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Baguette mit festem Starter

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Länder & Regionen Frankreich
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Rastzeit 1 day
Portionen 4 Stück

ZUTATEN

FESTER STARTER

  • 100 g Fester Starter TA 150 aus dem Kühlschrank
  • 100 g Weizenmehl T 550
  • 50 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Fester Starter
  • 285 g Weizenmehl T 550
  • 50 g Hartweizengrieß original: nur Weizenmehl T 550
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz

SO GEHT'S

  1. Zutaten für den Festen Starter miteinander verkneten und abgedeckt bei 30°C 3-4 Stunden gehen lassen.
  2. Mehl mit Wasser in der Schüssel des Kneters mischen und 45 min ruhen lassen (Autolyse). Salz und festen Starter zugeben und den Teig fünf Minuten von Hand kneten (hier: 3 Minuten auf Stufe 1 im Kneter). Teig abgedeckt 20 Minuten gehen lassen, anschließend mit feuchten Händen von den Seiten der Schüssel zur Mitte falten. Nach weiteren 20 Minuten wiederholen.
  3. Teig abgedeckt für 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.
  4. Ofen mit Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  5. Für das weitere Vorgehen habe ich mich an dem im Video von King Arthur Flour gezeigten orientiert: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in vier gleich schwere Teile teilen. Teigstücke zur Mitte hin falten, umdrehen und mittels behutsamen Über-die-Arbeitsfläche ziehen straff rund wirken.

  6. Abgedeckt 20 Minuten rasten lassen.
  7. Anschließend mit dem Schluss nach oben vor sich hinlegen und zunächst zu einem Oval drücken. Die untere Längsseite mit dem Daumen nach oben einschlagen und mit dem Handballen auf Höhe der Mitte festdrücken. Teigling um 180 Grad drehen und mit der offenen Seite wiederholen. Diesen Prozess noch einmal wiederholen.
  8. Den entstandenen Zylinder mit dem Schluss nach unten vorsichtig etwas mehr ausrollen. In einem bemehlten Bäckereleinen (oder Küchentuch) 40 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
  9. Teiglinge behutsam auf einen mit Grieß bestreuten Schieber setzen und vor dem Backen drei Mal einschneiden. Einschießen und unter Schwaden ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

nach Hefe und mehr