Zu Risiken und Nebenwirkungen lesen Sie die Packungsbeilage: How to read this blog – Weizenmischbrot und -brötchen mit Slow Dough

Name: Weizenmischbrot bzw. -brötchen mit Slow Dough
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Ingredients: 50 g Roggenmehl T 997/1150; 100 g Wasser; Kochstück; 350 g Weizenmehl T 550; 100 g Roggenvollkornmehl ((original T 997 bzw. 1150)); 290 g Wasser; 10 g Anstellgut vom Roggensauer ((wahlweise: 15g – dann ohne Hefe)); 3 g Trockenhefe ((original: 10g Frischhefe)); 10 g Salz; 50 g Leinsaat

by milchmädchen30. Juni 201522. November 2023

Aromabrot mit Slow Dough | milchmädchen.

Das war so nicht geplant. Überhaupt war wenig geplant, als ich 2012 Jahren diesen Blog registrierte (wenn wir ehrlich sind: nichts). Ich hab’ einfach mal gemacht – so, wie ich dachte, dass man das eben macht, als Foodbloggerin.

Daran hat sich im Wesentlichen nichts geändert. Im Wesentlichen mache ich hier immer noch einfach vor mich hin – ohne Redaktionsplan, ohne Gedöns, eher leise als laut (Ja, ich unterscheide in leise und laute Blogs. Schräg?). Bloß, dass dieses „Einfach so“ inzwischen zwei, drei Regeln folgt:

Hier gibt es – frei nach Hans Stucki – das, was mir schmeckt und ich uneingeschränkt ans Herz legen kann.* Eher blogge ich gar nicht, als dass ich etwas blogge, mit dem ich nicht voll und ganz zufrieden bin (→ 6.).
Obwohl das auch auf ein gutes Frühstücksei und eine ordentliche Käsestulle zutrifft: Ein Blogessen braucht das „certain something“ – in Form ungewöhnlicher Zutaten, unerwarteter Zubereitungsweise (s. u.), erstaunlichen Geschmacks. Die durchweg alltagstaugliche „Easy-peasy“-Küche dürfen andere übernehmen, danke.
Form follows function: Wenn irgend möglich, sollte dieses Gute, Neue, Andere auf den Fotos zu erkennen sein. Wenn nicht, dann nicht – kalt wird mein Essen darum nicht.
Bei Musenkuss gibt’s dazu Text. Wenn nicht, dann – genau.
Quellentransparenz ist mir sehr wichtig: Fremde Federn werden als solche gekennzeichnet (= ~~direkt unter dem Rezepttitel~~ jeweils unten in den Rezeptnotizen), auch wenn man das nach deutschem Recht nicht in jedem Falle muss. Ich finde das aber nur kollegial und freue mich, wenn es umgekehrt genauso gehandhabt wird.
Manchmal stellt sich das abschließende Urteil erst in der Rückschau ein – weshalb hier regelmäßig durchsortiert und gelöscht wird, was meinen Vorstellungen doch nicht bzw. nicht mehr entspricht.
Und manchmal schlage ich all das vollbewusst in den Wind.

Und zum Brot (vulgo: zu den Brötchen): Kommt von Ketex und schmeckt prima – dank röscher Kruste, perfekter Krumenkonsistenz und den eigenmächtig dazugeworfenen Leinsamen. Es ist anders als die anderen Brote, weil man es zwischendurch ins Tiefkühlfach stellt. Auch, wenn man ausgerechnet das auf den Fotos nicht sieht: Revisionsgefahr besteht vorläufig keine.

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Weizenmischbrot bzw. -brötchen mit Slow Dough

für eine kleine Kastenform (20cm) bzw. acht Brötchen

Gericht Brot & Brötchen

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde

Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten

Portionen 1 Kastenform (klein)

ZUTATEN

KOCHSTÜCK

50 g Roggenmehl T 997/1150
100 g Wasser

HAUPTTEIG

Kochstück
350 g Weizenmehl T 550
100 g Roggenvollkornmehl (original T 997 bzw. 1150)
290 g Wasser
10 g Anstellgut vom Roggensauer (wahlweise: 15g – dann ohne Hefe)
3 g Trockenhefe (original: 10g Frischhefe)
10 g Salz
50 g Leinsaat

SO GEHT'S

Mehl und Wasser unter Rühren aufkochen. Ein bis zwei Stunden auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig 12 Minuten verkneten (Küchenmaschine: mittlere Geschwindigkeit, Teigtemperatur 24 – 26°C. Per Hand: 15 Minuten und Einmalhandschuhe tragen – der Teig klebt!). 15 Minuten Teigruhe.
Für Brot: Teig zunächst rund, dann langwirken und in eine mit Backpapier ausgekleidete Backform geben. Eine bis zwei Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Anschließend mit einer ausreichend großen aufgeblasenen Plastiktüte umhüllt für 14 – 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für Brötchen: Teig in der Schüssel für ein bis zwei Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Anschließend in acht Teile à ca. 120 g teilen, rund schleifen und auf ein mit Grieß bestreutes und mit Backpapier ausgelegtes Brett setzen. Anschließend mit einer ausreichend großen aufgeblasenen Plastiktüte umhüllt für 14–20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag Backstein im Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Unter Schwaden einschießen, Dampf nach 5 Minuten ablassen, Temperatur auf 200°C reduzieren und 20 Minuten (Brötchen) bzw. 50 Minuten (Brot) fertigbacken (Klopftest).
Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

NOTIZEN

nach Ketex

*Das sind niemals: Mononatriumglutamat, Hefeextrakt, synthetische Aromen & Co. Ich mag meine Zutaten naturbelassen und unverpackt, nach Möglichkeit saisonal, regional und bio. Muss man eigentlich nicht dazu sagen – ich mach’s trotzdem.

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