Tebirkes

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Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 45 Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde

Portionen 6 Stück

ZUTATEN

TEIG

10 g Butter
100 g Weizenmehl T 550
75 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
125 ml Milch
3 g Trockenhefe
1 TL Leinsamen
2 TL Wasser
4 g Ahornsirup
4 g Salz

ZUM TOURIEREN

100 g Butter

BELAG

1 TL Leinsamen
2 TL Wasser
Mohn

SO GEHT'S

Mehl mischen und eine Stunde vor Arbeitsbeginn in den Kühlschrank stellen. 10 g Butter herausholen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Hefe in kalter Milch auflösen. Leinsamen in einem Mörser zerstoßen und mit Wasser verquirlen. Einige Minuten stehen lassen, bis eine gelartige Konsitenz entsteht.
Mehl, Hefemilch, Ahornsirup, Butter, Salz und Leinsamenmix verkneten. Insgesamt mindestens fünf Minuten kneten, bis sich der elastische Teig vom Schüsselrand löst.
Teig zu einer Kugel formen und in der abgedeckten Schüssel eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
100 g Butter zwischen zwei Klarsichtfolien mit dem Nudelholz zu einem Quadrat von etwa 15 x 15 cm drücken. Bis zum Gebrauch wieder in den Kühlschrank legen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschlitzen und ausrollen, dass sich eine Art Kreuz ergibt bzw. eine quadratische Mitte mit vier Ärmchen.
Die gekühlte Butter auf diese Mitte legen, Enden darüberschlagen, dass die Butter völlig umhüllt ist (Bei Bedarf ein bisschen ziehen und drücken). Ziel ist ein Viereck, das Klarsichtfolie eingewickelt für die nächste halbe Stunde in den Kühlschrank wandert.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und diese Bemehlung bitte während der folgenden Arbeitsschritte immer sicherstellen, damit nichts festklebt und dabei reißt.
Den Teig von innen nach außen zu einem Rechteck ausrollen, das etwa 25 x 35 cm groß ist. Den Teig so drehen, dass die kurzen Seiten oben und unten liegen. Jetzt wird gefaltet, frei nach dem Prinzip Geschäftsbrief – eine gute Anleitung hat Micha fotografiert:
Das untere Drittel des Teiges wird nach oben gefaltet, das obere darüber. Dabei möglichst sorgfältig und bündig arbeiten, dass alles hübsch aufeinander liegt. Überschüssige Mehl wird abgepinselt.
Das neue Rechteck wird um 90 Grad nach links gedreht, sodass die offenen Kanten wieder oben und unten liegen. Petra schreibt, dass es für's optimale Aufgehen wichtig sei, den Teig immer in dieselbe Richtung zu drehen, auf dass die Naht keinen Seitenwechsel hinlegt.
Den Teig wieder zu einem Rechteck von etwa 25 x 35 cm ausrollen und nochmal in Klarsichtfolie gewickelt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
Anschließend wiederholen wir die Prozedur von „Den Teig auf eine leicht...“ bis „...abgepinselt“ – noch zweimal mit zwischenzeitlicher Kühlung.
Anschließend den Teig zu einem Streifen von 20 cm Breite und 3 mm Dicke ausrollen. Von der langen Seite her nochmal von unten und oben zusammenlegen. Umdrehen, damit der Saum unten liegt.
Leinsaat mörsern und mit Wasser mischen. Kurz stehen lassen, damit auch hier eine Art Gel entsteht. Den Teigstreifen mit dieser Mixtur bepinseln und Mohn darüberstreuen. Dreiecke abstechen, die etwa 70 bis 80g schwer sind und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Abgedeckt 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Nach etwa einer halben Stunde (oder ein bisschen früher oder später, je nachdem wie leistungsstark Euer Ofen ist) den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Brötchen darin 10 – 15 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

frei nach Chili und Ciabatta