Everything (but the) Bagel Pizza auf tollem Teig & ein Buchtipp

Zwar bin ich nicht der allergrößte Fan von Everything Bagel Spice, diesem Mix aus Mohn, Sesam, Knofi, Zwiebel und Salz. Wenn jenes allerdings der Weg ist, um einer Pizza das Antlitz eines Bagels zu verleihen: so be it. Zumal, wenn auch sonst zusammenkommt, was Pizza auszeichnet, imho:

1. Weiße statt rote Basis
2. Zutaten, die man normalerweise anders nutzt
3. Toller Teig

Punkt 3 verdanke ich hier Simone, deren neapolitanischer Pizzateig schon vor einiger Zeit die bisherigen Favoriten auf die Ränge verwiesen hat. Vor allem, weil er dank Hefe das kleine bisschen alltagstauglicher ist als seine Vorgänger – und überdies lediglich anderthalb Tage Vorlauf braucht. Wir sind damit quasi zurück am Anfang – in jenen Zeiten, als kein Sauerteig in meinem Kühlschrank hauste und mich auf krude Ideen brachte. Ein geschlossener Kreis – some call it Bagel.

By the way: Ich las neulich endlich Maria Balinskas „The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread“. Ein kleines, handliches Bändchen, das den Ursprüngen, der Bedeutung und Entwicklung dieses ur-jüdischen Gebäcks mit dem Loch in der Mitte nachgeht. Sehr spannend! Oder habt ihr Euch schon mal überlegt, was aus der konstituierenden Mitte wird, wenn der Bagel aufgegessen ist?

But what does that hole represent? Nothingness? Infinity? What a feast for intellectual discussion in a small roll. […] The Romanian-Jewish poet Eliezer Shtaynbarg was one of the modern practitioners of Yiddish literature who celebrated the bagel and its hole. The nub of his fable ‘The Bagel Hole and Two
Brass Buttons’ is what happens to the bagel hole once the ‘rope of dough around it’ has been eaten and the hole has been put in Shloyme’s pocket alongside two brass buttons.

Maria Balinska: The Bagel. The Surprising History of a modest bread. p. 66f.

Und vielleicht sollten wir auch noch ein, zwei Worte zum Geschmack der Pizza verlieren, die mit Bagels im Wesentlichen die Kreisform gemein hat. Der ist nämlich ziemlich toll: Die Sauce besteht aus Sahne mit pürierter Zwiebel, darüber kommen Parmesan und Mozzarella. Die Salz-, Zwiebel- und Knofi-Kicks aus dem Bagel-Topping sind sehr nettes Finish.

Drucken Everything (but the) Bagel Pizza Gericht Hauptgericht, Quiche, Tarte & Pizza Vorbereitungszeit 15 Minuten Zubereitungszeit 5 Minuten Portionen 2 Pizzen ZUTATEN BELAG 15 g Zwiebel 120 g Sahne 1 Spritzer Rotweinessig 1 Prise Salz 1 Prise Chiliflocken hier: Gochugaru 125 g Mozzarella 25 g Parmesan 3 TL Everything Bagel Spice 1 TL Mohn, 1 TL Sesam, ¼ TL Knoblauch, getrocknet, ¼ TL Zwiebel getrocknet, ½ TL Fleur de Sel Schnittlauch nach Belieben Pizzateig nach Wahl s. Rezept unten bzw. Notizen SO GEHT’S Mindesten 45 Minuten vor dem Essen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen und einen Backstein im oberen Drittel mitheizen. Für den Belag Zwiebel Schälen und grob zerkleinern. Sahne, Essig, Salz, Zwiebel und rote Chiliflocken in einem hohen Gefäß pürieren, bis die Sahne eingedickt und leicht schaumig ist (Achtung, nicht zu lange, sonst macht ihr Butter!). Mozzarella in Fetzen reißen, Parmesan fein reiben. Ggf. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken Kurz vor dem Backen Teiglinge (s. u.) auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Fingerbreit neben dem Rand ringsherum eine Vertiefung drücken. Den Teig an dem so entstandenen Wulst leicht anheben, ein wenig dehnen und dies rundherum wiederholen, bis der Pizzaboden die gewünschte Größe erreicht hat (Ziel: ca. 30 cm Durchmesser). Vorsichtig auf einen gut mit Grieß ausgestreuten oder mit Backpapier belegten Teigschieber heben. Je einen vorbereiteten Teigling (s. u.) mit Sauce bestreichen und mit Parmesan und Mozzarella belegen. Mit der Hälfte des Everything Bagel Spice bestreuen. Zu Oberhitze wechseln. Pizza einzeln einschießen und ca. vier bis zehn Minuten backen (Am besten auf Sicht). Vor dem Servieren mit der Hälfte des Schnittlauchs bestreuen. NOTIZEN Nach A Pleasant Little Kitchen Zum Pizzateig: Unser absoluter Lieblingspizzateig ist inzwischen der Neapolitanische Teig der Gebrüder Tortora. Der hier aufgeführt von S-Küche ist allerdings auch toll. Wer festen Sauerteig-Starter hat, kann sich an dem Teig nach Cookingaffair. bzw. Stefanie Herberths Pizzateig mit Süßem Starter TA 150 versuchen. Der Slo-Mo-Hefewasser-Pizzateig ist ähnlich gut, braucht jedoch vier bis fünf Tage Vorlauf. Wer keinen Süßen Sauerteig bzw. Hefewasser hat, greift auf den Pizzateig di grano duro nach Lutz Geißler mit normaler Hefe zurück. Wenn es schnell gehen muss, gäbe es noch einen Quick-Fix, ebenfalls nach Lutz Geißler. Und die Experimentierfreudigen unter Euch nehmen Pizzateig mit Sauerteig TA 200. Meine Tipps fürs Pizzabacken in der 0815-Einbauküche findet ihr hier »

