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Der Durchbruch: Wannabe-La-Mian aka Biang Biang mit Kreuzkümmel-Lamm und DEM Chiliöl

X'ian Cumin Lamb Hand Smashed Noodles | milchmädchen.

Auf dieses unendlich grandiose Chiliöl, von dem man immer – IMMER! – etwas im Kühlschrank haben sollte, schwöre nicht nur ich. Und auch dem Mythos „La Mian“, Chinas handgezogenen Nudeln, bin ich nicht allein erlegen. Allein das Ergebnis ließ bislang zu wünschen übrig, allen (vielen!) Versuchen zum Trotz.

Dass sich diese, von Mandy Leehand smashed noodles“ genannte Abkürzung – gemeinhin als „Biang Biang“ tituliert – als derartiger Volltreffer entpuppen würde… – probiert das. Probiert dieses Öl, probiert diese Nudeln. Es wird euch nicht zum Nachteil sein.

Ich hab‘ gerad‘ wohl wieder so ’ne Phase

Biang Biang mit Kreuzkümmel-Lamm und Chiliöl

Gericht Hauptgericht, Pasta
Länder & Regionen Trip to Asia
Vorbereitungszeit 50 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 5 Minuten
Portionen 2 Portionen

ZUTATEN

LAMM & MARINADE

  • 200 g Lammfleisch
  • 1 ½ TL Sojasauce
  • ½ TL geröstetes Sesamöl
  • 1 TL Kreuzkümmel geröstet und grob gemahlen
  • 1 TL Speisestärke
  • 1/3 TL Koriander gemahlen
  • ½ TL Chiliflocken
  • ¼ TL Knoblauch (original: gemahlener, hier: frittierter. Etwas frischer tut's sicher auch)
  • ¼ TL weißer Pfeffer gemahlen
  • 1 Prise Szechuanpfeffer gemahlen
  • 2 EL Pflanzenöl

BIANG BIANG

  • s. Rezept unten

WÜRZE A

  • ½ rote Zwiebel in Streifen geschnitten
  • 100 g Sprossen (hier: Mungobohnen-)

WÜRZE B

  • 2 EL Pflanzenöl (original: 4 EL)
  • 4 Knoblauchzehen fein gewürfelt
  • 2 TL Ingwer fein gewürfelt
  • 1 Chilischote mild (hier: getrocknete, ohne Kerne)
  • 1 ½ TL Kreuzkümmel geröstet und grob gemahlen
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 1 TL Cayenne-Pfeffer gemahlen (hier: weggelassen)
  • ½ TL weißer Pfeffer gemahlen
  • 1 Prise Szechuanpfeffer gemahlen

WÜRZE C

  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Reiswein
  • ½ TL Reisessig
  • 1 Prise brauner Zucker
  • 1 Prise Gemüsebrühe (original: Brühe mit Mononatriumglutamat)
  • 1 Prise Salz

FINISH

  • ¼ Bund Koriander
  • 1 EL Minzeblättchen

SO GEHT'S

  1. Für das Chiliöl s. Rezept unten

  2. Alle Zutaten für die Lamm-Marinade vermischen. Lamm in Streifen schneiden, auf einem Brett ausbreiten und ein scharfes Messer zum „Hacken“ benutzen (Ziel ist eine deutliche strukturiertere Oberfläche, damit die Marinade besser einziehen kann). Mindestens zwei Stunden marinieren.
  3. Für die Nudeln s. Anleitung unten
  4. Inzwischen übrige Zutaten vorbereiten und bereitstellen.
  5. Für das Lammfleisch einen Wok oder eine große gusseiserne Pfanne erhitzen. Zwei Esslöffel Pflanzenöl mit dem marinierten Fleisch mischen und anschließend für 30 Sekunden scharf anbraten. Zwiebelstreifen und Bohnensprossen zugeben und einige Minuten braten, bis die Zwiebeln nicht mehr knackig sind. Auf einen Teller transferieren.
  6. In der Pfanne/dem Wok zwei Esslöffel Pflanzenöl (Würze B) erhitzen und übrige Zutaten von Würze B zugeben. Nach einigen Minuten mit Zutaten C ablöschen. Fleisch und Nudeln zugeben, gehackte Kräuter unterheben.
  7. Gerecht verteilen und mit Chiliöl servieren.

