Es soll eine Zeit gegeben haben, in der ich Rührkuchen keine sonderliche Kunstfertigkeit zugestehen mochte: Eine Schüssel, Zutaten in beliebiger Reihenfolge, Temperatur und Konsistenz, statt des Handrührgeräts oft nur eine Gabel – das passt schon, oder?

Nun: Dass es einen Sinn hat, zuerst die zimmerwarme Butter cremig (!) zu schlagen, bevor man Zucker, Ei(-gelb) und gesiebtes (!) Mehl zugibt, musste ich erst lernen (übrigens: ein sehr schönes Kuchen-101 hat Katharina neulich per Newsletter verschickt). Jedoch: Dieses kleine bisschen Muße mehr wurde mir mit lockeren, feinen Gebäcken gedankt.

Wenn also eine Rezeptur verlangt, Butter für geschlagene 30 Minuten zu bearbeiten, zucke ich innerlich zwar immer noch ein bisschen zusammen, tue aber wie mir geheißen (also… äh… fast). Und auch, wenn der weitere Weg zu diesem Kuchen an diesem Abend mit meinem Nervenkostüm ein steiniger war – die Sache war es wert.

Und weiterhin wäre es sicher interessant, dieses wirklich gute Gebäck einmal gegen den bisherigen Favoriten von Lafer antreten zu lassen. Ich könnte mir vorstellen, dass sich dabei nicht einmal ein eindeutiger Liebling hervortut, wäre aber neugierig, was den einen bzw. anderen auszeichnet.

Apfelkuchen mit Haselnussrührteig und Zimtstreuseln | milchmädchen.

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Apfelkuchen mit Haselnussrührteig und Zimtstreuseln

Gericht Kuchen & Konsorten

Vorbereitungszeit 1 Stunde

Zubereitungszeit 1 Stunde

Portionen 1 Springform

ZUTATEN

RÜHRTEIG

150 g Butter zimmerwarm
2 Eier getrennt
150 g Zucker
230 g Weizenmehl T 550 gesiebt
5 g Backpulver
100 g Haselnüsse gemahlen
100 ml Milch
1 Prise Salz

BELAG

750 g Äpfel hier: zwei, ca. 400 g
4 EL gehobelte Mandeln hier: ohne

STREUSEL

55 g Zucker
100 g Weizenmehl T 550
1 TL Zimt
1 Prise Salz
80 g Butter kühlschrankkalt

SO GEHT’S

PRÄAMBEL

Ein ordentliches Mise-en-place ist bei diesem Kuchen wirklich essentiell. Also: Vorab eine Springform (26 cm) mit Backpapier auskleiden. Butter, Eier und Milch Raumtemperatur annehmen lassen, Eier trennen. Zucker und Mehl abwiegen, Mehl und Backpulver sieben. Ggf. Haselnüsse mahlen und, wer mag, leicht anrösten. Äpfel waschen oder schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden (hier: dünne). Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

STREUSEL

Für die Streusel trockene Zutaten in einer Schüssel mischen und mit kühlschrankkalter Butter in Würfeln zu Streuseln verkneten. Bis zur Verwendung kalt stellen.

RÜHRTEIG

Für den Rührteig Eiweiß steif schlagen, eine Prise Salz unterrühren und beiseite stellen. Butter in der Schüssel eines Kneters geben und mit dem Schneebesen-Aufsatz bis zu 30 Minuten sahnig schlagen (hier: ca. 20). Unter weiterem Rühren die Eigelbe einzeln und abwechselnd mit je 4 Esslöffel Zucker zugeben. Weitere ca. fünf Minuten unterschlagen.
Gesiebte Mehl-Backpulver-Mischung abwechselnd mit der Milch und den Haselnüssen unterrühren; das Rühren sofort beenden, wenn die letzte Charge Mehl nicht mehr zu erkennen ist. Steif geschlagene Eiweiß unterheben.
Masse in die vorbereitete Springform füllen, mit einander überlappenden Apfelscheiben belegen und die Streuselmasse sowie gehobelte Mandeln darüberkrümeln.
Im Ofen 50 bis 60 Minuten goldbraun backen (Stäbchenprobe).
Abkühlen lassen und mit geschlagener Sahne servieren.

NOTIZEN

nach Klaus Wrede/Tischgespräch

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