Der allerbeste und der beste: Angie-Premium-Butterstollen und Dinkel-Stollen
Lutzens Stollen, Steffis Stollen, Stollen nach dem Rezept der Mutter eines Chefs. Über die Jahre haben wir viele probiert. Und sie waren wirklich alle nicht schlecht. Trotzdem: In jeder neuen Saison ließ ich den Lieblings-Stollen eines Vorjahres gegen eine Alternative antreten. Nur so. Zu Testzwecken. Für den Fall, dass es einen gibt, der noch ein winziges bisschen besser schmeckt.
Nun. Ich kann sagen: Gibt es. Der beste, wirklich aller-, allerbeste Stollen ist der für Angela Merkel:* Schelli zufolge wird dieser Premium-Butterstollen von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim Jahr für Jahr ins Kanzleramt geschickt. Und ich weiß nun auch, warum: So ausgewogen! So fein! So durch und durch Stollen! Ich könnte drin baden! Plus: Er muss nicht einmal wochenlang ziehen, bis er schmeckt! Backen, beißen, glücklich sein!
Heuer wird es Angies Stollen darum ausschließlich geben. Das heißt: Ihn – und den Dinkelstollen nach Steffi. Auch so ein Kracher – vor allem für die, die keinen Weizen vertragen.
Es gibt nur zwei winzig-kleine Variationen: Zum einen kommt heuer selbstgemachtes Orangeat in den Teig. Seit ich bei Hugh Fearnley-Whittingstall gelernt habe, wie einfach das geht, wenn man nur ein bisschen Zeit und Zucker hat, produziere ich das Zeug in Massen. Und der Unterschied zum gekauften ist riesig (Predigen andere schon lange, ich weiß).
Zum anderen – und das wird niemanden überraschen – wird mit Sauerteig experimentiert. Ich habe mich dabei von Ofenkante inspirieren lassen und werde sein Verfahren für den Kanzlerinnen-Stollen adaptieren. Ergebnisbericht folgt!
Es gibt übrigens nur einen einzigen Grund, von diesem ausgeklügelten Backplan abzuweichen und nicht nur den allerbesten und den besten Stollen zu backen, sondern auch noch einen dritten: Es könnten nämlich endlich Reste bleiben. Reste, mit denen man endlich Astrids Stollen-Eis machen kann. Ich denke, das wäre die Sache wert.
ergibt vier mittelgroße Stollen à ca. 775 Gramm oder sechs kleinere à ca. 450 Gramm Teigeinwaage
Gericht
Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit30Minuten
Zubereitungszeit30Minuten
Quellzeit1day
Arbeitszeit1Stunde
Portionen6Stück (klein)
ZUTATEN
FRÜCHTEMISCHUNG
400gRosinen
240gOrangeatoriginal: 160 g, Rezept s. u.
160gZitronatoriginal 240 g, Rezept s. u.
100gKirschwasserhier: ca. 50 g, mit kochendem Wasser aufgefüllt auf 200 g
STOLLENGEWÜRZ (reicht für doppelte Rezeptmenge)
10 gMuskatblütebzw. Macis oder Muskatnuss
5 gKardamom
4 gZimtrinde
2 gPiment
1 gNelken
1 Vanilleschotedas Mark
MANDEL-NUSS-QUELLSTÜCK
200gMandelstiftegeröstet
50gHaselnüssegeröstet
100gVollmilchoriginal: 50 g
VORTEIG
350gVollmilchhandwarm (max. 37°C)
40gFrischhefeoriginal: 60 g
500gWeizenmehl T 550original Weizenmehl Tipo0
HAUPTTEIG
Vorteig
500gWeizenmehl T 550original: Weizenmehl Tipo0
120gZucker
100gMilch
20gEigelb
10gStollengewürz
12gSalz
BiozitroneAbrieb, hier: ohne
250gButterkalt, original: 500 g
Früchtemischung
Mandel-Nuss-Quellstück
FINISH
100gButter
Zuckernach Bedarf
Puderzuckernach Bedarf
SO GEHT'S
AM VORTAG
Zutaten für die Früchtemischung mischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Zutaten fürs Stollengewürz (außer Vanillemark) in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.
