Name: Overnight Sourdough Bagels nach The Perfect Loaf
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Ingredients: 95 g Anstellgut vom Roggen-Weizen-Vollkornsauer (TA 200, aktiv); 45 Anstellgut Weizen hell (TA 150, aktiv); 235 g Wasser; 325 g Weizenmehl T 550; 100 g Weizenvollkornmehl; 10 g Rübensirup; 9 g Salz; 3 g Roggenmalz; 1 EL Roggenmalz oder Rübensirup

Man müsste nur. Aufschreiben, was man wieder und wieder verrührt. Die Bilder dazu –.

Klappt nicht.

Weil so viel ander(e)s ist – auch, wenn man manches davon schon kennt.

Aber: Genau das hat gefehlt (selbst, da nun anderes fehlt).

Und: Es dehnt die Zeit. Tage wirken wie Wochen und Wochen wie Monate.

Diese Bagels nach The Perfect Loaf, die ich hier bereits zeigte, gibt es darum gefühlt schon immer. Sie sind mein derzeitiges Go-to-Rezept – und das will bei meiner Sammlung was heißen.

Overnight Sourdough Bagels nach The Fresh Loaf | milchmädchen.

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Overnight Sourdough Bagels nach The Perfect Loaf

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten

Rastzeit 12 Stunden

Portionen 8 Stück

ZUTATEN

HAUPTTEIG

95 g Anstellgut vom Roggen-Weizen-Vollkornsauer TA 200, aktiv
45 Anstellgut Weizen hell TA 150, aktiv
235 g Wasser
325 g Weizenmehl T 550
100 g Weizenvollkornmehl
10 g Rübensirup
9 g Salz
3 g Roggenmalz

ZUM POCHIEREN

1 EL Roggenmalz oder Rübensirup

SO GEHT’S

In der Schüssel des Kneters ca. 50 g Wasser mit Rübensirup, Salz und Malz verquirlen. Dann übrige Zutaten zugeben und locker mischen. Ich lasse das Ganze abgedeckt ca. 20 Minuten stehen, bevor ich es acht Minuten bei niedriger Stufe kneten lasse. Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Acht Stücke à ca. 102 g abstechen und rund schleifen. Abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Fürs Formen gibt es zwei Methoden: Entweder einen Kochlöffelstiel o. Ä. durch die Teiglinge stechen und das entstandene Loch so lange über zwei Finger laufen lassen, bis das Loch ausreichend groß ist. Wahlweise die Teiglinge länglich ausrollen, Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.
Auf ein mit einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt (ideal: umgedrehte Fettpfanne. Wer die nicht hat nimmt etwas umweltumfreundlicher: ein leicht eingeöltes Stück Frischhaltefolie) 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend über Nacht bzw. bis zu zwei Tage im Kühlschrank zur Stückgare stellen (oder im Winter: auf den Balkon).
Anderntags Bagels Raumtemperatur annehmen lassen. Ofen mit Backstein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Sirup/Malz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen, nach Belieben bestreuen oder mit etwas Eiweiß abstreichen. 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

frei nach The Perfect Loaf

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