Drucken Neapolitanischer Pizzateig nach S-Küche Gericht Grundrezept, Quiche, Tarte & Pizza Vorbereitungszeit 20 Minuten Zubereitungszeit 5 Minuten Gehzeit 1 day Portionen 2 Pizzen ZUTATEN 180 g Wasser = 160 + 20 g 320 g Weizenmehl T 550 original: Tipo 00 ¼ g Trockenhefe 6 g Salz Olivenöl SO GEHT’S 160 g Wasser in die Schüssel des Kneters geben und mit dem Mehl grob vermengen. Abgedeckt eine Stunde stehen lassen (Autolyse). Hefe im übrigen Wasser (20 g) auflösen. Autolyse-Teig langsam kneten und das Hefewasser zugeben. Bei mittlerer Geschwindigkeit das Salz einrieseln kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst; ca. 10 Minuten. Teig mit etwas Olivenöl einreiben und in einer ebenfalls leicht eingeölten Dose abgedeckt ca. 17–20 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 4–6 Stunden vor dem Backen zwei Teiglinge à 250 g abwiegen und rund schleifen. Auf ein mit Mehl aufgestreutes Backblech setzen und mit einer Fettpfanne abdecken. 4-6 Stunden gehen lassen. Mindesten 45 Minuten vor dem Essen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen und einen Backstein im oberen Drittel mitheizen. Teiglinge auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Fingerbreit neben dem Rand ringsherum eine Vertiefung drücken. Den Teig an dem so entstandenen Wulst leicht anheben, ein wenig dehnen und dies rundherum wiederholen, bis der Pizzaboden die gewünschte Größe erreicht hat (Ziel: ca. 30 cm Durchmesser). Vorsichtig auf einen gut mit Grieß ausgestreuten oder mit Backpapier belegten Teigschieber heben. Nach Wunsch belegen. Zu Oberhitze wechseln. Pizza einzeln einschießen und ca. vier bis zehn Minuten backen (Am besten auf Sicht). NOTIZEN nach S-Küche   Zum Pizzateig: Unser absoluter Lieblingspizzateig ist inzwischen der Neapolitanische Teig der Gebrüder Tortora. Der hier aufgeführt von S-Küche ist allerdings auch toll. Wer festen Sauerteig-Starter hat, kann sich an dem Teig nach Cookingaffair. bzw. Stefanie Herberths Pizzateig mit Süßem Starter TA 150 versuchen. Der Slo-Mo-Hefewasser-Pizzateig ist ähnlich gut, braucht jedoch vier bis fünf Tage Vorlauf. Wer keinen Süßen Sauerteig bzw. Hefewasser hat, greift auf den Pizzateig di grano duro nach Lutz Geißler mit normaler Hefe zurück. Wenn es schnell gehen muss, gäbe es noch einen Quick-Fix, ebenfalls nach Lutz Geißler. Und die Experimentierfreudigen unter Euch nehmen Pizzateig mit Sauerteig TA 200. Meine Tipps fürs Pizzabacken in der 0815-Einbauküche findet ihr hier »

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