AM BACKTAG
Für das Nuss-Mandel-Stück gehackte Mandeln und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren anrösten (bzw. im Ofen mischen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten). Mit Milch mischen und eine Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.
Für den Vorteig Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mit Mehl verkneten (Teigtemperatur 24°C) und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zutaten für Hauptteig in der Schüssel eines ausreichend großen Kneters mischen (= meine Kenwood Chef ist ein bisschen zu klein). Fast auskneten, dann kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Händen einkneten. Früchtemischung und Mandel-Nuss-Quellstück zugeben und langsam einarbeiten.
Zu vier Stollen à ca. 775 Gramm oder sechs Stollen à 450 Gramm abwiegen und auf einem Backpapier aufarbeiten. Maximal 20 Minuten zur Gare stellen.
Unter Schwaden mit Backpapier einschießen und fallend auf 180°C backen – die Zielkerntemperatur liegt bei 94 – 95°C. Bei 450 g Teigeinwaage entspricht das einer Backzeit von ca. 30 – 35 Minuten, bei 750 g Teigeinwaage ca. 45 Minuten.
Die Stollen herausholen und alle allzu schwarzen Rosinen an der Oberfläche entfernen. Noch heiß mit flüssiger Butter abstreichen und mit Kristallzucker bestreuen.
Nach 12 Stunden mit Puderzucker bestäuben und dicht in Frischhaltefolie einwickeln.
ergibt zwei Stollen à 800 g oder vier Stollen à 400 g
Gericht
Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit1Stunde
Zubereitungszeit43Minuten
Rastzeit1day2Stunden
Arbeitszeit1Stunde43Minuten
ZUTATEN
MANDEL-FRUCHT-MIX
100gMandelngehackt
150gSultanienhier: insgesamt 300 g Sultaninen
150gKorinthen
30gRum
Wasserkochend (hier ca. 70 g)
STOLLENGEWÜRZ
½gMuskatblütehier: Muskatnuss
½gKardamom
½gZimt
½gTonkabohne
WATER ROUX
30gDinkelmehl T 630
150gMilch
VORTEIG
100gDinkelmehl T 630
100gMilchca. 15°C
7gTrockenhefeoriginal: 20 g Frischhefe
HAUPTTEIG
250gButterweich
75gZucker
Stollengewürz
½Vanilleschotedas Mark
5gSalz
400gDinkelmehl T 630
Vorteig
Water roux
Mandel-Frucht-Mix
50gOrangeat
50gZitronat
140gMarzipan
FINISH
50gButtergeschmolzen
100gZucker
100gPuderzucker
SO GEHT'S
AM VORTAG
Gehackte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren anrösten (bzw. im Ofen mischen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten). Mit Rosinen und Korinthen in einer Schüssel mit dem Rum mischen und mit heißem Wasser auffüllen, bis die Masse gerade bedeckt ist. Über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.
Zutaten fürs Stollengewürz (außer Vanillemark) in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.
AM BACKTAG
Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen, bis die Masse die Konsistenz eines festen Puddings hat – das dauert ca. 3 Minuten. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie bedecken, sodass die Oberfläche nicht austrocknet.
Für den Vorteig Mehl, kalte Milch und Hefe verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Mandel-Frucht-Mix durch ein Sieb gut abtropfen lassen (Flüssigkeit auffangen!). Orangeat und Zitronat fein hacken.
Für den Hauptteig Butter, Zucker, Gewürze und Salz hell-cremig aufschlagen. Mehl, Vorteig und Water roux zugeben und ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig kneten (Der Teig sollte dabei nicht zu warm werden). Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Mandel-Frucht-Mix, Orangeat und Zitronat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.
Den Teig in zwei bzw. vier gleich schwere Stücke teilen und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Marzipan halbieren bzw. vierteln und jeweils zu einem walnuss-dicken Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.
Den Stollen 20 Minuten gehen lassen.
Bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 30–40 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 95°C).
Noch heiß mit geschmolzener Butter einpinseln und mit Kristallzucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und dicht in Alu- oder Frischhaltefolie einwickeln. Vor dem Anschneiden an einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen ziehen lassen.
