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Geduldsprobe: Rheinischer Sechskornkasten zum Tag des Butterbrots

Rheinischer Sechskornkasten | milchmädchen.

800 Gramm Korn schroten? Das dauert – vor allem mit Küchenmaschine plus Mahlaufsatz.
Aber: 800 Gramm Korn zu schroten lohnt. Man kann damit nämlich ein Brot backen, das saftig, kernig und wunderbar aromatisch ist. Es braucht lediglich ein Mini-My mehr Geduld, denn zwischen Schroten und Anschnitt liegen noch knapp 21 Stunden Gehzeit, zwei Stunden im Ofen und idealiter mindestens 12 Stunden Zeit zum Ziehen. Nun: Den letzten Teil musste ich drastisch minimal kürzen, was freilich nichts mit meiner Engelsgeduld zu tun hat, sondern vielmehr mit Gründen, von denen ich hier schon einmal schrieb. Die Geduld – vor allem die mit mir selbst – brauche ich da, am Fels, nämlich gerade mehr als genug. Eine gute Grundlage hilft allerdings. Und der armdicke Geduldsfaden des Kerls.

Rheinischer Sechskornkasten

Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
Rastzeit 18 Stunden
Arbeitszeit 2 Stunden 20 Minuten
Portionen 1 Kastenform (lang)

ZUTATEN

BRÜHSTÜCK

  • 50 g Altbrot gemahlen und geröstet (hier: Knäckebrot)
  • 100 g Sechskornschrot grob (original: Roggen)
  • 18 g Salz
  • 300 g Wasser kochend

SAUERTEIG

  • 30 g Anstellgut vom Roggensauer aktiv
  • 300 g Wasser 30°C
  • 300 g Sechskornschrot fein (original: Roggen)

HAUPTTEIG

  • 400 g Sechskornschrot fein (original: Roggen)
  • Brühstück 40°C
  • 75 g Wasser 50°C
  • 40 g Rübensirup
  • Sauerteig

SO GEHT'S

  1. Für das Brühstück alle Zutaten vermischen und ca. zwei Stunden quellen lassen, dann bis zur Verwendung abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  2. Für den Sauerteig Anstellgut, Wasser und Schrot verrühren und abgedeckt 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  3. Für den Hauptteig das Brühstück auf etwa 40°C aufwärmen (z. B. in der Mikrowelle; hier: nur ca. 10°C). In der Schüssel des Kneters mit dem Schrot und dem 50°C warmen Wasser vermischen, erst dann Rübensirup und Sauerteig unterrühren. Zehn Minuten langsam (Stufe 1) kneten. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  4. Eine große Kastenform mit Backpapier auskleiden und den Teig hineingeben. Mit einem feuchten Teigschaber glattstreichen. Abgedeckt (z. B. Mit einer großen Plastiktüte) bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreicht haben und auf der Oberfläche sollten sich feine Risse zeigen. Falls nicht: weiter gehen lassen.
  5. Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen, das Brot unter Schwaden einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 120 Minuten backen. Anschließend Ofen ausschalten, Brot aus der Form nehmen und im Ofen auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

NOTIZEN

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    1. Liebe Stefanie – das war beides die klassische Not, von der die Tugend lebt 😉. Altbrot fällt bei uns praktisch nie an, Knäcke ist dafür immer im Haus – und nach einer Mehlmotteninvasion habe ich gerade eine sehr minimalistische Vorratshaltung und keinen Roggen zur Hand.
      Herzlich: Charlotte

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