Name: Kerniges Roggenvollkornbrot
Prep time: 20 min
Cook time: 75 min
Total time: 95 min
Ingredients: 30 g Anstellgut vom Roggensauer; 150 g Roggenvollkornmehl; 150 ml Wasser; 150 g Roggenschrot; 50 g Leinsamen; 250 ml Wasser; 50 g Roggenkörner; Sauerteig; Quellstück; Brühstück; 150 g Weizenvollkornmehl; 150 g Roggenvollkornmehl; 50 g Kürbiskerne; 50 g Buchweizen; 50 g Sesamsaat; 1 EL Salz (gestrichen); 50 ml Olivenöl; 150 ml Wasser (lauwarm)

Ein echtes Kraftpaket, der Kleine: Voll und ganz Vollkorn, 100% Bio und kernig und saftig zugleich. Ein Brot, das hervorragend unter Butter passt, meinetwegen auch unter Käse. Aber letzteren braucht es kaum – hocharomatisch ist die Sache nämlich auch so.

Und kommt mir gerade recht – in einer Zeit, in der ich Zeit in nicht allzu rauen Mengen habe. Zumindest für den Blog nicht: Die Sonne scheint, To-Do-Listen lachen und zwischendurch verlangt der Magen nach Brennstoff.

Et voilà.

Drucken

Kerniges Roggenvollkornbrot

Gericht Brot & Brötchen

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde 15 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde 35 Minuten

Portionen 1 Kastenform (30 cm)

ZUTATEN

SAUERTEIG

30 g Anstellgut vom Roggensauer
150 g Roggenvollkornmehl
150 ml Wasser

QUELLSTÜCK

150 g Roggenschrot
50 g Leinsamen
250 ml Wasser

BRÜHSTÜCK

50 g Roggenkörner

TEIG

Sauerteig
Quellstück
Brühstück
150 g Weizenvollkornmehl
150 g Roggenvollkornmehl
50 g Kürbiskerne
50 g Buchweizen
50 g Sesamsaat
1 EL Salz gestrichen
50 ml Olivenöl
150 ml Wasser lauwarm

SO GEHT'S

Anstellgut mit Mehl und Wasser verrühren und bei Zimmertemperatur 12 – 16 Stunden gehen lassen.
Für das Quellstück Roggenschrot und Leinsamen in einer Schüssel geben mit 250 ml Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.
Für das Brühstück Roggenkörner in einer weiteren Schüssel mit ausreichend heißem Wasser überbrühen und ebenfalls über Nacht ziehen lassen. Anschließend das Wasser abgießen.
In einer ausreichend großen Rührschüssel den Sauerteig, das Quellstück und die abgetropften Roggenkörner mit beiden Mehlsorten, Salz, Olivenöl sowie Kürbiskernen, Buchweizen und Sesam vermischen und gut verkneten – entweder mit angefeuchteten Fingern, ggf. in Einmalhandschuhen, oder mit maschineller Unterstützung (Knethaken). Lauwarmes Wasser angießen, zunächst 100 ml – mehr, falls der Teig zu trocken ist. Ca. zehn Minuten kneten.
Eine 30 cm lange Kastenform mit Backpapier auskleiden und den Teig einfüllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. zwei Stunden gehen lassen, gern auch ein wenig mehr: Die Volumenvergrößerung ist nicht übermäßig, aber dennoch sichtbar.
Den Ofen 250°C vorheizen. Sobald der Ofen heiß genug ist das Brot hineinstellen und unter Schwaden insgesamt 75 Minuten backen, davon 10 Minuten bei 250°C, 20 Minuten bei 220°C, 20 Minuten bei 200°C und 25 Minuten bei 180°C. Auf Klopftest sollte es hohl klingen.
Brot aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen. Idealiter einen Tag bis zum Anschnitt warten.