Zitrusschalen möglichst vollständig von der weißen Trennhaut befreien. Wahlweise: Schale mit dem Sparschäler dünn von ganzen Früchten schälen. In etwa 5 Millimeter breite Streifen schneiden und in einen Topf mit kaltem Wasser (nicht in Zutatenliste) geben. Aufkochen und eine Minute sprudelnd kochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und den Vorgang noch zwei Mal wiederholen.
Zucker und Wasser in den Topf geben und erhitzen, bis sicher der Zucker vollständig gelöst hat. Schalen zugeben und Hitze reduzieren. Ca. eine Stunde auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis die Schalen leicht durchsichtig sind. Im Sirup abkühlen lassen.
Schalen durch ein Sieb abgießen und Sirup auffangen (der eignet sich super zum Verfeinern von Salatdressings). Getrennt in saubere Schraubgläser o. Ä. füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
“Man muss sich nur zu helfen wissen” hätte Oma jetzt gesagt und fein gelächelt. Weil es eben Momente gibt, in denen aus Stollen Kekse werden und aus Keksen… Vielleicht ist das symptomatisch für ein Jahr, in dem manches nicht so ist wie es sein soll man es kennt. Weil man plötzlich selbst dafür sorgen muss,...
Die Florentiner sind inzwischen Geschichte, die schokoladigen Husarenkrapfen abgezählt. Von Ottolenghis Gevulde Speculaas existieren traurige Reste – genau wie von den Lebkuchen. Weihnachten essen wir, wenn das so weitergeht, wohl Stollenzwieback und ein paar übrige Kipferl. Aber manchmal kann man’s sich nicht aussuchen (und 2020 schon gar nicht). Wobei der heurige Plätzchenjahrgang ein ausgesucht-glücklicher war:...
Ich hätte nur nachgeben müssen – nur auf dieses kleine, leise Stimmchen hören. Das da flüsterte: “Lass ihn! Lass den Teig einfach noch ruhen. Der kann noch! Nur keinen Stress…” Aber nachdem die Geduld hier tagelang hatte schalten und walten können – mit ihrem Rosinen-Vorteig und -Vorvorteig und Vorvorvorteig – dachte ich, dass es nun...
Es hat Advente [sic] gegeben, da wurde hier gar nicht dekoriert. Das waren die, als der Kerl Mann und ich noch zwei Wohnungen bewohnten, mitunter in zwei Städten, Ländern – weit, weit voneinander entfernt. Seit dieser Missstand behoben ist und wir gemeinsamer Häuslichkeit frönen… nun: Da keimte ganz vorsichtig der Wunsch, es sich im Dezember...
Derweil draußen der Föhn den Schnee von den Gipfeln weht (Plusgrade, zweistellige – im Dezember. Nein, das ist nicht normal.) und drinnen der allerletzte Teig vor sich hinzieht, erzähle ich die Geschichte von vor drei Wochen zu Ende: Die von den Lebkuchen und den Kollegen und dem Kerl. Der hat mittlerweile für sein Büro gebacken...
Beim ersten Mal habe ich den Fehler gemacht, das Rezept zu halbieren. 450 Gramm Mehl erschienen mir aberwitzig viel für ein paar Kekse – wir essen hier schließlich nur zu zweit. Passiert nicht wieder, versprochen. Die Gewürzspekulatius, in denen besagtes Mehl verschwand, waren so wahnsinnig gut und so wahnsinnig schnell wieder weg, dass ich noch...
Lutzens Stollen, Steffis Stollen, Stollen nach dem Rezept der Mutter eines Chefs. Über die Jahre haben wir viele probiert. Und sie waren wirklich alle nicht schlecht. Trotzdem: In jeder neuen Saison ließ ich den Lieblings-Stollen eines Vorjahres gegen eine Alternative antreten. Nur so. Zu Testzwecken. Für den Fall, dass es einen gibt, der noch ein...
… eat Linzer Torte! Eigentlich muss man das Rezept im Original lesen – mit Einheiten wie „dag“ (= Dekagramm) und Zutaten wie Staubzucker und Ribiselmarmelade. Und bevor einer fragt: Jep, die nutzt man wirklich. Erst neulich habe ich am (= auf dem) Markt bei einer herzigen älteren Dame „zehn Deka“ Walnüsse gekauft – fertig geknackt...
