Name: Kartoffelbagels über Nacht
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Ingredients: 1 Kartoffel (150 – 200 g, vorwiegend festkochend oder mehlig); Wasser (nach Bedarf: anfangen mit ca. 130 und dann nach Augenmaß hochskaliern, bis die Teigkonsistenz stimmt); 315 g Weizenmehl T 550 (alternativ für mehr Chewiness: Tipo 00); 85 g Weizenvollkornmehl; 6 g Salz; 1 g Trockenhefe; 1 EL Sirup (z. B. Gerstenmalz-); 1 EL Salz

Das Entscheidendste bei Kartoffelbagels ist das Feuchtigkeitsmanagement: Wehe dem, der zu früh zu viel Wasser angießt und die Abgabekapazität der Kartoffel unterschätzt! Erfahrung mit der idealen Beschaffenheit von Bagelteig – definitiv eher fest, aber auch nicht zu sehr; wir reden hier von einer Teigausbeute von vielleicht 160 – sind daher unbedingt von Vorteil. Gewisse Erfahrung erleichtert auch etwaige Korrekturmaßnahmen, wenn man doch eher auf der weichen Seite gelandet ist: Mehl zum besseren Handling beim Aufarbeiten, der Trick mit dem Backpapier beim Brühen, etc.

Wenn sie gelingen, sind diese Bagels einigermaßen ideal in Sachen Chewiness, initialer Knusprigkeit sowie von formidablem Geschmack. Und ob ihrer Herkunft natürlich keinesfalls unbedeutend in diesen Tagen.

Kartoffelbagels über Nacht | milchmädchen.

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Kartoffelbagels über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten

Gehzeit 8 Stunden

Portionen 7 Stück

ZUTATEN

BAGELS

1 Kartoffel 150 – 200 g, vorwiegend festkochend oder mehlig
Wasser nach Bedarf: anfangen mit ca. 130 und dann nach Augenmaß hochskaliern, bis die Teigkonsistenz stimmt
315 g Weizenmehl T 550 alternativ für mehr Chewiness: Tipo 00
85 g Weizenvollkornmehl
6 g Salz
1 g Trockenhefe

ZUM BRÜHEN

1 EL Sirup z. B. Gerstenmalz-
1 EL Salz

SO GEHT’S

Kartoffel in der Schale gar kochen (Messerprobe), pellen, in der Schüssel des Kneters fein zerdrücken und auf 37°C oder weniger abkühlen lassen. Übrige Zutaten zugeben (vom Wasser zunächst nur 130 g), grob zu einem trockenen Teig vermischen und zehn Minuten rasten lassen. Anschließend fünf Minuten bei langsamer und weitere fünf Minuten auf nächsthöherer Stufe zu einem festen, bindigen Teig kneten, dabei nur schluckweise Wasser zugeben, wenn der Teig definitiv zu trocken/bröselig bleibt.
Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 90 Minuten zur Gare stellen, dabei zweimal nach 20 bzw. 40 Minuten dehnen und falten.
Sieben Stücke à ca. 110 Gramm abstechen und im Falle hoher Klebrigkeit unter Hinzunahme von etwas Mehl rund schleifen. Abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Fürs Formen gibt es zwei Methoden: Entweder einen Kochlöffelstiel o. Ä. durch die Teiglinge stechen und das entstandene Loch so lange über zwei Finger laufen lassen, bis das Loch ausreichend groß ist. Wahlweise die Teiglinge länglich ausrollen, Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Brett setzen und abgedeckt 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank (oder auf dem kühlen Balkon) zur Gare stellen.
Anderntags den Ofen mit Backstein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Sirup und Salz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite brühen. Das klappt gut, wenn man sie mit Backpapier ins Wasser legt – es lässt sich anschließend ganz leicht abziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen. Im Ofen fallend auf 200°C ca. 15 – 20 Minuten goldbraun backen (ggf. bei Bedarf zum Schluss kurz den Grill dazuschalten).