auch Stand in den Teig.
      Sehr herzlich: Charlotte

  13. Habe die Brötchen gerade aus dem Ofen geholt und sie sind wunderschön aufgegangen. Hab den Teig heute morgen nochmal gefaltet und dabei kleingeschnittene Trockenfrüchte und Nüsse mit Zimt untergefaltet. Bin nun auf das Innenleben und den Geschmack gespannt 🙂
    Danke für das tolle Rezept, aber noch einige andere auf der Liste zum testen.

  14. Liebe Charlotte: Du siehst: Ich halte mich an deinen Aufruf „Backen, backen, backen!“ Heute morgen haben wir uns an diesen frischen Semmeln gefreut. Wie einige Vorkommentatoren/innen erwähnten, ist der Teig ungewohnt weich und auch meine sind noch nicht top aufgegangen. Aber was soll’s? Geschmeckt haben sie uns und ich werde sie (und andere) einfach wieder und wieder backen… Mit viel Freude, dank deiner tollen Rezepte. Viele Grüße von Hannah

    1. Brav :D! Ehrlichgesagt finde ich den Teig noch vergleichsweise „harmlos“, was das Handling angeht – aber die relativ hohe Teigausbeute garantiert halt die Grobporigkeit der Krume, die ich so liebe…
      Herzlich: Charlotte

  15. Hallo,
    Danke erstmal für die Mühe, das so nett und ausführlich zu schreiben.
    Leider war der Teig zu flüssig. Ich habe dann die englische Version des Rezepts angesehen. Leider hast du dich bei der Wassermenge verrechnet.
    Nächtes mal werde ich 20-30 g Wasser weniger nehmen.
    Liebe Grüße

    1. Lieber Jürgen, die Wassermenge ist kein Rechnfehler, sondern meine Adaption: Ich habe die Hydratation mit der Zeit nach oben angepasst, um noch mehr von der herrlich groben Porung zu erhalten. Bei mir lässt sich der Teig auch gut handeln. Ggf. müsstest Du zwischendurch mehr dehnen und falten?
      Herzlich: Charlotte

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