Name: Fränkische Elisenlebkuchen
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 30 min
Ingredients: 150 g Haselnüsse; 150 g Mandeln; 80 g Weizenmehl T 550; 50 g Orangeat (s. Rezept unten); 50 g Zitronat (s. Rezept unten); 25 g Honig (flüssig); 25 g Aprikosenkonfitüre; 15 g Lebkuchengewürz (z. B. von Lebensbaum); 3 g Hirschhornsalz (original: 5 g); 1 Prise Salz; 4 Eiweiß (Gr. L); 200 g Zucker (original: 250 g); 100 g Marzipanrohmasse; 100 g Puderzucker; 150 g Kuvertüre (Zartbitter (reicht für 20 Elisen))

Derweil draußen der Föhn den Schnee von den Gipfeln weht (Plusgrade, zweistellige – im Dezember. Nein, das ist nicht normal.) und drinnen der allerletzte Teig vor sich hinzieht, erzähle ich die Geschichte von vor drei Wochen zu Ende: Die von den Lebkuchen und den Kollegen und dem Kerl.

Der hat mittlerweile für sein Büro gebacken und sich dabei besser angestellt als ich: Glatt-glänzende Kuvertüre auf wesentlich runderen Elisen, die ich auch aromatisch gelungener fand als meinen Versuch 1.

Ich buk parallel einen Schwung nach cucina e passione und händigte beide – schokolierte Elisen nach Rezept 1 und zuckerglasierte Elisen nach Rezept 2 – auch jenem meiner Kollegen aus, der die Sache mit seinem Mitbringsel aus Nürnberg überhaupt erst ins Rollen gebracht hatte. Er verkostete sie gemeinsam mit seiner Frau – und das Urteil war so eindeutig wie überall: Die ersten Elisen sind gut und besser als alles, was es üblicherweise zu kaufen gibt. Die zweiten allerdings – sensationell! Allein der Duft beim Öffnen der Dose! Und diese Saftigkeit und der noch elaboriertere Geschmack! Dass die Optik ausbaufähig ist: Who cares?

Also, Kinners: Noch ist Zeit. Wer an diesem Wochenende bäckt, genießt an den Feiertagen die herrlichsten Elisen. Just sayin‘.

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Fränkische Elisenlebkuchen

Am Besten gleich die anderthalbfache oder doppelte Menge machen, denn diese Elisen machen süchtig!

Gericht Kekse & Konfekt, Weihnachten & Advent

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 45 Minuten

Rastzeit 8 Stunden

Arbeitszeit 30 Minuten

Portionen 40 Stück

ZUTATEN

TEIG

150 g Haselnüsse
150 g Mandeln
80 g Weizenmehl T 550
50 g Orangeat s. Rezept unten
50 g Zitronat s. Rezept unten
25 g Honig flüssig
25 g Aprikosenkonfitüre
15 g Lebkuchengewürz z. B. von Lebensbaum
3 g Hirschhornsalz original: 5 g
1 Prise Salz
4 Eiweiß Gr. L
200 g Zucker original: 250 g
100 g Marzipanrohmasse

GLASUR

100 g Puderzucker
150 g Kuvertüre Zartbitter (reicht für 20 Elisen)

SO GEHT’S

Haselnüsse und Mandeln auf ein Blech geben und 10 – 15 Minuten bei 175°C Umluft im Ofen rösten, bis sie gebräunt sind, duften und die dünnen Schalen aufgeplatzt sind. Herausholen, abkühlen lassen, dann die Häutchen weitmöglich abrubbeln. Portionsweise im Alleszerkleinerer möglichst fein mahlen, ohne dass Nussmus entsteht. Bei der letzten Portion das Orangeat und Zitronat zugeben und ebenfalls fein häckseln. Mit den Gewürzen, dem Mehl, Honig und der Aprikosenmarmelade in einer Schüssel mischen.
Eiweiß und Zucker in einer weiteren Schüssel zehn Minuten steif schlagen. Dann Marzipan in feine Stücke reißen und unterschlagen.
Trockene Zutaten unter die Ei-Marzipan-Masse heben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank bzw. auf dem kühlen Balkon quellen lassen.
Anderntags Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier und Oblaten auslegen. Auf jede Oblate einen gehäuften Teelöffel Lebkuchenmasse setzen (ideal: mithilfe einer Lebkuchenmühle à 5cm Durchmesser). In den Ofen schieben, Temperatur auf 150°C reduzieren und 15 – 20 Minuten goldbraun backen. Vor jedem Blech Ofen wieder auf 210°C aufheizen.
Für die Zucker-Glasur: Gesiebten Puderzucker mit 20 g Wasser und einem Spritzer Zitronensaft glattrühren und die noch heißen Elisen damit überziehen. Ganz auskühlen lassen und luftdicht verpackt lagern.
Für die Schokoladenglasur: 100 g Kuvertüre über Wasserbad auf 50°C erhitzen. 50 g Kuvertüre zugeben und auf 29°C abkühlen lassen. Wieder auf 32°C erhitzen. Ausgekühlte Elisen mithilfe einer Gabel kopfüber eintauchen. Auf einem Gitter abtropfen und trocknen lassen und luftdicht verpackt lagern.
Sie schmecken am besten, wenn sie ein bisschen durchgezogen sind.

NOTIZEN

nach cucina e passione

Zum Aufbrauchen der Eigelb eignen sich Traumstücke

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Kandierte Zitrusschalen (Orangeat, Zitronat)

Gericht Grundrezept, Weihnachten & Advent

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde

Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten

Portionen 105 Gramm

ZUTATEN

100 g Zitrusschale Bio (hier: von zwei Orangen)
150 g Zucker original: 200 g
200 g Wasser original: 260 g

SO GEHT’S

Zitrusschalen möglichst vollständig von der weißen Trennhaut befreien. Wahlweise: Schale mit dem Sparschäler dünn von ganzen Früchten schälen. In etwa 5 Millimeter breite Streifen schneiden und in einen Topf mit kaltem Wasser (nicht in Zutatenliste) geben. Aufkochen und eine Minute sprudelnd kochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und den Vorgang noch zwei Mal wiederholen.
Zucker und Wasser in den Topf geben und erhitzen, bis sicher der Zucker vollständig gelöst hat. Schalen zugeben und Hitze reduzieren. Ca. eine Stunde auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis die Schalen leicht durchsichtig sind. Im Sirup abkühlen lassen.
Schalen durch ein Sieb abgießen und Sirup auffangen (der eignet sich super zum Verfeinern von Salatdressings). Getrennt in saubere Schraubgläser o. Ä. füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

NOTIZEN

nach Hugh Fearnley-Whittingstall: Restlos gut

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