Mehl, Wasser, Salz: Knusprige Sauerteigbrötchen über Nacht

Wasser und Mehl. Ach ja, Salz. Für mich ist das immer noch eine mittelschwere Sensation: Dass das reicht, um Brot zu backen (oder Brötchen). Keine Hefe nötig, kein Pulver, kein nix: Drei Zutaten, ein Ofen und fertig ist der Lack – mitsamt herrlichster Löcher.

Ich liebe grobporige Krumen, in denen sich die Butter schön sammelt, auf dass diese wunderbaren Inseln entstehen, über die sich die Zunge später so freut.

Entsprechend entzückt war ich über diese Brötchen: Knusprig braun dank Vollkornmehl und Roggensauerteig, angenehm herzhaft und voller fantastischer Krater…

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Sauerteigbrötchen über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten

Zutaten

  • 25 | 35 g Anstellgut vom Roggensauer (unbedingt: aufgefrischt & aktiv!)
  • 190 | 285 g Wasser
  • 115 | 175 g Weizenvollkornmehl
  • 65 | 100 g Weizenmehl T 550
  • 50 | 75 g Roggenvollkornmehl wahlweise: Dinkelvollkornmehl
  • 4 | 6 g Salz
  • Grieß

So geht's

  1. Am Vorabend Anstellgut mit Wasser und Mehl verrühren und 45 – 90 Minuten anspringen lassen. Anschließend das Salz sorgfältig unterkneten. 30 Minuten ruhen lassen, anschließend falten. Nach weiteren 30 Minuten wiederholen.
  2. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur im Kühlschrank gehen lassen.
  3. Morgens den Backstein im Ofen auf 240°C vorheizen.

  4. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vier bzw. sechs etwa gleichgroße Portionen abstechen – Pedanten wiegen Stücke von ~105 Gramm ab –, und auf einer mit ausreichend Grieß ausgestreuten Arbeitsfläche absetzen, zurechtfalten und ruhen lassen, bis der Ofen heiß genug ist (Das Originalrezept schlägt noch einen weiteren Faltvorgang vor und anschließend weitere 40 – 60 Minuten Ruhe. Aber das ist bei uns morgens nicht drin).

  5. Einschießen und unter Schwaden 15 – 20 Minuten goldbraun backen – Klopftest.

  6. Ein wenig abkühlen lassen, aufschneiden, aufessen.

Notizen

frei nach Bread and companatico | editiert am 21.02.2015 & 25.07.2015 & 16.08.2015

15 Kommentare

  1. Ich kann sie förmlich riechen! Die sehen super aus. Staune selbst zwar nicht mehr soo beim Backen, aber ich möchte auch nichts Nicht-selbstgebackenes mehr essen, lieber hungern. 😉

  2. "Hier riecht's aber gut!", war auch der erste Kommentar des Kerls, als er in die Küche kam… und die sechs Brötchen haben wir bis mittags zu zweit geschafft – so viel zum Hungern… 😉

  3. Da wir zu viert sind habe ich die Menge für 12 Brötchen genommen, ist das normal, dass der Teig ziemlich flüssig Ist? Ich habe dann einfach noch etwas Mehl dazu, damit man später auch schöne brötchen Formen kann. Und noch eine Frage: faltest du den Teig feucht Mut nassen Händen oder bemehlt? 🙂 bin schon gespannt auf das Ergebnis morgen früh 🙂

  4. Wir schaffen tatsächlich meistens maximal zwei – aber Reste schaden nie :D! Ja, der Teig ist eher weich. Ich steche immer die gewünschte Menge ab, lasse sie in ein Häufchen Grieß fallen (= damit der Boden nirgendwo festbabbt), und falte dann mit dem Teigspatel mehr oder minder brötchenartige Gebilde. Hilft das?
    LG!

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