Brownies mit Sauerteig und Haselnusspraliné

Brownies mit Sauerteig und Haselnusspraliné | milchmädchen.

Meine kleine Sammlung von Anstellgutaufbrauchrezepten verdanke ich auch Susanna: Von selbst wäre ich nie auf die Idee gekommen, die Reste, die Sauerteiglebendigerhaltung nun einmal produziert, in wahlweise Nudeln, Bagels, Kekse oder Brownies zu versenken. Genau das sollte man aber unbedingt tun: Nicht nur bewahrt es einen vor müffelnden Mülleimern (den Tipp, das gute Zeug einfach zu „entsorgen“, liest man immer wieder) oder buchstäblich zu Tode rationalisierten Sauerteigen (= „Wenn ich nur so viel nachfüttere, wie ich abgenommen habe, und eh nur eine Minimalmenge ASG kultiviere, muss ich nichts mehr wegwerfen“ – #not) – sondern obendrein schmecken diese „Abfallprodukte“ grandios. Nach dem Rezept für besagte Brownies bin ich inzwischen mehrfach gefragt worden (Hallo Kollegen!) – et voilà:

Brownies mit Sauerteig und Haselnusspraliné

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 10 Minuten
Portionen 16 Stück

ZUTATEN

HASELNUSSPRALINÉ

  • 60 + 100 g Haselnüsse
  • 40 g Zucker
  • 1 Prise Salz

BROWNIES

  • 3 Eier Gr. L
  • 150 g Zucker original je 100 g Rohrzucker & Rohrohrzucker
  • 3 g Salz original: 6 g
  • 180 g Butter plus mehr für die Form
  • 300 g Zartbitterschokolade hier: 72% Kakaoanteil
  • 200 g Anstellgut vom Roggensauer TA 200; nicht älter als 2 Wochen, wahlweise: 100 g ASG + 50 g Roggenvollkornmehl + 50 g Wasser
  • 35 g Kakaopulver ungesüßt (original: 40 g)

SO GEHT'S

Haselnusspraliné

  1. Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und 10 – 15 Minuten im heißen Ofen anrösten, bis sie duften (Achtung, verbrennen leicht!). Herausnehmen und in ein sauberes Geschirrtuch geben, um die Häutchen weitmöglich abzurubbeln.

  2. In einer kleinen Pfanne Zucker bei mittlerer Hitze ohne zu Rühren schmelzen lassen. Wenn der Zucker vollständig geschmolzen ist, 60 Gramm der gerösteten Haselnüsse und eine Prise Salz zugeben. Mit einem Holzlöffel bewegen, bis die Nüsse ringsherum bedeckt sind. Nüsse und übriges Karamell auf ein Backpapier schieben und leicht überkühlen lassen.

  3. Gebrannte Haselnüsse in kleine Stücke brechen und in einen Alleszerkleinerer geben. So lange zerkleinern, bis das Öl aus den Nüssen austritt und eine cremige Masse entsteht.

Brownies

  1. Eine Backform von 20 x 20 cm oder vergleichbare Größe ausbuttern.

  2. Butter in einem kleinen Topf über kleiner Hitze schmelzen, dann die grob zerkleinerte Schokolade zugeben und schmelzen. Beiseite stellen. Eier, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts hellschaumig aufschlagen. Die nur noch lauwarme Schokoladen-Butter-Mischung langsam dazufließen lassen, dann den Sauerteig und das Kakaopulver unterrühren.

  3. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Haselnusspraliné in Klecksen auf dem Teig verteilen und nach Wunsch verstrudeln, mit den restlichen Haselnüssen bestreuen.

  4. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 160°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen – die Brownies schmecken am besten gut durchgezogen.

NOTIZEN

nach Mehlstaub und Ofenduft

Altes Anstellgut? Aufessen!

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10 Kommentare

  1. Tja, jetzt bin ich aufgeschmissen. Ohne Sauerteig keine übrigen Ansätze mehr. Vielleicht sollte ich doch wieder welchen heranzüchten, schon alleine weil die Popovers mit ASG so verdammt gut waren… Oder die Apfelfocaccia…

    1. … oder, oder, oder – genau! Bei uns gehört ASG inzwischen zu den Dingen, die im Kühlschrank nicht mehr fehlen dürfen. Und das sind sonst „nur“ Grundnahrungsmittel wie Milch, Butter, Eier und Käse…

  2. Ich produziere auch keine Reste mehr – ich habe tatsächlich nur noch eine Lievito Madre im Kühlschrank, von der nehme ich etwas ab, um Sauerteig zum Backen anzusetzen (ja, gut, der Roggensauerteig ist dann nicht ganz reinrassig….) und wenn mal durch das Füttern zu viel LM da ist, backe ich ein Brot damit als alleinigem Triebmittel. Das ist entspannt und die Madre steht gut im Futter. Blöd ist das nur für die Brownies….

      1. Vielleicht sollten wir einfach eine Fermenttauschbörse ins Leben rufen 😉
        Mein Kerl freut sich jetzt schon auf das nächste Mal, wenn ich ihn und den Sauerteig besuchen fahr 😀

        1. Vermutlich wäre das DAS Ding und wir könnten sehr reich werden 😀. Als Monsieur und ich noch zwei Stützpunkte hatten (Hach, wie SCHÖN, dass das vorbei ist!), gab es an beiden Sauerteige… wat mutt, dat mutt und so 😉.

          1. Vielleicht nicht reich – aber zumindest würden wir zum Weltfrieden beitragen…
            Ein Sauerteig ohne richtigen Ofen ist leider nur halb so schön 😉

  3. Blöderweise hat mein Roggen-ASG einen „Stich“ bekommen, keine Ahnung. Hab ihn entsorgt. Und ein neuer will grad nichts werden – hab schon zwei misslungene Versuche hinter mir ;-( Komisch, woran das wohl liegt? Hat mich mein Sauerteig-Mojo im Stich gelassen, oder so? 😉
    Also derzeit kein ASG für deine Brownies. Mehr als schade …

    1. Oooh, das kenne ich! Uns ist neulich auch einer umgekippt – dummerweise mit einer Fuhre just dieser Brownies, sprich: Die waren ohne massive Bauchschmerzen nicht zu essen. Ich habe danach unter SEHR pingeligen Bedingungen einen neuen gezogen – dem geht’s derzeit (knock on wood!) noch gut… sende also beste Mojo-Wünsche!

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