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Komm, wir spielen Urlaub: Baguette mit Festem Starter/Lievito Madre

Baguette mit Festem Starter | milchmädchen.

Ich weiß leider nicht mehr, wo es war. Nur, dass ich gerade von einer gelesen habe, die schrieb, wie dankbar sie sei, dass sie zumindest auf dem Teller verreisen könne (ist ja trotzdem wahnsinnig privilegiert, das).

Ich verstehe genau, was sie meint (und darum inzwischen auch, warum es die Kulinarische Weltreise gibt). Eigentlich wäre jetzt die Zeit, in der wir zu einer ersten Tour in unserem Camper aufbrächen. Und zum zweiten Mal fahren wir nicht nach Slowenien und auch nicht nach Frankreich. Das Auto steht draußen und wir sitzen drinnen und versuchen trotzdem, sowas wie Urlaub aufkommen zu lassen. Indem wir zwischendurch mit der Hand abspülen zum Beispiel (kein Witz). Brettspiele spielen. Dinge tun, die wir normalerweise nicht tun – Baguettes backen.

Diese sind definitiv (noch) nicht perfekt. Ich schnitt sie zu häufig und ließ sie überdies ein My zu doll dunkeln. Aber! Dieses feine, leise Knistern, als sie direkt aus dem Ofen kamen! Das splitternde Krachen, wenn man sie riss oder biss! Die trotzdem saftige Krume. Und dazu dieser Duft!

Dafür, dass ich dergleichen noch niemals-nie-nicht verfertigt habe, war dieses Stangengebäck an ganz vielen Stellen verdammt nah dran. Sogar Monsieur, der Dinge definitiv nicht nur aus Höflichkeit lobt, hielt fest, dass vielleicht die Kruste hier und da etwas dünner hätte sein können und die Krume einen kleinen Ticken fluffiger. Aber geschmacklich – geschmacklich gäbe es nichts zu meckern; au contraire könne man selbst in Frankreich nicht damit rechnen, in jeder boulangerie etwas besseres zu bekommen.

Falls also auch ihr allmählich fernwehgeplagt sein solltet: Kauft Mehl und schaut später bei Micha vorbei, der alten Sehnsuchtsfotografin.

Baguette mit festem Starter

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Länder & Regionen Frankreich
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Rastzeit 1 day
Portionen 4 Stück

ZUTATEN

FESTER STARTER

  • 100 g Fester Starter TA 150 aus dem Kühlschrank
  • 100 g Weizenmehl T 550
  • 50 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Fester Starter
  • 285 g Weizenmehl T 550
  • 50 g Hartweizengrieß original: nur Weizenmehl T 550
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz

SO GEHT’S

  1. Zutaten für den Festen Starter miteinander verkneten und abgedeckt bei 30°C 3-4 Stunden gehen lassen.
  2. Mehl mit Wasser in der Schüssel des Kneters mischen und 45 min ruhen lassen (Autolyse). Salz und festen Starter zugeben und den Teig fünf Minuten von Hand kneten (hier: 3 Minuten auf Stufe 1 im Kneter). Teig abgedeckt 20 Minuten gehen lassen, anschließend mit feuchten Händen von den Seiten der Schüssel zur Mitte falten. Nach weiteren 20 Minuten wiederholen.
  3. Teig abgedeckt für 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.
  4. Ofen mit Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  5. Für das weitere Vorgehen habe ich mich an dem im Video von King Arthur Flour gezeigten orientiert: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in vier gleich schwere Teile teilen. Teigstücke zur Mitte hin falten, umdrehen und mittels behutsamen Über-die-Arbeitsfläche ziehen straff rund wirken.

  6. Abgedeckt 20 Minuten rasten lassen.
  7. Anschließend mit dem Schluss nach oben vor sich hinlegen und zunächst zu einem Oval drücken. Die untere Längsseite mit dem Daumen nach oben einschlagen und mit dem Handballen auf Höhe der Mitte festdrücken. Teigling um 180 Grad drehen und mit der offenen Seite wiederholen. Diesen Prozess noch einmal wiederholen.
  8. Den entstandenen Zylinder mit dem Schluss nach unten vorsichtig etwas mehr ausrollen. In einem bemehlten Bäckereleinen (oder Küchentuch) 40 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
  9. Teiglinge behutsam auf einen mit Grieß bestreuten Schieber setzen und vor dem Backen drei Mal einschneiden. Einschießen und unter Schwaden ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

nach Hefe und mehr

CategoriesAllgemein
  1. Lotte says:

    Na gut, dann muss mein Sauerteig wohl doch morgen ins Umerziehungslager…
    Hoffentlich gelingt der Erstversuch dann ähnlich gut.In letzter Zeit gab’s hier die ein oder andere Lektion in Demut was Backerfolg angeht.
    Viele Grüße, die Namensvetterin