NOTIZEN

nach Lady and Pups

 

Biang Biang – handgezogene Nudeln

Gericht Pasta
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 5 Minuten
Arbeitszeit 35 Minuten
Portionen 2 Portionen

ZUTATEN

  • 220 g Weizenmehl T 405
  • 2 g Salz
  • 125 –140 ml Wasser
  • Pflanzenöl zur Weiterverarbeitung

SO GEHT'S

  1. Für die Nudeln alle Zutaten bis auf das Öl in einer Schüssel mischen (ich habe eher 140ml Wasser gebraucht) und mit der Hand zehn Minuten zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Eine Stunde ruhen lassen, weitere zehn Minuten kneten, nochmals eine Stunde ruhen lassen.
  2. Nudelteig rundherum einölen und möglichst flach ausrollen. Streifen von ca. 1,5cm Breite abschneiden und auf einem Stück Backpapier flach drücken. Gesalzenes Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Nudel jeweils an den Enden anfassen und wie ein Springseil springen lassen – dabei dehnt sich der Teig so schön wie bei echten La Mian. In den Topf geben und ca. eine bis zwei Minuten kochen. Abgießen und abschrecken.

NOTIZEN

nach Lady and Pups

Chiliöl

Gericht Grundrezept
Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 5 Minuten
Arbeitszeit 10 Minuten
Portionen 1 kl. Glas

ZUTATEN

  • 125 ml Pflanzenöl
  • 12 g Chiliflocken (original: Sichuan oder koreanische, hier: 1 guter TL „normale“)
  • 1 ½ TL Sesamsaat hell
  • 1 Sternanis
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL Koriander gemahlen
  • ¼ TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1 Prise Currypulver
  • 1 TL Szechuanpfeffer gemahlen
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe

SO GEHT'S

  1. Für das Chiliöl Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl mit allen Gewürzen bis auf Knoblauch, Sichuanpfeffer und Sojasauce in einen kleinen Topf geben und über mittlerer Hitze erwärmen. Einige Minuten sprudelnd „frittieren“, bis die Chiliflocken dunkler werden. Herd ausstellen und Sichuanpfeffer und Knoblauch zugeben. Nach etwa zehn Sekunden auch die Sojasauce zugeben (Vorsicht, sprudelt). Mindestens zwei Stunden, besser über Nacht ziehen lassen.

NOTIZEN

nach Lady and Pups

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CategoriesAllgemein
  1. Das liest sich genial und sieht genauso aus. Ich liebe ja lamian und esse die in China immer, wenn ich diese Jungs aus Xinjiang sehe. Selbermachen war mir bisher immer zu aufwändig, aber hier in der fränkischen Provinz bleibt mir eigentlich auch nix anderes übrig. Äh – wo wohnst Du?! 😉

  2. Stefanie says:

    Ich habe mir für unser pfannengerührtes Gemüse das Biang-Biang-Rezept bei dir stibitz und bin sehr zufrieden. Ich habe zwar keine La-Mian-Esserfahrug, aber die Biang-Biang schmeckten sehr gut.
    Den Teig habe ich ein bisschen anders geknetet, mit 20 min Autolyse, dann 5 min kneten von Hand und während der zweistündigen Ruhezeit dreimal Stretch-and-Fold. Nach dem Teig-auswellen und -schneiden habe ich das Glutennetzwerk nochmal kurz entspannen lassen und dann ließen sich die Nudeln langziehen wie Kaugummi. Ein Rezept für Spielkinder wie mich 😉

  3. Das klingt wahrlich köstlich. Gerade das Chilliöl kenne und liebe ich aus seit ich es das erste mal in einem chinesischen Nudelhaus kosten durfte. Es steht schon länger auf der Liste, nun gibt es mit deinem Gericht noch einen schönen Ansporn, es endlich in die Tat umzusetzen.

  4. Kathrin Bielfeldt says:

    Liebe Charlotte,
    das Chiliöl schmeckt und duftet wunderbar. Aber, muss man es nach 24h durch ein Sieb geben, oder bleiben die Kräuter einfach drin?
    Ich habe übrigens noch einen Hauch Vanille und etwas Salz hinzugegeben … das schmeckt fantastisch.
    Danke für Deine wunderbaren Rezepte.
    Mit Gruß aus Köln,
    Kathrin

    1. Liebe Kathrin – das kannst Du halten wie die Dachdecker, wie mein Vater sagen würde: Praktischer im weiteren Handling ist das abgeseihte Öl, schöner und „originaler“ aus sieht m. E. das Öl MIT allen Aromastoffen…
      Herzlich: Charlotte

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