Mein allerletztes Wort zu Pizza – und der wirklich endgültige & tollste neapolitanische Teig dank richtigem Mehl

Es ist das Mehl.

Und sicherlich auch ein bisschen das Rezept – aber vor allem: das Mehl. Ihr wisst, wie viele Verrenkungen ich angestellt habe, um diesen einen, den goldenen Weg zu finden zur idealen Pizza: Einer, die fette Blasen wirft über geeigneter Textur – schon chewy, aber nicht zu zäh, leicht knusprig, aber keinesfalls trocken – und, ganz wichtig: die fantastisch schmeckt. Ich nahm viel Wasser und wenig, arbeitete mit Sauerteig in dick und dünn, pürierte Rosinen, versuchte es nochmal Hefe – und verschwendete nicht einen Gedanken daran, dass es an der Hauptzutat liegen könnte. Dabei wäre es nicht so, dass ich es nicht immer wieder mit „Pizzamehl“ bzw. „Tipo 0“ probiert hätte. Allein: Wie hätte ich ahnen sollen, dass das nicht reicht? Dass es DAS Mehl braucht – von Caputo – und eigentlich sogar zwei, nämlich das Blaue (Doppio Zero) und das Violette (Nuvola). Wenn man die aber hat – entweder aus einem gut sortierten Italo-Supermarkt oder dem Netz –, klappt das mit den Blasen und der Textur und dem Geschmack quasi von selbst.

Die, die drüben bei Valentinas mitlesen, wissen das natürlich längst und kennen darum auch das zugehörige Rezept und dessen Quelle bei den Gebrüdern Tortora und ihrem „Mamma Lina“ in Baden-Baden bzw. Karlsruhe (Besuch lohnt!). Die unten stehende Fassung ist lediglich meine Adaption auf haushaltsübliche Mengen unter Inklusion von etwas Stretch-and-Fold für noch mehr Stand. Damit niemand mehr aus Versehen andere, alte, vermeintlich finale Rezepte nehmen muss (sorry, Anna!).

Ach ja, und noch etwas ist wichtig: Frisch sollte es sein, das Mehl. Mit – aus diversen Gründen – monatelang abgestandenen funktioniert die Sache nicht. Habe ich für Euch getestet, müsst ihr nicht mehr probieren. Aber keine Sorge: Unter Normalbedingungen ist das kein Issue, wovon die Bildergalerie unten zeugt: Wenn man den Dreh einmal raus hat, isst man Pizza. VIEL Pizza. Mit Toppings aus dem wirklich famosen Buch Pizza von Amore – oder den hier aufgeführten Favoriten:

Liebling-Beläge

• Spring Cream Pizza („die Grüne“)
• Vampire Slayer Vegan White Pizza (vegan & fantastisch)
• Pizza Bolognese
• Pizza Carbonara
• Pizza Bordelaise
• Everything-Bagel-Pizza
• Breakfast Pizza mit Bacon & Ei

Aus Nostalgie: Die Pizzateige-Genealogie auf diesem Blog:

1. Neapolitanischer Teig mit Hefe nach S-Küche: Schön alltagstauglich dank Trockenhefe und geringem Vorlauf und dabei geschmacklich hervorragend, TA 156.
2. Mit festem Starter I nach Cooking Affair: Geschmacklich toll – braucht aber einen aktiven, festen Starter, TA 164.
3. Mit Festem Starter II nach Stefanie Herberth/Hefe und Mehr: Gut zu händeln, geringer Vorlauf, grandiose Blasen, TA 155.
4. Mit Heferosinen-Biga nach Alex/Brotokoll: wesentlich weicher & mit längerem Vorlauf, geschmacklich am besten nach 48 h im Kühlschrank, TA 170.
5. Di Grano Duro nach Lutz Geißler: ebenfalls eher weich, geschmacklich sehr solide, TA 160.
6. Mit Sauerteig nach use real butter. Eher weich, geschmacklich solide, TA 168.
7. Wenn’s wirklich schnell gehen soll: Quick Fix nach Lutz Geißler, TA 165.

