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Viele Wege führen nach Neapel: Pizza mit Festem Starter, die Zweite

Pizza mit Festem Starter | milchmädchen.

In meinem Kopf existiert diese Vorstellung, dass es für alles das EINE Rezept geben muss. DIE Elise, DER Bagel, DAS Vanilleeis. Und ich glaube, das Internet glaubt das auch. Ständig hält mir „the ultimate X“ oder das „allerbeste Y“ ins Gesicht.

Über das meiste davon klicke ich geflissentlich hinweg. Weil ich mit dieser Attitüde nicht nur gewisse Schwierigkeiten habe, sondern die Erfahrung zeigt, dass da mitunter viel heiße Luft im Spiel ist.

Das Zeug also, das man zum Pizzabacken braucht.

Ich will Euch wirklich nicht nerven. Aber Pizzen scheinen so eine Art Bagels bei mir zu werden. Eine Sache, bei der ich ein Das-ist-es-jetzt-aber-Rezept nach dem anderen finde. Denn ich… äh… hätte da noch einen. Noch einen „ultimativen“ Teig mit Sauerteig. Den ich mit Steffis eigentlich gefunden geglaubt hatte. Weil der so schmeckt und so schöne Blasen wirft.
Kaum einen Monat später allerdings kam Kerstin von Cookingaffair und stellte ihren vor. Den ich freilich versuchte. Um festzustellen: Der ist noch ein bisschen verlässlicher, was die Blasen betrifft. Und mindestens genauso geschmackvoll.

Also… sucht Euch (den) EINEN aus, ja? (Oder zwei.) Wir nehmen so lange diesen:

Pizzateig mit Lievito Madre/Festem Starter (TA 164)

Gericht Grundrezept, Hauptgericht, Quiche, Tarte & Pizza
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 5 Minuten
Rastzeit 2 days 6 Stunden
Portionen 4 Pizzen

ZUTATEN

AUTOLYSE

  • 320 g Weizenmehl T 550 original: Typo 00
  • 70 g Hartweizengrieß original: Hartweizenmehl Semola
  • 320 g Wasser kalt

HAUPTTEIG

  • Autolyseteig
  • 60 g Fester Starter TA 150 original: Lievito Madre, vor 1-2 Tagen aufgefrischt, aus dem Kühlschrank
  • 100 g Weizenmehl T 550 original: Tipo 00
  • 18 g Salz
  • 10 g Olivenöl

SO GEHT’S

  1. Zur Autolyse Zutaten in der Schüssel des Kneters vermischen und abgedeckt eine, maximal zwei Stunden bei Raumtemperatur (im Sommer im Kühlschrank) quellen lassen.
  2. Für den Hauppteig restliche Zutaten bis auf Salz und Öl zum Autolyseteig geben und zehn Minuten auf Stufe 1 zu einem geschmeidigen Teig kneten. Salz zugeben und drei Minuten auskneten. Der Teig sollte sich gut vom Schüsselboden lösen und seidig glänzen. Olivenöl zugeben und weitere zwei Minuten unterkneten.
  3. Den Teig nun für zwei Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten falten.
  4. Anschließend in vier Teile à ca. 222 g teilen und straff rund wirken. Mit ausreichend Abstand zueinander in eine (oder zwei) leicht eingeölte Dosen geben. Im Kühlschrank mindestens 12 Stunden und bis zu 3 Tage reifen lassen (unser Liebling: nach ca. 50 Stunden).
  5. Teiglinge zwei bis drei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
  6. Vor dem Backen den Ofen so heiß wie möglich vorheizen und einen Backstein im oberen Drittel mitheizen.
  7. Teiglinge auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Fingerbreit neben dem Rand ringsherum eine Vertiefung drücken. Den Teig an dem so entstandenen Wulst leicht anheben, ein wenig dehnen und dies rundherum wiederholen, bis der Pizzaboden die gewünschte Größe erreicht hat (Ziel: ca. 30 cm Durchmesser). Vorsichtig auf einen gut mit Grieß ausgestreuten oder mit Backpapier belegten Teigschieber heben. Nach Wunsch belegen.
  8. Zu Oberhitze wechseln. Pizza einzeln einschießen und bei 250°C Ofentemperatur ca. fünf bis zehn Minuten backen.

NOTIZEN

nach Cookingaffair.de

Meine Tipps fürs Pizzabacken in der 0815-Einbauküche findet ihr hier »

Ideen für Beläge

Andere Pizzateige auf diesem Blog

  1. Mit Festem Starter I nach Stefanie Herberth/Hefe und Mehr: Gut zu händeln, geringer Vorlauf, grandiose Blasen, TA 155.
  2. Mit Heferosinen-Biga nach Alex/Brotokoll: wesentlich weicher & mit längerem Vorlauf, geschmacklich am besten nach 48 h im Kühlschrank, TA 170.
  3. Di Grano Duro nach Lutz Geißler: ebenfalls eher weich, geschmacklich sehr solide, TA 160.
  4. Mit Sauerteig nach use real butter. Eher weich, geschmacklich solide, TA 168.
  5. Wenn’s wirklich schnell gehen soll: Quick Fix nach Lutz Geißler, TA 165.

Ach ja, und dann wären dann ja noch meine persönlichen und möglicherweise unvollständigen Tipps, wie man einem 0815-Einbauküchen-Ofen manierliche Pizza abtrotzt. Die findet ihr hier »

CategoriesAllgemein
  1. Lotte says:

    Bei mir hat der von Kerstin gewonnen und ich hör jetzt das Suchen auf 😉
    Hier findet nur noch Belagsoptimierung statt. Aktuelle Favoriten: Spinat – Sardellen und Chorizo-Dattel-Gorgonzola-Rukola. Der Evergreen (mieser Wortwitz) Springcream läuft außer Konkurrenz.. .
    Grüße aus der nördlichsten Stadt Italiens 😉

    1. Warum wundert mich es nicht, dass Du den schon kennst? Anyway: Hier scheint die Sache für den Moment auch geklärt. Und die Beläge klingen groß! Die nächste Autolyse läuft schon und der Einkauf steht noch aus…
      Grüße zurück vom nördlichen & völlig verregneten Alpenrand: Lotte II

        1. T’as raison, je l’oubliais. Merci, Ofen heizt schon :)!
          Herzlich: Charlotte
          PS: Ich frage mich gerade, wie es wohl unbedarften Mitleser/innen geht, die sich fragen, wie es sein kann, dass Charlotte vergessen hat, dass Charlotte ihr den Tipp gab… ???

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