Keine Ahnung, was ich gekauft habe. Hätte man es mir erklärt, hätte ich es nicht verstanden – und auch ein Hinweis oder Schild hätten nicht geholfen. Die beiden Frauen in dem kleinen Pasteten-Geschäft in Xi’an verstanden immerhin mich: Alles, worauf ich zeigte, angelte die Jüngere in ein Tütchen, das ich ihr für einen lächerlich geringen...
Anfängerglück? Vielleicht. Trotzdem bin ich mit diesen meinen allerersten Macarons sehr zufrieden: Außen knusprig, innen zart, mit einer feinen Vanillebuttercreme als Verbindung (von der man sicher auch mehr verwenden kann/sollte, als ich es tat). Auf dem Adventsteller machten sie sich hervorragend. Der besteht übrigens bis dato aus Petras vielfach gelobtem Alpenbrot und Stefanies Zitrusschnitten. Bei...
Vielleicht ist es eine Frage von Inkonsequenz. Dass ich diesen Blog, der ganz offensichtlich nicht mehr so funktioniert wie noch vor ein, zwei Jahren nicht einfach Blog sein lasse. Tschüß, war schön mit dir – à plus. Am Anfang, als alles noch toll und neu und aufregend war – wie Anfänge eben so sind –...
Wie es diese Flasche Amaretto ins Haus geschafft hat – je ne sais plus. Sie ist jedenfalls da – und sie ist riesig. Das, was bei gelegentlichen Waffelexzessen draufgeht: vernachlässigbar. Tiramisù: machen wir fast nie, und Stollen gibt’s eben doch nur einmal pro Winter. Gefundenes Fressen also für meine Aufräumrappel, die im Vorratschrank regelmäßig zu...
„Aber nicht wieder sowas Aufwändiges“, seufzt Mama, als wir am Telefon die Beiträge zur Familienbesuchskaffeetafel diskutieren. Woraufhin auch ich ein bisschen seufzen muss. Dass das mit dem „Aufwand“ auch alle falsch verstehen! Ich will niemanden ausbooten, in Verlegenheit bringen oder anderweitig brüskieren, wenn ich „Kuchen“ backe. Und ich habe auch nichts gegen einfache Rührgeschichten oder...
Vielleicht sollte ich den Titel ändern. In „Bretter vorm Kopf “. Oder etwas lahmer: „Neu- und Wiederentdeckungen“. Vielleicht auch ganz schnöde in „Fundgrube“. Es wäre berechtigt. Wie viel Unrecht habe ich Bananen angedeihen lassen, Koriander, Marzipan! Wie voreingenommen war ich Kokosnüssen gegenüber, Nüssen generell! Vielleicht wird man mir es nicht glauben, aber inzwischen nähere ich mich...
Es kommt nicht häufig vor, aber es kommt vor: Dass ich mich an ein Rezept halte. Originalgetreu. Dieses kommt von hier, wahlweise hier oder hier*. Orange, Marzipan, Biskuit. Hitze, Geduld, Schokolade. Für liebe Menschen. *Amazon-Affiliate-Link Merken
Lange war ich der Meinung, kein Karamell* zu mögen. Und: keinen Karneval. Was nicht heißt, dass es nicht Zeiten gegeben haben soll, in denen mich Karamell – vor allem in Kombination mit Straßenkarneval – in ungetrübtes Entzücken versetzen konnte. Das waren Zeiten, in denen wir im Dunstkreis der entsprechenden Hochburgen zu Hause waren und einmal...
*Und an Angies Suppe erinnern wir uns an dieser Stelle bitte auch!
DAS, liebe Hannah, habe ich mich dereinst auch gefragt. Ja, es ist ein bisschen Arbeit, das weiße Gekröse da rauszufummeln (inzwischen: Team Sparschäler!) – aber allein dieser Duft…!
Herzlich: Charlotte
Danke für das ausführliche Rezept. Ich habe dieses Jahr eine vegane Variante gebacken. Die Zutaten im Austausch: Hafermilch,Alsan,Eiersatz 5g. Das bestreichen des Stollen mit Butter und Zucker habe ich weggelassen. War auch sehr lecker.
