Name: Gedämpfte breite Reisnudeln mit Chiliöl und Soja-Essig-Sauce
Prep time: 5 min
Cook time: 60 min
Total time: 65 min
Ingredients: 125 g Reismehl („normales“, kein Klebreismehl); 38 g Tapiokastärke; 20 g Speisestärke ((Mais- oder Kartoffel-)); 20-25 ml Pflanzenöl (+ etwas Öl zum Einfetten der Form); 450 ml Wasser; 92,5 ml Sojasauce; 30 ml Wasser; 1 TL Zucker; 1 TL Szechuanpfeffer (ganz); 1 Sternanis; 1 Nelke; ½ TL Fenchelsamen; ¼ TL Zimt; 40 ml schwarzer Reisessig; s. Rezept unten; Mandy Lee blanchiert Sprossen, ich ziehe Gurkensalat vor, s. u.

Hiermit ergänzen wir die Liste erfolgreich gelöster Nudelmysterien* um: Shahe fen bzw. Mi Pi**, gedämpfte Reisbandnudeln. Theoretisch hätte es damit nie ein Problem geben müssen – hätte ich mich strikt auf den ersten Teil konzentriert. Wenn man nämlich ein flaches, ausreichend umrandetes Behältnis nimmt und selbiges dünn ausgegossen mit Reisnudelmasse in einen mit Wasser gefüllten, leise vor sich hindampfenden Topf stellt, hat man in nullkommanix: herrlich elastische, einigermaßen stabile Reishäute.

Ich Schlauchfüchsin habe es nach ausgedehnter Recherche aber natürlich zuerst mit den Shortcuts probiert: Teflonpfanne auf kleiner Flamme (= Teigscherben) oder die Variante Mikrowelle, die alles ergibt, aber ganz sicher keine Nudeln.

So oder so: Ab sofort stehen ganz neue Sphären offen! Ich kann diese herrlichen Teigtücher zum Beispiel mit einer Mischung aus Hackfleisch und Wolkenohrpilzen füllen und als Bánh Cuốn servieren, wahlweise mit frittierten Shrimps und Frühlingszwiebelgehäcksel bestreuen, aufrollen und in Sauce dippen. Oder ich kann sie so kredenzen, wie Mandy Lee es tut: In einem Bad aus Chiliöl (dem einzig wahren) und ihrem idealen Adjutanten, einer fein-säuerlichen Soja-Essig-Reduktion.

Sodann, bis zum nächsten Abenteuer – mit Laghman, La Mian oder Liang pi!

Gedämpfte Reisbandnudeln | milchmädchen.

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Gedämpfte breite Reisnudeln mit Chiliöl und Soja-Essig-Sauce

Gericht Hauptgericht, Pasta

Länder & Regionen Trip to Asia

Vorbereitungszeit 5 Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde

Arbeitszeit 1 Stunde 5 Minuten

Portionen 2 Portionen

ZUTATEN

REISNUDELN***

125 g Reismehl „normales“, kein Klebreismehl
38 g Tapiokastärke
20 g Speisestärke (Mais- oder Kartoffel-)
20-25 ml Pflanzenöl + etwas Öl zum Einfetten der Form
450 ml Wasser

SOJA-ESSIG-SAUCE

92,5 ml Sojasauce
30 ml Wasser
1 TL Zucker
1 TL Szechuanpfeffer ganz
1 Sternanis
1 Nelke
½ TL Fenchelsamen
¼ TL Zimt
40 ml schwarzer Reisessig

CHILIÖL

s. Rezept unten

DAZU

Mandy Lee blanchiert Sprossen, ich ziehe Gurkensalat vor, s. u.

