Für den Hauptteig alle Zutaten in der Schüssel des Kneters verlängern und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 5 Minuten zu einem eher festen Teig verkneten. Abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Tourier-Butter mithilfe eines Backpapiers zu einem Quadrat mit 15 Zentimeter Seitenlänge ausrollen (ich schneide dazu horizontal Stücke von meinem Butterblock, die ich auf Backpapier grob auf die richtigen Maße anordne und dann so einwickele, dass ich die durch Rollen verbinde und so auf die richtige Größe komme, etwa wie hier). In den Kühlschrank legen.

Teig und die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat mit ca. 20–25 Zentimeter Seitenlänge und möglichst geraden Kanten ausrollen. In der Mitte sollte der Teig etwas dicker sein, damit die Butter nicht durchdrückt.

Die Butter so in die Teigmitte legen, dass sie im 45-Grad-Winkel zu den Teigecken liegt. Teigecken zur Mitte falten, sodass die Butter vollständig bedeckt ist und der Teig überall gleich dick ist.

Für die erste Tour den Teig zu einem gleichmäßigen Rechteck ausrollen. Das Teigrechteck wie einen Briefbogen dreilagig falten: Das untere Drittel nach oben einschlagen, das obere Teigdrittel darüberlegen. Dann um 90 Grad gegen den Uhrzeigersinn drehen.

Wenn sich die Butter nicht durch den Teig gedrückt hat, folgt die zweite Tour (andernfalls den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen), die genauso abläuft: Den Teig wieder gerade vor sich auf die Arbeitsfläche legen und rechteckig ausrollen. Erneut wie einen Briefbogen falten und um 90 Grad gegen den Uhrzeigersinn drehen.

Zwei weitere Touren nach je 30 Minuten Kühlzeit wie hier beschrieben durchführen.

Anschließend den Teig zu einem Streifen von 20 cm Breite und 3 mm Dicke ausrollen. Von der langen Seite her nochmal von unten und oben zusammenlegen. Umdrehen, damit der Saum unten liegt. Den Teigstreifen mit gut verquirltem Ei (bzw. Leinsaat-Gel) bepinseln und großzügig Mohn darüberstreuen. In vier gleich große Rechtecke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Abgedeckt (z. B. Mit einer umgedrehten Fettpfanne) ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur, anschließend über Nacht kühlstellen (z. B. Auf dem herbstlichen Balkon).

Anderntags Ofen (mit Backstein) auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brötchen unter wenig Schwaden einschießen und 5 Minuten bei 220°C und weitere 15 Minuten bei 200°C goldbraun backen.