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Black and white, unite, unite! – Marble Rye Bagels

Marble Rye Bagels | milchmädchen.

Von dieser Ballade – vermutlich behandelten wir sie einst im Musikunterricht – behielt ich nur den Leitvers: Black and white, unite, unite! Eine Zeile, zu der es so wahnsinnig viel zu sagen gäbe. Mehr, als ich sagen kann, fürchte ich – weil ich in der Auseinandersetzung mit Alltagsrassismen oder meinen f***ing white privileges noch absolut am Anfang stehe.

Immerhin: Die Sensibilisierung ist da. Mir fällt immer häufiger auf, wie krass die Unterschiede sind – und wie leicht und gut unsereins es hat. Dass es keine verdammte Selbstverständlichkeit ist, im Warmen und Trockenen zu sitzen, gepampert von einem sicheren Arbeitsplatz, solidem Auskommen, mit Muße für Bagelbäckerei und dem digitalen Schwadronieren davon.

Das, was hier nun alles nicht steht, entnehmt ihr vielleicht diesen Gebäcken: In denen sich dunkler und heller Teig ganz unaufgeregt vereinen – zum knusprig-chewigen Bagelideal. Vielleicht als erste, unbeholfene Allegorie (unter diskussionswürdiger Variierung einer jüdischen Tradition)?

Marble Rye Bagels

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Rastzeit 9 Stunden 30 Minuten
Portionen 8 Stück

ZUTATEN

HAUPTTEIG

  • 335 g Weizenmehl T 550
  • 105 g Roggenvollkornmehl *
  • 225 g Wasser *
  • 1 EL Gerstenmalzsirup oder brauner Zucker, hier: 1 TL Zuckerrübensirup bzw. Ahornsirup
  • 8 g Salz
  • 1 EL Gewürzgurkenwasser
  • 2–3 g Trockenhefe *

DUNKLER TEIG

  • 1 EL Kakaopulver ungesüßt
  • 1 EL Dunkler Zuckersirup 1 TL Zucker + 1–2 EL Wasser, s. Anleitung

ZUM POCHIEREN

  • 1 l Wasser kochend
  • 2 EL Natron

SO GEHT’S

  1. Für den Zuckersirup Zucker am Boden eines kleines Topfes verteilen und über mittlerer Hitze schmelzen. Der Zucker wird sich langsam von goldgelb über bernsteinfarben bis zu einer Ahornsiruptönung färben. Sobald letztere erreicht ist (das dauert ein paar Minuten), Topf von der Platte ziehen und Karamell mit Wasser ablöschen/lösen. Mit einer Gabel Angesetztes vom Topfboden lösen und abkühlen lassen.
  2. Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters mischen und 10 bis 12 Minuten zu einem festen Teig kneten. Anschließend Teig halbieren. Eine Hälfte im Kneter belassen und zunächst den Zuckersirup unterkneten. Wenn dieser vollständig eingearbeitet ist, Kakaopulver zugeben und ebenfalls zur Gänze unterkneten. Nicht wundern, dass der Teig nur minimal dunkler aussieht als der helle; das wird alles noch :).
  3. Beide Teighälften abgedeckt ca. 1 – 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis eine sichtliche Volumenvergrößerung zu erkennen ist.
  4. Anschließend jede Hälfte in acht gleich schwere Teile teilen (hier: à ca. 42 Gramm). Je eine helle und eine dunkle Kugel mit etwas Wasser befeuchten und zu einem Strang verrollen. Abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.

  5. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Brett setzen und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank (oder auf dem kühlen Balkon) zur Gare stellen.
  6. Anderntags den Ofen mit Backstein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Natron und Salz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Das klappt gut, wenn man sie mit Backpapier ins Wasser legt – es lässt sich anschließend ganz leicht abziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen. Im Ofen fallend auf 200°C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

Nach King Arthur Flour

  • Das Rezept funktioniert auch prima mit Sauerteig: Dazu 100 g Anstellgut (ein bis zwei Tage zuvor aufgefrischt & aktiv) vom Roggensauer in den Hauptteig geben, dafür nur 55 g Roggenvollkornmehl und 175 g Wasser. Wahlweise 100 g ASG vom Weizensauer, dann mit 285 g Weizenmehl T 550 und 175 g Wasser im Hauptteig. Die Hefe jeweils ganz weglassen.
Marble Rye Bagels | milchmädchen.
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  1. Das sind ja wirklich schon ganz schön viele Bagels, die du schon gebacken hast, ich starre ehrfürchtig auf deine Sammlung … Schwierig, da einen Favoriten herauszuklauben, aber der Black & White Bagel würde es definitiv auf die Short List schaffen 🙂 Alles Liebe!

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