Name: Selleriesteaks mit Café-de-Paris-Sauce nach Ottolenghi/Belfrage
Prep time: 15 min
Cook time: 165 min
Ingredients: 1 Knollensellerie (900 g Nettogewicht (hier: 600 g)); 30 g Olivenöl (original: 60 ml); 1 ½ TL Fleur de Sel; 55 g Butter (hier: halb Butter, halb Olivenöl); 15 g Zwiebel; ½ Knoblauchzehe; 1 ½ Sardellenfilets (hier: 1 TL Fischsauce); ¼ TL Currypulver; 1 Prise Cayenne; 1 TL Senfkörner (zu Pulver gemörsert); 1 TL Kapern; 2–3 Stängel Schnittlauch; 1 Stängel Petersilie; 1 EL Estragonblätter (hier: 1 TL getrockneter); 1 TL Thymian (hier: getrocknet); 1 TL Zitronensaft; 55 g Schlagsahne

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Mit Sellerie hatte ich es lange nicht: Seit man mich als Kind mit verkochten Stangen traumatisierte, habe ich jahrzehntelang einen großen (großen!) Bogen um alles gemacht, was auch nur entfernt an diesen Doldenblütler erinnerte. Stangen, Knollen – sogar Verwandte wie Fenchel und Koriander! Mit letzteren freundete ich mich dank Asien- und Salateliebe an. Sellerie aber… non, merci.

Bis… ja, bis eines Tages dieser Lafer kam und Knollenwürfel mit Kirschen auf Quicheboden kombinierte. Und, etwas später, Yotam O., der Selleriestangen zu geröstetem Blumenkohl schnitt. Das waren Momente, in denen ich ahnte: Ist vielleicht gar nicht die Zutat an sich das Problem, sondern vielmehr ihre Verarbeitung, die über Yay oder Pfui entscheidet?

Bei Blumenkohlsalat läuft sich Yotam jedenfalls gerade erst warm: Sein ofengerösteter Sellerie dreht bereits seit einigen Jahren die Runde durch informierte Kreise – aus Gründen^TM halt geflissentlich an mir vorbei. Hier hat es erst „Flavour“ gebraucht, um mich am Rezept für derart bearbeitete Knollen vorbeiblättern zu lassen. Diese Café-de-Paris-Sauce dazu… das sah schon gut aus!

Ich fasste mir ein Herz, besorgte Sellerie und heizte ein. Diese so called „Steaks“ sind nämlich das perfekte Es-ist-Winter-es-ist-Lockdown-man-hat-ja-eh-nichts-vor-Essen: Der Ofen wärmt die Küche mit, man ist so seine zweieinhalb, drei Stündchen beschäftigt (also: nicht permanent) und das, was da am Ende in der Butter-Sahne-Aromaten-Sauce liegt, ist… ja: sensationell! Nie, nie, nie hätte ich gedacht, dass etwas derart Großartiges in Todfeind Sellerie steckt! Dieser Salz-Knusper außen! Das cremige Innere! Und dazu DIE! SE! SAU! CE! Alter! Wenn man hinterher nicht den Ofen schrubben müsste, weil die Knolle ihren Ölsud beim Schmoren in alle Himmelsrichtungen verteilt… ich würde das täglich essen. Ehrlich! Großes, großes Kulinarikkino! Nachmachen – bitte!

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Selleriesteaks mit Café-de-Paris-Sauce nach Ottolenghi/Belfrage

Gericht Hauptgericht

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Zubereitungszeit 2 Stunden 45 Minuten

Portionen 2 Portionen

ZUTATEN

SELLERIESTEAKS

1 Knollensellerie 900 g Nettogewicht (hier: 600 g)
30 g Olivenöl original: 60 ml
1 ½ TL Fleur de Sel

SAUCE

55 g Butter hier: halb Butter, halb Olivenöl
15 g Zwiebel
½ Knoblauchzehe
1 ½ Sardellenfilets hier: 1 TL Fischsauce
¼ TL Currypulver
1 Prise Cayenne
1 TL Senfkörner zu Pulver gemörsert
1 TL Kapern
2–3 Stängel Schnittlauch
1 Stängel Petersilie
1 EL Estragonblätter hier: 1 TL getrockneter
1 TL Thymian hier: getrocknet
1 TL Zitronensaft
55 g Schlagsahne

SO GEHT’S

Ofen auf 170°C Umluft vorheizen. Sellerie abschrubben, abtrocknen und Wurzelenden entfernen. Ca. 40 Mal mit einer Gabel einstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (hier: Auflaufform. Fand ich komfortabler.). Öl und Salzflocken verrühren und die Sellerieknolle damit einreiben. Für 2 bis 2 ¾ Stunden den Ofen geben, und dabei alle 20 Minuten mit dem ausgetretenen Öl übergießen, bis der Knollensellerie rundherum tief gebräunt ist, durch und durch weich und eine Art „Karamell“ absondert. 15 Minuten ruhen lassen, dann der Breite nach in 2½ cm dicke Steaks schneiden und mit dem verbliebenen Sud bepinseln.
Grillfunktion am Ofen aktivieren.
Inzwischen für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie und Schnittlauch wasche, trocken schütteln und fein hacken.
In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze Butter, Zwiebel, Knoblauch, Sardellen (oder Fischsauce), Senfpulver, Currypulver, Cayennepfeffer und das Salz vermengen. Etwa 6 Minuten unter Rühren schmoren, bis die Zwiebel weich und die Butter goldbraun ist. Kapern sowie alle Kräuter zugeben und eine Minute weiterschmoren, dann von der Flamme ziehen.
Die vorbereiteten Selleriesteaks mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im Ofen für sechs bis acht Minuten auf der obersten Schiene rösten, bis sie oben goldbraun sind. Ggf. Im ausgeschalteten Ofen warmhalten.
Sauce über wieder erwärmen. Sahne und Zitronensaft einrühren und ca. zwei Minuten sanft wallen lassen. Wenn sie dabei gerinnt: Pas de problème!
Steaks und Sauce servieren.
Wir aßen Naturreis und Blattsalat dazu.

NOTIZEN

nach Yotam Ottolenghi / Ixta Belfrage: Flavour

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