Backen ohne Pizzaofen

Und dann wären dann ja noch meine persönlichen und möglicherweise unvollständigen Tipps, wie man einem 0815-Einbauküchen-Ofen manierliche Pizza abtrotzt. Die findet ihr hier »

Sowie der notwendige Disclaimer: Alle Verlinkungen sind – comme toujours – selbst gewählt und keine Werbung.

Drucken Neapolitanischer Pizzateig nach den Gebrüdern Tortora Gericht Grundrezept, Hauptgericht, Quiche, Tarte & Pizza Vorbereitungszeit 15 Minuten Zubereitungszeit 5 Minuten Rastzeit 1 day Portionen 2 Pizzen ZUTATEN 312,5 g Weizenmehl Caputo Nuvola wahlweise „Pizzeria“ 62,5 g Weizenmehl Caputo Doppio Zero 212,5 g Wasser 31,25 g Eiswürfel 11,25 g Salz 1,5 g Hefe frisch Semola für die Arbeitsfläche Olivenöl SO GEHT’S 50 ml Wasser beiseite stellen und mit Salz vermengen. Verbleibende Menge Wasser (193,75 g inkl. Eiswürfel) in die Schüssel des Kneters geben. Auf niedriger Stufe rühren, bis die Eiswürfel aufgelöst sind. Hefe zerpflücken und hinzufügen und mit einer Gabel verrühren, bis sich die Hefe auflöst. Beide Mehlsorten hinzufügen und ca. 2 Minuten auf unterster Stufe rühren lassen, bis eine homogene Masse entsteht. Schrittweise das Salzwasser beigeben und so lange rühren, bis es vollständig untergekneten ist und der Teig nicht mehr komplett gerupft aussieht bzw. Zeichen von Glutenentwicklung (= Teig löst sich vom Schüsselrand) zeigt. Das kann schon seine 10, 15 Minuten dauern. Teig bedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen, dabei in der ersten Stunde alle 20 Minuten dehnen und falten. Anschließend die Arbeitsfläche mit etwas Semola bestreuen. Den Teig in Teiglinge à ca. 315 g teilen (= das ergibt sehr großzügige Pizzen. Bei sättigenden Belägen ggf. etwas konservativer abwiegen.) und straff rund wirken. Eine ausreichend große Auflaufform o. Ä. mit Olivenöl ausstreichen, die Teiglinge mit Abstand zueinander hineinsetzen. Das Behältnis mit Frischhaltefolie, sauberer Mülltüte oder einem ausgewrungenen Handtuch einigermaßen luftdicht abdecken. Alternativ eine verschließbare Box nehmen. Für mindestens 6 bis 8, aber maximal 21 Stunden in den Kühlschrank stellen (moi: meist ca. 20 Stunden). Ca. 90 – 60 Minuten vor dem Essen die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mindesten 45 Minuten vor dem Essen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen und einen Backstein, Backstahl oder zur Not ein Backblech im oberen Drittel mitheizen. Gewünschte Beläge vorbereiten. Kurz vor dem Backen Teiglinge auf eine mit Semola ausgestreute Arbeitsfläche geben. Fingerbreit neben dem Rand ringsherum eine Vertiefung drücken. Den Teig an dem so entstandenen Wulst leicht anheben, ein wenig dehnen und dies rundherum wiederholen, bis der Pizzaboden die gewünschte Größe erreicht hat. Vorsichtig auf einen gut mit Semola ausgestreuten oder mit Backpapier belegten Teigschieber heben. Zu Oberhitze/Grill wechseln, die Pizza einschießen und ca. 3 – 4 Minuten bzw. auf Sicht backen. NOTIZEN nach Angelo, Roberto & Carmine Tortora: Pizza con Amore » Meine Tipps fürs Pizzabacken in der 0815-Einbauküche findet ihr hier »

Gesammelte Werke bei schlechtem Licht #fürmehrrealitätiminternet

Schöner sind diese – und zu denen gibt’s auch stets Rezepte

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