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Mehr davon: Niu Rou Mian oder taiwanesische Rindernudelsuppe oder: China

by milchmädchen

Es ist noch nicht lange her, seit ich feststellen musste, wie alt meine Faszination für dieses Land tatsächlich ist. Sie geht nicht erst zurück auf die Eindrücke des Kerls, der vor wenigen Jahren mit vielen Geschichten und Bildern vom Besuch einer ehemaligen Schulkameradin in Shanghai zurückgekehrt ist (im Gegenteil: die haben alles nur noch schlimmer gemacht). Sie wurzelt auch nicht in der deutlich älteren Freundschaft zu einer Sinologin und den obligatorischen Besuchen in einschlägigen Restaurants in Hamburg und Schweden. Diese idée fixe war vorher da.
Vielleicht liegt sie in der Familie: Kurz vor Abreise erzählte der Vater von seinem Vater, der um die Jahrhundertwende als Marinekadett durch Shanghai spaziert ist und viele der Dinge mitgebracht hat, die noch heute das elterliche Wohnzimmer zieren.

Jetzt, gut zwei Monate nach unserer Rückkehr, ist diese Faszination noch immer da. Und: Jetzt will ich mehr.

Mehr von den Straßen, in denen die Schrauberwerkstatt an den Fischhandel grenzt. Wo die Wäsche zum Trocknen über den Köpfen hängt, egal, welche Smogwarnstufe herrscht. Wo Hupen die wesentliche Verkehrsregel zu sein scheint und Feilschen die einzig wahre Kunst.

Sicher: Shanghai und Peking sind nicht China. Und ohne nennenswerte Sprachkenntnisse entdeckt man in kaum zwölf Tagen vermutlich nicht einmal die Hälfte von dem, was es eigentlich zu entdecken gibt.
Aber selbst das ist schon so viel, dass ich nicht weiß, wie ich es aufschreiben soll – ob ich es aufschreiben will.

Vielleicht tun es vorerst diese Fotos und das Reminiszenzen-Essen, das es neulich für einen Teil der Gruppe gegeben hat. 顾腾胃口.

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Niu Rou Mian – Taiwanesische Rindernudelsuppe

Achtung: Dieses Rezept benötigt insgesamt ca. acht Stunden Kochzeit: etwa vier für die Brühe und nochmals vier für die eigentliche Suppe. Wer also gegen 18 Uhr essen will, sollte um 14 Uhr mit der Suppe anfangen und die Brühe entsprechend vorher oder am Vortag zubereitet haben.
Gericht Hauptgericht, Suppen & Eintöpfe
Vorbereitungszeit 1 Stunde 40 Minuten
Zubereitungszeit 6 Stunden 45 Minuten
Arbeitszeit 8 Stunden 25 Minuten
Portionen 6 Personen

ZUTATEN

BRÜHE

  • 1 Stück Schweineschwanz
  • 5-8 Kalbsknochen
  • 1 Rinderbeinscheibe
  • ½ Suppenhuhn
  • 1 Zwiebel mittelgroß
  • 1 Karotte klein
  • 1 + 2 Frühlingszwiebeln groß
  • 5 + 5 Scheiben Ingwer
  • 5 Knoblauchzehen

GEWÜRZE FÜR DIE BRÜHE

  • 3 Stück Sternanis
  • ½ Zimtstange
  • 1 EL schwarzer Pfeffer ganz
  • ½ TL Fenchelsaat
  • ½ TL Kreuzkümmelsaat

SCHARFER PAK CHOI

  • 380 g Senfkohl eingelegt (210g Abtropfgewicht. Achtung: Zutatenliste lesen! Diese Sorte kommt ohne Mononatriumglutamat aus.)
  • 2 ½ EL Pflanzenöl
  • 1 TL Sesamöl
  • 3 getrocknete Chilischoten
  • 1 EL Reiswein
  • 1 TL Zucker
  • 1 ½ EL Reisessig
  • 1 ½ TL Senf
  • schwarzer Pfeffer

SUPPE

  • 1 kg Rinderbraten
  • 300 g Frühlingszwiebeln + 1-2 dünne Stängel für die Deko
  • 60 g Ingwer
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel groß
  • 3 TL Zucker

GEWÜRZE FÜR DIE SUPPE

  • 4 Chilischoten getrocknet
  • 6 Stück Sternanis
  • ½ Zimtstange
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 ½ EL Fenchelsaat
  • 1 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2 EL Szechuanpfeffer ganz
  • 1 ½ TL Szechuanpfeffer gemahlen
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • ¼ TL Fünf-Gewürze-Pulver
  • ¼ TL schwarzer Pfeffer gemahlen

PASTE FÜR DIE SUPPE

  • 6 EL Tomatenmark
  • 6 EL Chili-Paste (z. B. Douban)
  • 1/3 TL Currypulver

FLÜSSIGKEITEN & CO

  • 1 Tomate
  • 250 ml Reiswein
  • 125 ml Sojasauce (hier eher unchinesisch: Shoyu von Alnatura)
  • 2 TL Zucker
  • 1250 ml Brühe

FINISH

  • 1 TL Reisessig
  • 1½ EL Erdnussbutter ungesüßt

AUSSERDEM

  • Nudeln Rezept s. u. ACHTUNG: unbedingt doppelte bis dreifache Menge zubereiten!
  • Brühe

SO GEHT'S

  1. Für die Brühe ggf. am Vortag Frühlingszwiebeln an den Enden kappen, Welkes abziehen und in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Ingwer schälen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Suppenhuhn in möglichst kleine Stücke teilen, also z. B. Bollen und Flügel abtrennen.

