Geduldsprobe: Rheinischer Sechskornkasten zum Tag des Butterbrots
800 Gramm Korn schroten? Das dauert – vor allem mit Küchenmaschine plus Mahlaufsatz.
Aber: 800 Gramm Korn zu schroten lohnt. Man kann damit nämlich ein Brot backen, das saftig, kernig und wunderbar aromatisch ist. Es braucht lediglich ein Mini-My mehr Geduld, denn zwischen Schroten und Anschnitt liegen noch knapp 21 Stunden Gehzeit, zwei Stunden im Ofen und idealiter mindestens 12 Stunden Zeit zum Ziehen. Nun: Den letzten Teil musste ich drastisch minimal kürzen, was freilich nichts mit meiner Engelsgeduld zu tun hat, sondern vielmehr mit Gründen, von denen ich hier schon einmal schrieb. Die Geduld – vor allem die mit mir selbst – brauche ich da, am Fels, nämlich gerade mehr als genug. Eine gute Grundlage hilft allerdings. Und der armdicke Geduldsfaden des Kerls.
50gAltbrotgemahlen und geröstet (hier: Knäckebrot)
100gSechskornschrotgrob (original: Roggen)
18gSalz
300gWasserkochend
SAUERTEIG
30gAnstellgut vom Roggensaueraktiv
300gWasser30°C
300gSechskornschrotfein (original: Roggen)
HAUPTTEIG
400gSechskornschrotfein (original: Roggen)
Brühstück40°C
75gWasser50°C
40gRübensirup
Sauerteig
SO GEHT'S
Für das Brühstück alle Zutaten vermischen und ca. zwei Stunden quellen lassen, dann bis zur Verwendung abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für den Sauerteig Anstellgut, Wasser und Schrot verrühren und abgedeckt 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für den Hauptteig das Brühstück auf etwa 40°C aufwärmen (z. B. in der Mikrowelle; hier: nur ca. 10°C). In der Schüssel des Kneters mit dem Schrot und dem 50°C warmen Wasser vermischen, erst dann Rübensirup und Sauerteig unterrühren. Zehn Minuten langsam (Stufe 1) kneten. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Eine große Kastenform mit Backpapier auskleiden und den Teig hineingeben. Mit einem feuchten Teigschaber glattstreichen. Abgedeckt (z. B. Mit einer großen Plastiktüte) bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreicht haben und auf der Oberfläche sollten sich feine Risse zeigen. Falls nicht: weiter gehen lassen.
Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen, das Brot unter Schwaden einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 120 Minuten backen. Anschließend Ofen ausschalten, Brot aus der Form nehmen und im Ofen auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Liebe Stefanie – das war beides die klassische Not, von der die Tugend lebt 😉. Altbrot fällt bei uns praktisch nie an, Knäcke ist dafür immer im Haus – und nach einer Mehlmotteninvasion habe ich gerade eine sehr minimalistische Vorratshaltung und keinen Roggen zur Hand.
Herzlich: Charlotte
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Knäckebrot als Altbrot-Quelle gefällt mir 😀 Und die Sechskornvariante sieht fantastisch aus, ich mag diese Idee sehr!
Liebe Stefanie – das war beides die klassische Not, von der die Tugend lebt 😉. Altbrot fällt bei uns praktisch nie an, Knäcke ist dafür immer im Haus – und nach einer Mehlmotteninvasion habe ich gerade eine sehr minimalistische Vorratshaltung und keinen Roggen zur Hand.
Herzlich: Charlotte
Echte Kerle sind coool … echt 🙂
Ein feines Brot hast du da, liebe Charlotte!
Danke Dir, Maria – wir mochten es auch sehr! Und: Word – vor allem, wenn es jeder nach seiner Façon gestalten darf 🙂