Herzliche Grüße
Gunsig
Ich muss gestehen, dass ich ausgerechnet bei Stollen nicht auf die Idee gekommen wäre, Butter & Co zu ersetzen – einfach, weil ich den Geschmack so mag. Aber umso schöner zu hören, dass es für Dich geklappt hat!
Herzlich: Charlotte
Man sollte besser das Originalrezept von Schelli nehmen.
Beim 2. Versuch ist mir eben aufgefallen dass im Original 500 g Butter in den Hauptteig kommen.
Das Ergebnis ist dann deutlich fluffiger !
Zudem ist es ja wohl fast unmöglich die Butter von Hand einzukneten. Der erste Versuch war daher eher Brot als Stollen von der Konsistenz .
Wenn man schon abschreibt …dann beim nächsten Mal genau hinschauen 🙂
Herzliche Grüße… trotzdem
Manfred
Lieber Manfred,
uns hat die Fassung mit nur 250 g Butter deutlich besser gefallen und ich hatte dann auch mit dem händischen Einkneten kein Problem (wie viele Nachbäcker/innen offenbar auch nicht). Aber ich habe den Hinweis auf meine Modifikation nun ergänzt. Das ist ja das Schöne am Backen: Jede/r wie er/sie mag…
Herzlich: Charlotte
Kekse! Hier gibt es Kekse! Bei der Aufnahme weiterer Geschmacksproben (aka Nutzung der Seite) erklärst Du Dich mit der Verwendung von Cookies einverstanden.Ich will Kekse!Nee, lass ma'.Mehr dazu »
Nächstes Jahr dann, für dieses Jahr wurde die Stollenproduktion schon ausgeliefert 😉
Aber Orangat/Zitronat probier ich bei nächster Gelegenheit!
Frohen ersten Advent!
Danke, Du Liebe! Wobei: Kann man je genug Stollen haben 😉? Ich sage nur: Ice, ice baby 😆!
Dir auch – gehabt zu haben!
Herzlich: Charlotte
Liebe Charlotte, warum hab ich das nicht schon früher gemacht? Das mit dem Orangeat /Zitronat? Nie wieder anders! Danke! Hannah
DAS, liebe Hannah, habe ich mich dereinst auch gefragt. Ja, es ist ein bisschen Arbeit, das weiße Gekröse da rauszufummeln (inzwischen: Team Sparschäler!) – aber allein dieser Duft…!
Herzlich: Charlotte
Danke für das ausführliche Rezept. Ich habe dieses Jahr eine vegane Variante gebacken. Die Zutaten im Austausch: Hafermilch,Alsan,Eiersatz 5g. Das bestreichen des Stollen mit Butter und Zucker habe ich weggelassen. War auch sehr lecker.
Herzliche Grüße
Gunsig
Ich muss gestehen, dass ich ausgerechnet bei Stollen nicht auf die Idee gekommen wäre, Butter & Co zu ersetzen – einfach, weil ich den Geschmack so mag. Aber umso schöner zu hören, dass es für Dich geklappt hat!
Herzlich: Charlotte
Man sollte besser das Originalrezept von Schelli nehmen.
Beim 2. Versuch ist mir eben aufgefallen dass im Original 500 g Butter in den Hauptteig kommen.
Das Ergebnis ist dann deutlich fluffiger !
Zudem ist es ja wohl fast unmöglich die Butter von Hand einzukneten. Der erste Versuch war daher eher Brot als Stollen von der Konsistenz .
Wenn man schon abschreibt …dann beim nächsten Mal genau hinschauen 🙂
Herzliche Grüße… trotzdem
Manfred
Lieber Manfred,
uns hat die Fassung mit nur 250 g Butter deutlich besser gefallen und ich hatte dann auch mit dem händischen Einkneten kein Problem (wie viele Nachbäcker/innen offenbar auch nicht). Aber ich habe den Hinweis auf meine Modifikation nun ergänzt. Das ist ja das Schöne am Backen: Jede/r wie er/sie mag…
Herzlich: Charlotte