Der allerbeste und der beste: Angie-Premium-Butterstollen und Dinkel-Stollen

AM VORTAG

1. Zutaten für die Früchtemischung mischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
2. Zutaten fürs Stollengewürz (außer Vanillemark) in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.

AM BACKTAG

1. Für das Nuss-Mandel-Stück gehackte Mandeln und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren anrösten (bzw. im Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten). Mit Milch mischen und eine Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.

2. Für den Vorteig Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mit Mehl verkneten (Teigtemperatur 24°C) und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

3. Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Zutaten für Hauptteig (außer der Butter, Früchtemischung und Quellstück) in der Schüssel eines ausreichend großen Kneters mischen (= meine Kenwood Chef ist ein bisschen zu klein). Fast auskneten, dann kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Händen einkneten. Früchtemischung und Mandel-Nuss-Quellstück zugeben und langsam einarbeiten.

5. Zu vier Stollen à ca. 775 Gramm oder sechs Stollen à 450 Gramm abwiegen und auf einem Backpapier aufarbeiten. Maximal 20 Minuten zur Gare stellen.

6. Unter Schwaden mit Backpapier einschießen und fallend auf 180°C backen – die Zielkerntemperatur liegt bei 94 – 95°C. Bei 450 g Teigeinwaage entspricht das einer Backzeit von ca. 30 – 35 Minuten, bei 750 g Teigeinwaage ca. 45 Minuten.

7. Die Stollen herausholen und alle allzu schwarzen Rosinen an der Oberfläche entfernen. Noch heiß mit flüssiger Butter abstreichen und mit Kristallzucker bestreuen.

8. Nach 12 Stunden mit Puderzucker bestäuben und dicht in Frischhaltefolie einwickeln.

AM VORTAG

1. Gehackte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren anrösten (bzw. im Ofen mischen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten). Mit Rosinen und Korinthen in einer Schüssel mit dem Rum mischen und mit heißem Wasser auffüllen, bis die Masse gerade bedeckt ist. Über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.

2. Zutaten fürs Stollengewürz (außer Vanillemark) in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.

AM BACKTAG

1. Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen, bis die Masse die Konsistenz eines festen Puddings hat – das dauert ca. 3 Minuten. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie bedecken, sodass die Oberfläche nicht austrocknet.
2. Für den Vorteig Mehl, kalte Milch und Hefe verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3. Mandel-Frucht-Mix durch ein Sieb gut abtropfen lassen (Flüssigkeit auffangen!). Orangeat und Zitronat fein hacken.
4. Für den Hauptteig Butter, Zucker, Gewürze und Salz hell-cremig aufschlagen. Mehl, Vorteig und Water roux zugeben und ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig kneten (Der Teig sollte dabei nicht zu warm werden). Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
5. Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Mandel-Frucht-Mix, Orangeat und Zitronat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.
7. Den Teig in zwei bzw. vier gleich schwere Stücke teilen und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
8. Marzipan halbieren bzw. vierteln und jeweils zu einem walnuss-dicken Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.
9. Den Stollen 20 Minuten gehen lassen.
10. Bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 30–40 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 95°C).
11. Noch heiß mit geschmolzener Butter einpinseln und mit Kristallzucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und dicht in Alu- oder Frischhaltefolie einwickeln. Vor dem Anschneiden an einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen ziehen lassen.

1. Zitrusschalen möglichst vollständig von der weißen Trennhaut befreien. Wahlweise: Schale mit dem Sparschäler dünn von ganzen Früchten schälen. In etwa 5 Millimeter breite Streifen schneiden und in einen Topf mit kaltem Wasser (nicht in Zutatenliste) geben. Aufkochen und eine Minute sprudelnd kochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und den Vorgang noch zwei Mal wiederholen.

2. Zucker und Wasser in den Topf geben und erhitzen, bis sicher der Zucker vollständig gelöst hat. Schalen zugeben und Hitze reduzieren. Ca. eine Stunde auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis die Schalen leicht durchsichtig sind. Im Sirup abkühlen lassen.
3. Schalen durch ein Sieb abgießen und Sirup auffangen (der eignet sich super zum Verfeinern von Salatdressings). Getrennt in saubere Schraubgläser o. Ä. füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.