Name: Rheinischer Sechskornkasten
Prep time: 20 min
Cook time: 120 min
Total time: 140 min
Ingredients: 50 g Altbrot (gemahlen und geröstet (hier: Knäckebrot)); 100 g Sechskornschrot (grob (original: Roggen)); 18 g Salz; 300 g Wasser (kochend); 30 g Anstellgut vom Roggensauer (aktiv); 300 g Wasser (30°C); 300 g Sechskornschrot (fein (original: Roggen)); 400 g Sechskornschrot (fein (original: Roggen)); Brühstück (40°C); 75 g Wasser (50°C); 40 g Rübensirup; Sauerteig

800 Gramm Korn schroten? Das dauert – vor allem mit Küchenmaschine plus Mahlaufsatz.
Aber: 800 Gramm Korn zu schroten lohnt. Man kann damit nämlich ein Brot backen, das saftig, kernig und wunderbar aromatisch ist. Es braucht lediglich ein Mini-My mehr Geduld, denn zwischen Schroten und Anschnitt liegen noch knapp 21 Stunden Gehzeit, zwei Stunden im Ofen und idealiter mindestens 12 Stunden Zeit zum Ziehen. Nun: Den letzten Teil musste ich ~~drastisch~~ minimal kürzen, was freilich nichts mit meiner Engelsgeduld zu tun hat, sondern vielmehr mit Gründen, von denen ich hier schon einmal schrieb. Die Geduld – vor allem die mit mir selbst – brauche ich da, am Fels, nämlich gerade mehr als genug. Eine gute Grundlage hilft allerdings. Und der armdicke Geduldsfaden des Kerls.

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Rheinischer Sechskornkasten

Gericht Brot & Brötchen

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Zubereitungszeit 2 Stunden

Rastzeit 18 Stunden

Arbeitszeit 2 Stunden 20 Minuten

Portionen 1 Kastenform (lang)

ZUTATEN

BRÜHSTÜCK

50 g Altbrot gemahlen und geröstet (hier: Knäckebrot)
100 g Sechskornschrot grob (original: Roggen)
18 g Salz
300 g Wasser kochend

SAUERTEIG

30 g Anstellgut vom Roggensauer aktiv
300 g Wasser 30°C
300 g Sechskornschrot fein (original: Roggen)

HAUPTTEIG

400 g Sechskornschrot fein (original: Roggen)
Brühstück 40°C
75 g Wasser 50°C
40 g Rübensirup
Sauerteig

SO GEHT’S

Für das Brühstück alle Zutaten vermischen und ca. zwei Stunden quellen lassen, dann bis zur Verwendung abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für den Sauerteig Anstellgut, Wasser und Schrot verrühren und abgedeckt 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für den Hauptteig das Brühstück auf etwa 40°C aufwärmen (z. B. in der Mikrowelle; hier: nur ca. 10°C). In der Schüssel des Kneters mit dem Schrot und dem 50°C warmen Wasser vermischen, erst dann Rübensirup und Sauerteig unterrühren. Zehn Minuten langsam (Stufe 1) kneten. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Eine große Kastenform mit Backpapier auskleiden und den Teig hineingeben. Mit einem feuchten Teigschaber glattstreichen. Abgedeckt (z. B. Mit einer großen Plastiktüte) bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreicht haben und auf der Oberfläche sollten sich feine Risse zeigen. Falls nicht: weiter gehen lassen.
Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen, das Brot unter Schwaden einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 120 Minuten backen. Anschließend Ofen ausschalten, Brot aus der Form nehmen und im Ofen auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden ruhen lassen.