Mehl, Wasser, Salz: Knusprige Sauerteigbrötchen über Nacht

Wasser und Mehl. Ach ja, Salz. Für mich ist das immer noch eine mittelschwere Sensation: Dass das reicht, um Brot zu backen (oder Brötchen). Keine Hefe nötig, kein Pulver, kein nix: Drei Zutaten, ein Ofen und fertig ist der Lack – mitsamt herrlichster Löcher.

Ich liebe grobporige Krumen, in denen sich die Butter schön sammelt, auf dass diese wunderbaren Inseln entstehen, über die sich die Zunge später so freut.

Entsprechend entzückt war ich über diese Brötchen: Knusprig braun dank Vollkornmehl und Roggensauerteig, angenehm herzhaft und voller fantastischer Krater…

Sauerteigbrötchen über Nacht

Mengenangaben für vier bzw. sechs Brötchen (z. B. 4 | 6 g Salz)

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten

ZUTATEN

  • 25 | 35 g Anstellgut vom Roggensauer (unbedingt: aufgefrischt & aktiv!)
  • 190 | 285 g Wasser
  • 115 | 175 g Weizenvollkornmehl
  • 65 | 100 g Weizenmehl T 550
  • 50 | 75 g Roggenvollkornmehl wahlweise: Dinkelvollkornmehl
  • 4 | 6 g Salz
  • Grieß

SO GEHT'S

  1. Am Vorabend Anstellgut mit Wasser und Mehl verrühren und 45 – 90 Minuten anspringen lassen. Anschließend das Salz sorgfältig unterkneten. 30 Minuten ruhen lassen, anschließend falten. Nach weiteren 30 Minuten wiederholen.
  2. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen: Die Teigruhe im Kühlschrank ergibt etwas mildere Brötchen, die bei Raumtemperatur etwas saurere.

  3. Morgens den Backstein im Ofen auf 240°C vorheizen.

  4. Ggf. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vier bzw. sechs etwa gleichgroße Portionen abstechen – Pedanten wiegen Stücke von ~105 Gramm ab –, und auf einer mit ausreichend Grieß ausgestreuten Arbeitsfläche absetzen, zurechtfalten und ruhen lassen, bis der Ofen heiß genug ist (Das Originalrezept schlägt noch einen weiteren Faltvorgang vor und anschließend weitere 40 – 60 Minuten Ruhe. Aber das ist bei uns morgens nicht drin).

  5. Einschießen und unter Schwaden 15 – 20 Minuten goldbraun backen – Klopftest.

  6. Ein wenig abkühlen lassen, aufschneiden, aufessen.

NOTIZEN

frei nach Bread and companatico | editiert am 21.02.2015 & 25.07.2015 & 16.08.2015

25 Kommentare

  1. Da wir zu viert sind habe ich die Menge für 12 Brötchen genommen, ist das normal, dass der Teig ziemlich flüssig Ist? Ich habe dann einfach noch etwas Mehl dazu, damit man später auch schöne brötchen Formen kann. Und noch eine Frage: faltest du den Teig feucht Mut nassen Händen oder bemehlt? 🙂 bin schon gespannt auf das Ergebnis morgen früh 🙂

  2. Wir schaffen tatsächlich meistens maximal zwei – aber Reste schaden nie :D! Ja, der Teig ist eher weich. Ich steche immer die gewünschte Menge ab, lasse sie in ein Häufchen Grieß fallen (= damit der Boden nirgendwo festbabbt), und falte dann mit dem Teigspatel mehr oder minder brötchenartige Gebilde. Hilft das?
    LG!

      1. Vielen lieben Dank 🤗
        Und wie sieht das mit dem Sauerteig aus? Muss ich den vorher anfüttern? Meiner steht nämlich im Kühlschrank

        1. Liebe Martina,
          sagen wir so: Mit aufgefrischtem und aktiven ST funktionieren die Brötchen bedeutend besser :)! Ich füttere meinen i. d. R. am Vorabend (= Abend vor Ansetzen des Brötchenteigs) und nehme dann von diesem aktivierten ASG.
          Herzlich: Charlotte

  3. Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept !!!
    Beim Rumstöbern habe ich Deinen Blog gefunden….Gott sei Dank !!
    Ich versuche schon länger Brötchen zu backen,immer mit Hefe ,war nicht so das Wahre…,
    Roggensauerteig steht schon lange im Kühlschrank, also gestern Abend gefüttert, heute den Teig gemacht und vorhin gebacken….über Nacht traute ich mir nicht, nicht das wir morgen früh keine brauchbaren Brötchen haben….
    Gebacken 20 min, das war schon fast zu lange, oder die Temperatur war zu hoch…ja egal,muß ich noch testen….aaaaaber der Geschmack…..suuuuuper…ein ganz kleines bißchen Trockenhefe hatte ich noch drin…
    Danke und ein schönes WE
    Liebe Grüße
    Adelheid

    1. Liebe Adelheid – oh, das freut mich! Für uns waren diese Brötchen dereinst auch eine Offenbarung und selbst, da sie inzwischen mit vielen Kolleginnen und Kollegen konkurrieren, mögen wir sie immer noch sehr.
      Herzlich: Charlotte

  4. Hallo Charlotte,
    Heute früh gab es wieder Deine Brötchen….über Nacht stehen lassen und früh geformt und ab in den Ofen…sie wollten nicht hoch gegen,nur ein bißchen,waren dann ziemlich kompakt,kein Vergleich zu den letzten ,die ich abends gebacken hatte…woran kann das liegen ? Zu lange Gehzeit über Nacht, in einem ungeheizten Raum ,oder früh zu viel bearbeitet ? Ich hatte den Ofen auf 250 Grad vorgeheizt, dann aber auf 200 Grad runter , weil sie letztens fast zu dunkel waren…oder fehlt die Gehzeit zwischen formen und backen ? Machst du ja aber auch nicht…,aber abends hatte ich sie fast eine Stunde gehen lassen….da hat man ja auch Zeit….
    Vielleicht hast du einen Tipp für mich ?
    Liebe Grüße
    Adelheid

    1. Liebe Adelheid,
      puh, solche Ferndiagnosen sind immer schwierig. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass diese Brötchen mit aufgefrischtem, triebstarken Sauerteig am besten funktionieren und sonst ziemlich robust sind. Aber manchmal steckt man einfach nicht drin. Also: Eine zu lange Ruhezeit über Nacht kann ich mir kaum vorstellen – ich setze den Teig auch immer abends an, forme die Brötchen morgens ohne viel Heckmeck (= abstechen und auf Mehl bzw. Grieß setzen) und lasse sie ca. 20 – 30 Minuten rasten, bis der Ofen so weit ist (manchmal steche ich sie auch erst direkt vor dem Backen ab). Dann einschießen, schwaden, 15 – 20 Minuten backen. Aber warum sie sich manchmal mehr und manchmal weniger aufplustern: Keine Ahnung!
      Herzliche Grüße, Charlotte

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