Über die Anatomie gelungener Zimtschnecken im Allgemeinen und Sauerteig-Zimtschnecken mit Apfelfüllung im Besonderen

Sauerteig-Zimtschnecken mit Apfelfüllung | milchmädchen.

Als im Hamburger Speckgürtel Aufgewachsene habe ich recht präzise Vorstellungen von einer gelungenen Zimtschnecke. Die in meinen Augen besten Franzbrötchen bekam man schuljahrelang in einer kleinen, namenlosen Bäckerei unweit des Gymnasiums, das ich besuchte: Sehr groß, sehr buttrig, innen weich und geschmeidig waren die, am Boden ob des karamellisierten Zimtzuckers knusprig – ein so’n Teil und die nächste Vollmahlzeit war erledigt (und der Serotoninspiegel auf Sensationsniveau).

Diese Bäckerei ist inzwischen lange geschlossen und ich selbst bin – gute 700 Kilometer Luftlinie entfernt – nicht mehr ganz firm, was aktuelle Highscores angeht. Man munkelt, dass das Zeug von „Zeit für Brot“ ziemlich bonfortionös sei, aber da fehlen mir leider Vergleiche.

Hier im Süden muss man ohnehin selbst zu Butter und Zucker greifen, was ich immer mal wieder tue – entweder, um „das Original“ zu verfertigen, wahlweise die schwedischen Verwandten. In Zukunft werden sie mit einer dritten Option konkurrieren – Sarah Owens‘ Sauerteigzimtschnecken mit Apfel. Das ist insofern beachtlich, als eigentlich weder Sauerteig noch Äpfel in Zimtschnecken etwas verloren haben (selbiges gilt im Übrigen für Marzipan, Rosinen, Pflaumen, Milchreis & Co). Hier allerdings vertragen sich die drei so gut und geraten so saftig und zimtig und rund, dass ich sie als regelbestätigende Ausnahme unbedingt so stehen lassen will.

Wenn man Freitagabend mit den Vorbereitungen beginnt, kann man die Schnecken übrigens Sonntag ofenfrisch zum Frühstück essen. Nur so als Gedanke…

Sauerteig-Zimtschnecken mit Apfelfüllung

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 12 Stück

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 30 g Anstellgut hier: vom Roggensauer
  • 85 g Weizenmehl T 550 original: T 1050
  • 85 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • 300 g Weizenmehl T 550
  • 50 g Weichweizengrieß
  • 50 g Zucker
  • 150 ml Milch hier: 75 ml Sahne, 75 ml Wasser
  • 50 g Butter hier: 25 g + Butter für die Form
  • 1 Ei
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Salz

FÜLLUNG

  • 3-4 Äpfel hier: ein sehr großer
  • 50 g Butter hier: 30 g
  • 50 g Zucker hier: 30 gr
  • 1 EL Zimt hier: 1 TL
  • 6-8 Kardamomkapseln hier: 4

GLASUR

  • Zitronensaft
  • Puderzucker

SO GEHT’S

  1. Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dass an der Oberfläche Bläschen zu sehen sind.
  2. Alle Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters mischen und zehn Minuten auf Stufe 1 auskneten (Teig löst sich vom Schüsselrand). Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dehnen und falten, anschließend noch drei Mal nach je 45 Minuten wiederholen.

  3. Für die Füllung Äpfel waschen, entkernen und in kleine Würfel o. Ä. schneiden. Kardamom-Inneres fein mörsern. Butter in einer Pfanne erwärmen. Apfelstücke, Zucker, Zimt und Kardamom zugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis die Äpfel weich sind.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck mit etwa 1 cm Dicke ausziehen bzw. -rollen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und dann von der kurzen Seite her aufrollen. Mit einem scharfen Messer in 10 bis 12 Scheiben schneiden. Mit der Schnittkante nach oben in eine gebutterte Auflaufform setzen. Abgedeckt für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (im Winter: auf den kühlen Balkon).
  5. Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen, derweil Schnecken Raumtemperatur annehmen lassen. Unter Schwaden 30 Minuten goldbraun backen.
  6. Für den Guss Zitronensaft und Puderzucker zu einem zähen Zuckerguss verrühren und die Schnecken damit besprenkeln.

NOTIZEN

nach Sarah C. Owens: Sauerteig – Echtes Brot und mehr, hier via Berliner Küche

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  1. Melissa says:

    Oh nein, und ich les das samstagabends. Nun gut. Das nächste Wochenende kommt bestimmt.
    Zimtschnecken mit Sauerteig klingen nämlich total spannend, sind mir auch schon bei der Berliner Küche aufgefallen. Wenn du jetzt auch noch so schwärmst…

    1. Stimmt, das mit dem Frühstückshinweis war spät und fies ?. Aber: Es lohnt genauso, die Dinger feierabends zu backen (= z. B. morgens (Tag 1) ST ansetzen, abends Teig und Füllung herstellen, Schnecken rollen und alles bis zum nächsten Abend (Tag 2) im Kühlschrank rasten lassen, dann backen) – dann musst Du nicht mehr ganz so lange warten. Es lohnt nämlich wirklich SEHR!

    1. Zuallerst & vorneweg: Welcome back! Und: UNBEDINGT! Nicht, dass so ein Sauerteig nicht ohnehin ziemlich hervorragend wäre, aber hier… lohnt er dppelt und dreifach ?!
      Viel Spaß & herzliche Grüße!

  2. Eva says:

    Schnecken allüberall. 😉 Deine landen mal direkt auf meinem Backplan. Denn obwohl ich in Hamburg weile, weiß ich keinen Bäcker, dem ich etwas abkaufen wollen würde… so sad…

    1. Stimmt! Bei uns stehen in nächster Zeit Lutzens neue Quarkschnecken und Sinas Nusschnecken an… sofern nicht spontane Suaerteigschneckengelüste diese Pläne durchkreuzen ?. Und bei Euch ist franzbrötchentechnisch nix zu holen? Das ist wirklich schad‘ (wobei sich die Auswahl generell brauchbarer Bäcker und/oder Konditoreien hier auch an wenigen Fingern abzählen lässt…). Wahlweise sind unsere Gaumen massenwarenentwöhnt… das hat man von zu viel Eigeninitiative…

  3. Andreas says:

    Huhu, esse gerade das Ergebnis. Sehr lecker, nur knuspert der Grieß noch. Ich hab Maisgrieß verwendet, weil ich grad nix anderes da hatte. Muss das so knuspern, oder hätte ich lieber Weichweizengrieß nehmen sollen?

    1. Lieber Andreas,
      freut mich, dass es schmeckt! „Knuspern“ sollte es allerdings nicht – also vermute ich wie Du, dass Weichweizengrieß die bessere Wahl gewesen wäre… ich präzisiere das im Rezept sofort!
      Herzlich: Charlotte

  4. Conny says:

    Oh, diese Zimtschnecken sind einfach ein Traum. Ich habe schon mehrere Rezepte probiert, war aber nie so ganz zufrieden mit dem Ergebnis. Doch nun habe ich die ultimativen Zimtschnecken, seit ich auf Deine inspirierende Seite gestoßen bin. Sie schmecken einfach köstlich und werden immer wieder gemacht. 1000 Dank für das tolle Rezept.

    Liebe Grüße,
    Conny

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