  2. Schweineschwanz, Kalbsknochen, Rinderbeinscheibe und Suppenhuhnstücke zusammen mit den Stücken einer Frühlingszwiebel sowie fünf Scheiben Ingwer in einen ausreichend großen Topf geben. Vollständig mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, drei Minuten köcheln lassen. Anschließend Topf vom Herd ziehen und abgießen (Vorsicht, dampft!). Knochenstücke und fließend kaltem Wasser abspülen. Frühlingszwiebel- und Ingwerstücke entsorgen.

  3. Knochenstücke zusammen mit allen übrigen Zutaten zurück in den Topf geben und mit soviel Wasser auffüllen, dass alles mit 3 – 5 cm Wasser bedeckt ist. Aufkochen. Anschließend Hitze reduzieren und zwei bis zweieinhalb Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch, das sich z. B. an den Hühnchenstücken befunden hat, auf leichten Druck hin löst und zerfällt.

  4. Alle Knochen, die jetzt noch durch Sehnen oder Muskeln miteinander verbunden sein sollten, z. B. Hühnerflügel oder Bollen, mithilfe einer Zange oder zweier Gabeln auseinanderbrechen. Deckel halb auflegen und Topfinhalt wieder zum Köcheln bringen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit nicht mehr klar, sondern undurchsichtig bzw. milchig ist (dabei bei Bedarf immer wieder mit Wasser auf die ursprüngliche Menge auffüllen). Bei mir hat das ca. 60 Minuten gedauert, Mandy Lee schreibt von bis zu zwei Stunden. Der ehemals strukturierte Topfinhalt sollte anschließend und mit Ausnahme der Knochen von einigermaßen undefinierbarer Konsistenz sein.
  5. Flüssigkeit über mittlerer Hitze etwas einreduzieren. Anschließend Topfinhalt peu à peu durch ein großes Sieb in einen zweiten Topf abgießen und den Siebinhalt jeweils GUT ausdrücken. Das braucht ein bisschen Zeit, lohnt aber.
  6. Wer die Brühe nicht gleich oder am Folgetag weiterverarbeitet, friert sie ein.
  7. Für den Pak Choi den eingelegten Kohl durch ein Sieb abgießen. Gründlich mit klarem Wasser ausspülen und gut ausdrücken.
  8. In einer Pfanne Öl und Sesamöl erhitzen und getrocknete Chilischoten darin Farbe annehmen lassen. Ausgedrückten Kohl, Reiswein, Zucker, Reisessig und Senf zugeben und unter Rühren die Meiste Feuchtigkeit verdampfen lassen. Mit etwas Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
  9. Für die Suppe Frühlingszwiebeln (mit Ausnahme der für die Deko) an den Enden kappen, Welkes abziehen. Abspülen, trocken tupfen und in ca. zehn Zentimeter große Stücke schneiden. Ingwer schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen abziehen und andrücken. Zwiebel schälen und halbieren. Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Gewürze vorbereiten.
  10. In einem großen Topf über mittlerer Hitze Öl erhitzen. Hälfte der Fleischstücke zugeben, mit einem Teelöffel Zucker bestreuen und scharf anbraten. Wenden, sodass alle Stücke gleichmäßig gebräunt sind. Herausnehmen und mit dem übrigen Fleisch ebenso verfahren. Ebenfalls anschließend herausnehmen.
  11. Drei Esslöffel Pflanzenöl im selben Topf erhitzen und Frühlingszwiebel- und Ingwerstücke zusammen mit einem Teelöffel Zucker karamellisieren – sie dürfen ruhig kräftig Farbe annehmen. Wer einen Gasherd besitzt, kann die Zwiebel währenddessen über offener Flamme leicht schwärzen. Alle anderen werfen sie nochmals halbiert einfach mit in den Topf. Knoblauchzehen ebenfalls einige Minuten mitbräunen.

  12. Tomatenmark, Chilipaste und Currypulver zugeben und einige Minuten mitdünsten, bis es duftet. Alle Gewürze zugeben und ebenfalls einige Minuten mitrösten. Tomate, Reiswein, Sojasauce und Zucker angießen, ebenso 1250 ml Brühe. Probieren: Die Suppe sollte ein bisschen zu scharf und zu salzig sein, um sie als Suppe zu essen, dabei eine winzige Spur süß. Falls dem nicht so sein sollte: Mit Sojasauce und/oder Zucker nachjustieren.

