Name: Baguette mit festem Starter
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Ingredients: 100 g Fester Starter TA 150 (aus dem Kühlschrank); 100 g Weizenmehl T 550; 50 g Wasser; Fester Starter; 285 g Weizenmehl T 550; 50 g Hartweizengrieß (original: nur Weizenmehl T 550); 250 g Wasser; 10 g Salz

Ich weiß leider nicht mehr, wo es war. Nur, dass ich gerade von einer gelesen habe, die schrieb, wie dankbar sie sei, dass sie zumindest auf dem Teller verreisen könne (ist ja trotzdem wahnsinnig privilegiert, das).

Ich verstehe genau, was sie meint (und darum inzwischen auch, warum es die Kulinarische Weltreise gibt). Eigentlich wäre jetzt die Zeit, in der wir zu einer ersten Tour in unserem Camper aufbrächen. Und zum zweiten Mal fahren wir nicht nach Slowenien und auch nicht nach Frankreich. Das Auto steht draußen und wir sitzen drinnen und versuchen trotzdem, sowas wie Urlaub aufkommen zu lassen. Indem wir zwischendurch mit der Hand abspülen zum Beispiel (kein Witz). Brettspiele spielen. Dinge tun, die wir normalerweise nicht tun – Baguettes backen.

Baguette mit Festem Starter | milchmädchen.

Diese sind definitiv (noch) nicht perfekt. Ich schnitt sie zu häufig und ließ sie überdies ein My zu doll dunkeln. Aber! Dieses feine, leise Knistern, als sie direkt aus dem Ofen kamen! Das splitternde Krachen, wenn man sie riss und biss! Die trotzdem saftige Krume. Und dazu dieser Duft!

Dafür, dass ich dergleichen noch niemals-nie-nicht verfertigt habe, war dieses Stangengebäck an ganz vielen Stellen verdammt nah dran. Sogar Monsieur, der Dinge definitiv nicht nur aus Höflichkeit lobt, hielt fest, dass vielleicht die Kruste hier und da etwas dünner hätte sein können und die Krume einen kleinen Ticken fluffiger. Aber geschmacklich – geschmacklich gäbe es nichts zu meckern; au contraire könne man selbst in Frankreich nicht damit rechnen, in jeder boulangerie etwas besseres zu bekommen.

Falls also auch ihr allmählich fernwehgeplagt sein solltet: Kauft Mehl und schaut später bei Micha vorbei, der alten Sehnsuchtsfotografin.

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Baguette mit festem Starter

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Länder & Regionen Frankreich

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Zubereitungszeit 25 Minuten

Rastzeit 1 day

Portionen 4 Stück

ZUTATEN

FESTER STARTER

100 g Fester Starter TA 150 aus dem Kühlschrank
100 g Weizenmehl T 550
50 g Wasser

HAUPTTEIG

Fester Starter
285 g Weizenmehl T 550
50 g Hartweizengrieß original: nur Weizenmehl T 550
250 g Wasser
10 g Salz

SO GEHT’S

Zutaten für den Festen Starter miteinander verkneten und abgedeckt bei 30°C 3-4 Stunden gehen lassen.
Mehl mit Wasser in der Schüssel des Kneters mischen und 45 min ruhen lassen (Autolyse). Salz und festen Starter zugeben und den Teig fünf Minuten von Hand kneten (hier: 3 Minuten auf Stufe 1 im Kneter). Teig abgedeckt 20 Minuten gehen lassen, anschließend mit feuchten Händen von den Seiten der Schüssel zur Mitte falten. Nach weiteren 20 Minuten wiederholen.
Teig abgedeckt für 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.
Ofen mit Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für das weitere Vorgehen habe ich mich an dem im Video von King Arthur Flour gezeigten orientiert: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in vier gleich schwere Teile teilen. Teigstücke zur Mitte hin falten, umdrehen und mittels behutsamen Über-die-Arbeitsfläche ziehen straff rund wirken.
Abgedeckt 20 Minuten rasten lassen.
Anschließend mit dem Schluss nach oben vor sich hinlegen und zunächst zu einem Oval drücken. Die untere Längsseite mit dem Daumen nach oben einschlagen und mit dem Handballen auf Höhe der Mitte festdrücken. Teigling um 180 Grad drehen und mit der offenen Seite wiederholen. Diesen Prozess noch einmal wiederholen.
Den entstandenen Zylinder mit dem Schluss nach unten vorsichtig etwas mehr ausrollen. In einem bemehlten Bäckereleinen (oder Küchentuch) 40 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Teiglinge behutsam auf einen mit Grieß bestreuten Schieber setzen und vor dem Backen drei Mal einschneiden. Einschießen und unter Schwaden ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.