    1. Ich drücke die Daumen! Und: Die Fails gibt’s hier auch, nur zeige ich die halt seltener her 😇. Mein Erstversuch Croissants zum Beispiel war deutlich ausbaufähig und vergangenes Wochenende habe ich mal spontan alle bäckerischen Grundlagen vergessen (= nicht gleich das ganze Wasser angießen, auf den Teig schauen, nicht auf Zeitangaben im Rezept) und konnte froh sein, dass da überhaupt was Essbares bei rumkam 🙈. Also: Tschakka!
      Sehr herzlich: Die andere Charlotte
      PS: Ich frage mich inzwischen, wie ich je ohne Festen Starter habe leben können. SO COOL! Hatten am WE noch einen neuen Pizzateig damit, der sogar Steffis entthront. Wahnsinn 🤯!

      1. Lotte says:

        Ich hatte irgendwie gar kein Glück mit (eigentlich seit Jahren erprobten) Vollkornkastenbroten. Außen “gutgebräunt” innen Kitsch pur.
        Zum Erstversuch mit festem Starter gibt’s morgen Dinkelseelen zum Frühstück (was man hier unter dem Titel erwerben kann hat mit dem Original keine Ähnlichkeit).
        Und Sonntag dann endlich die erste Springcream Pizza, weil Frühling!!!
        Habt ein schönes Wochenende 🙂

  2. Uh, an meinen ersten (und bislang einzigen) Seelen-Versuch erinnere ich mit mit Grausen. Das ging GAR nicht (und der Brötchenfail vom vergangenen WE kam dem erschreckend nah 🙈). hast Du ein gutes Rezept? Hier gehen zur Sicherheit die Double Sourdough Bagels. Die Spring Spring Pizza gab’s am vergangenen WE, erstmals unter Verwendung von Bärlauch. Kann man machen… 😊
    Ihr auch! Herzlich: Charlotte

    1. Lotte says:

      Bärlauch und ich, ob das nochmal was wird? Der Kerl schwärmt dafür, ich muss immer an Hundewiese denken 😀
      Die Seelen waren gut, vielleicht hätte man dem Backofen noch ein paar Minuten länger zum Vorheizen geben dürfen. Das Rezept war auch dem “Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig” von Lutz Geissler, aber ist sehr ähnlich zu diesem hier: https://www.ploetzblog.de/2017/01/07/alm-rezepte-huettenseelen/ (nur dann halt mit Starter und ganz unkompliziert 24 h bei Raumtemperatur rumstehen lassen).

      Hast Du Dich schon weiter durch Falvour gearbeitet?

      1. Ich gestehe: Liebe ist das mit mir und dem Bärlauch auch nicht. Ich finde ihn essbar, verstehe aber nicht, warum immer alle so abgehen 🤷‍♀️.
        Ah, wir hatten dereinst die Dinkelseelen nach Geißler. Grande catastrophe 🤯! Mais peut-être que je devrais essayer cette recette-là? Wobei… das wirkt sehr ähnlich 🧐. Allerdings war’s auch sicher vor allem meine Inkompetenz denn ein schlechtes Rezept.
        Ad Flavour: Nicht viel. Wir hatten zu Ostern den Rettich-Reiskuchen mit Miso-Lauch und Dirty Rice, das war alles toll, aber seither keine neuen Erkenntnisse. Du?

  3. Lotte says:

    Morgen gibt’s hoffentlich Baguette zum ersten Grillen des Jahres 🙂
    Ich kann Dir auch gern das Seelen Rezept aus dem Buch per Mail schicken – anderntags getoastet sind sie auch ziemlich gut.

    Den Rettichkuchen haben wir auch schon gemacht, sicherlich nicht zum letzten Mal. Aus einem einsamen Restekistenkürbis gab’s erst die Tart und dann die Nudeln in Joghurtsoße, beides absolut empfehlenswert.
    Weniger überzeugt haben Reisfritter(dann lieber ein Kimchi-Grilled-Cheese) und Spargelpfannkuchen.

    1. Oah, grillen mit DIY-Baguette! Neid! Ich habe fürs WE schon Pizzateig angesetzt, auch mit LM, nach Cooking Affair. Wir fanden den beim letzten Mal tatsächlich noch ein bisschen besser als den von Steffi.

      Danke für das Otto-Update. Der steht gerade im Regal; muss wohl mal wieder blättern – der Markt dürfte inzwischen ja manches mehr hergeben als noch vor zwei, drei Monaten.

      Ach, und wenn Du zum Abfotografieren kommst: Why not. Versuch macht kluch 😃.

      Alles Liebe & schönes WE: Lotte II

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