  13. Aufkochen und auf niedrigster Flamme zwei bis zweieinhalb Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und fast zerfällt.
  14. Topfinhalt durch ein ausreichend großes Sieb in einen zweiten Topf abgießen. Fleischstücke mit einer Gabel vorsichtig und ohne, dass sie zerfallen, aus dem Sieb sammeln. Anschließend Siebinhalt gut ausdrücken. Einen Teelöffel Reisessig und anderthalb Esslöffel Erdnussbutter in die Suppe rühren. Fleischstücke zum Warmhalten zurück in die Suppe geben.

  15. Nudeln (s. Rezept unten) kochen und abgießen. Restliche Brühe erhitzen. Dekofrühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

  16. Der Zusammenbau geht so: Nudeln portionsweise auf Schüsseln verteilen. Mit je zwei Kellen Suppe und einer Kelle neutraler Brühe übergießen. Mit Pak Choi und Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

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X'ian Cumin Lamb Hand Smashed Noodles | milchmädchen.
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Biang Biang – handgezogene Nudeln

Gericht Pasta
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 5 Minuten
Arbeitszeit 35 Minuten
Portionen 2 Portionen

ZUTATEN

  • 220 g Weizenmehl T 405
  • 2 g Salz
  • 125 –140 ml Wasser
  • Pflanzenöl zur Weiterverarbeitung

SO GEHT'S

  1. Für die Nudeln alle Zutaten bis auf das Öl in einer Schüssel mischen (ich habe eher 140ml Wasser gebraucht) und mit der Hand zehn Minuten zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Eine Stunde ruhen lassen, weitere zehn Minuten kneten, nochmals eine Stunde ruhen lassen.
  2. Nudelteig rundherum einölen und möglichst flach ausrollen. Streifen von ca. 1,5cm Breite abschneiden und auf einem Stück Backpapier flach drücken. Gesalzenes Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Nudel jeweils an den Enden anfassen und wie ein Springseil springen lassen – dabei dehnt sich der Teig so schön wie bei echten La Mian. In den Topf geben und ca. eine bis zwei Minuten kochen. Abgießen und abschrecken.

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  3. grain de sel says:

    Kleiner Eindruck ist besser als gar kein Eindruck, n'est-ce pas?
    Und in China hatte ich auch das Gefühl, dass bestimmt eine Tür in eine andere Welt aufgeht, wenn man die Sprache kann. Von der Küche habe ich definitiv VIEL zu wenig mitbekommen. Und von Shanghai blieb mir der Smog nachhaltig in Erinnerung ;). Schönen SO euch!

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  4. milchmaedchen says:

    Der Smog war auf unserer Reise in Peking VIEL schlimmer – teilweise "beyond index", also RICHTIG übel. In Sachen Küche: same here – ich muss da dringend nochmal mit ähnlich geneigten Gaumen hin ;).

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  5. kochpoetin says:

    Mich zieht es ja auch eher nach Japan. 😉
    Dein Eintopf allerdings lässt mich vor Neid erblassen, da kommt meiner nicht ran. Ist gespeichert für den nächsten "Asia-Junker". Klingt trotz des Aufwands unwiderstehlich!
    Liebe Grüße,
    Eva

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  6. milchmaedchen says:

    WEGEN des Aufwands ;)! Nichts, in das man so viel Zeit investiert hat, kann schlecht schmecken. Das ist eine Frage der Definition… ;).
    Und wiegesagt: wenn sich Japan in nächster Zeit ähnlich unkompliziert ergeben würde, wäre ich sofort dabei!

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  7. Barbara Furthmüller says:

    Japan ist auch klasse, wobei ich China viel besser kenne und als Sinologin auch den großen Vorteil habe, dass ich anders rumkomme und durchkomme und trotzdem manchmal nicht verstehe, was ich da zum Essen bekomme! 😉

    Schön, super Fotos und Impressionen. Es freut mich, dass Du dieses Land so magst. Es ist auch faszinierend.

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  8. milchmaedchen says:

    Ach ja, zehn Leben müsste man haben – parallel :)! Dann hätte ich das mit der Sinologie nämlich möglicherweise auch einer näheren Betrachtung unterzogen (und das mit Konditorei und professionellen Musiziererei und Ökotrophologie und… ;)). So bleibt mir vermutlich nur die Aussicht auf… die freie Zeit im Rentenalter? Oder den nächsten großen China-Jieper :D!

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  9. Barbara Furthmüller says:

    Genau, zehn Leben parallel – das wäre perfekt. So geht's ja aber auch, man schnuppert mal da, mal dort rein und heutzutage geht das ja gut. Konditorin wollte ich auch mal werden, stattdessen backe ich jetzt halt ab und zu Kuchen, mache Eis oder Pralinen. Und überhaupt. 😉

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