The heat is off… äh: on. Whole Grain Sourdough Bagels

Reine Sauerteigbagels über Nacht nach Sarah Owens | milchmädchen.

Davon träume ich: Einmal im Leben eine Küche selbst einrichten. Geräte aussuchen, die mehr können als „An“ und „Aus“. Eine Arbeitsfläche, die diesen Namen verdient.

Der Status quo: Die IKEA-Vollausstattung in Mietwohnung Nr. 5. Whirlpool-Herd, Whirlpool-Ofen, Whirlpool-Kühlschrank, Whirlpool-Geschirrspülmaschine. Ach ja, und: chronisch zu wenig Platz. Der Geschirrspüler kämpft nach zehn Jahren immer häufiger mit dem Start in sein Tagesgeschäft und der Ofen ist aus – buchstäblich. Wenn er heizt, dann ausschließlich von oben, was für die allermeisten Gebäcke eher unvorteilhaft ist. Der Elektriker hat sich nicht einmal die Mühe gemacht, das Teil auszubauen. „Joa, ne. Is‘ hin.“ Er will sich jetzt um einen neuen kümmern.

Bis dahin erinnere ich mich für Zorra (Happy, happy birthday!) an die Zeit, als der Kollege noch tat, was er sollte und uns wöchentlich diese Bagels buk. Bagels, in denen viel Anstellgut verschwindet, ohne sie zu sauer zu machen. Die vollwertig sind und wunderbar aufgehen ganz ohne Hefe.

Whole Grain Sourdough Bagels

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Rastzeit 8 Stunden
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 6 Stück

ZUTATEN

  • 112 g Anstellgut aufgefrischt (hier vom Roggensauer)
  • 170 g Wasser
  • 5 g Gerstenmalzsirup hier: Zucker
  • 165 g Weizenmehl T 550
  • 125 g Weizenvollkornmehl
  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 5 g Salz

SO GEHT'S

  1. Anstellgut, Wasser und Gerstenmalz/Zucker in einer Schüssel mischen. Übrige Zutaten zugeben und grob zu einem eher trockenen Teig zusammenkneten. 10 Minuten rasten lassen.
  2. 10 Minuten auf Stufe eins zu einem glatten, festen Teig kneten. Mit etwas Öl einreiben und abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sichtlich aufgegangen ist – idealiter vier Stunden, es reichen aber auch ein bis zwei. Zwischendurch mindestens einmal dehnen und falten.
  3. Sechs Stücke à ca. 103 Gramm abstechen. Zu langen Strängen rollen, Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.
  4. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Brett setzen und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank (oder auf dem kühlen Balkon) zur Gare stellen.
  5. Anderntags den Ofen mit Backstein auf 240°C vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Natron und Salz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen. Im Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

nach Sarah C. Owens: Toast & Jam*

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5 Kommentare

  1. Oh, du bist ja ne richtige Bagel-Expertin. Ich sollte unbedingt auch mal wieder Bagels backen. Dann werfe ich auch mal einen Blick in deine Rezepte!
    Dass mein Ofen mal ausfällt, ist so eine Horrorvorstellung. Vor allem, wenn man ihn gerade Braucht, weil Besuch da ist …
    Gruss,
    Sarah

    1. Liebe Sarah,
      joa, so zwei, drei Bagelerfahrungen habe ich inzwischen intus 😊. Weiß auch nicht, was mich an denen so reizt…
      Und: Zum Glück ist dieser gerade „nur“ halbseitig gelähmt, sprich: Von oben kommt noch was, nur unten bleibt er eisekalt. Den Totalausfall hatte ich aber auch schon mal – Super-GAU!
      Hab einen feinen Sonntag!
      Charlotte

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