SO GEHT'S

Für die Reisnudeln alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und min. 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem).
Derweil die Soja-Essigsauce. Dazu alle Zutaten bis auf den Essig in einen kleinen Topf geben und auf kleinster Flamme 15 Minuten simmern lassen. Von der Platte ziehen und Essig einrühren.
Eine kleine Schüssel mit der Öffnung nach unten in einen großen Topf oder Wok setzen. Etwas Wasser auf den Topfboden füllen und auf kleiner Flamme erhitzen. Ein Gefäß mit flachem Boden, das in den Topf passt (hier: kleine Kastenform à 20cm Kantenlänge. Der Rand ist wichtig, damit man die Form beim Herausnehmen gut anfassen kann – Wasserdampf ist bekanntlich heiß! Mandy Lee kombiniert einen großen Wok und ein rundes Pizzablech und kommt damit sicher schneller voran. Ich habe für die gesamte Teigmenge etwa anderthalb Stunden gebraucht. Wahlweise: mit zwei Töpfen arbeiten.) leicht einölen. Die Reismasse noch einmal gut durchrühren und so viel einfüllen, dass der Boden eben bedeckt ist (hier: 3 EL). In den Topf setzen und dämpfen, bis die Masse gleichmäßig durchsichtig aussieht. Form herausnehmen und mit einem Messerrücken ringsherum am Reisblatt entlangfahren, ggf. gleich in Nudelstreifen schneiden. Das Teigblatt mit einem Teigschaber o. Ä. vorsichtig herausheben. So weiterverfahren, bis der Teig verbraucht ist.
Mit Chiliöl und Soja-Essig-Sauce servieren.

NOTIZEN

nach Lady and Pups und Smoky Wok

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Chiliöl

Gericht Grundrezept

Vorbereitungszeit 5 Minuten

Zubereitungszeit 5 Minuten

Arbeitszeit 10 Minuten

Portionen 1 kl. Glas

ZUTATEN

125 ml Pflanzenöl
12 g Chiliflocken (original: Sichuan oder koreanische, hier: 1 guter TL „normale“)
1 ½ TL Sesamsaat hell
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
½ TL Koriander gemahlen
¼ TL Kreuzkümmel gemahlen
1 Prise Currypulver
1 TL Szechuanpfeffer gemahlen
1 TL Sojasauce
1 Knoblauchzehe

SO GEHT'S

Für das Chiliöl Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl mit allen Gewürzen bis auf Knoblauch, Sichuanpfeffer und Sojasauce in einen kleinen Topf geben und über mittlerer Hitze erwärmen. Einige Minuten sprudelnd „frittieren“, bis die Chiliflocken dunkler werden. Herd ausstellen und Sichuanpfeffer und Knoblauch zugeben. Nach etwa zehn Sekunden auch die Sojasauce zugeben (Vorsicht, sprudelt). Mindestens zwei Stunden, besser über Nacht ziehen lassen.

NOTIZEN

nach Lady and Pups

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Süß-saure Gurken

Gericht Salat

Vorbereitungszeit 10 Minuten

Zubereitungszeit 10 Minuten

Arbeitszeit 20 Minuten

Portionen 2 Portionen

ZUTATEN

250 g Schlangengurke
1 TL Salz
1 TL schwarzer Reisessig (hier: heller)
2 TL Sesamöl (hier: geröstet)
1 Prise Zucker
1 Knoblauchzehe (original: zwei)
½ Chilischote klein

SO GEHT'S

Für den Gurkensalat Gurke gründlich abspülen, trockentupfen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Fruchtfleisch in fünf Zentimeter lange Stück schneiden, und diese in sechs bis sieben nicht zu dicke Stifte.
Stifte mit Salz mischen und mindestens zehn Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Anschließend kurz abspülen und trockentupfen.
Für das Dressing Reisessig, Sesamöl und Zucker in einem Schüsselchen verrühren. Knoblauchzehe schälen, Chilischote entkernen, beides fein würfeln und zum Dressing geben. Gurkenstifte unterheben und Salat eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

NOTIZEN

nach Chili & Ciabatta

*Die Liste gelöster asiatischer Nudelmysterien liest sich übrigens wie folgt:
Udon
Wan-Tans
Jiaozi
Biang Biang

**Genau genommen handelt es sich bei o. g. Rezeptur wegen der integrierten Tapioka- und Maisstärke um irgendetwas zwischen Liang Pi und Mi Pi, aber da wollen wir ausnahmsweise nicht so sein.

***Mandy Lee bietet übrigens auch eine Version aus ganzen Reiskörnern an. Habe ich auch schon probiert, bloß offenbar die falsche Garmethode gewählt. Also: klappt vielleicht doch.

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CHILIÖL

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Chiliöl

ZUTATEN

SO GEHT'S

NOTIZEN

Süß-saure Gurken

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SO GEHT'S

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