Name: Maultaschen mit Schmorzwiebeln
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Ingredients: 200 g Weizenmehl T 550; 2 Eigelb; 1 EL Öl; ¼ TL Salz; Wasser (nach Bedarf); 150 g Spinat (TK); 1 Brötchen (hell); 1 Zwiebel; 1 Knoblauchzehe; ½ Bund Petersilie; 200 g Hackfleisch (halb und halb); 50 g Leberwurst (grob (originaler wäre Speck)); schwarzer Pfeffer; weißer Pfeffer; Salz; Muskatnuss; Butterschmalz zum Braten; 1 Zwiebel; Butterschmalz zum Braten

Wir müssen dringend dahin zurück: Ins Niemandsland zwischen Bodensee und Stuttgart, wo die Felsen schroff über der Donau stehen, sich die Straßen durch Steintunnel schlängeln, die einem Jim Knopf sicher prima gefallen würden, und wo es die allerbesten Maultaschen gibt*, die Kerl und ich bis dato kosten durften.

Dummerweise habe ich – wieder – nicht nach dem Rezept gefragt. Sonst wüsste ich jetzt, ob wirklich Leber im Spiel war, oder ob der runde, tiefe Geschmack der Füllung andere Ursachen hatte.

Die Schwaben mögen mir diese meine Spurensuche verzeihen – geschmeckt haben diese Maultaschen nämlich auch mit grober Leberwurst statt Speck. Aber wir werden wohl wirklich noch einmal hinfahren müssen, um Details zu erfahren. Ein hartes Los. Ich berichte.

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Maultaschen mit Schmorzwiebeln

Gericht Hauptgericht, Pasta

Vorbereitungszeit 1 Stunde

Zubereitungszeit 30 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten

Portionen 3 Portionen

ZUTATEN

NUDELTEIG

200 g Weizenmehl T 550
2 Eigelb
1 EL Öl
¼ TL Salz
Wasser nach Bedarf

FÜLLUNG

150 g Spinat TK
1 Brötchen hell
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Bund Petersilie
200 g Hackfleisch halb und halb
50 g Leberwurst grob (originaler wäre Speck)
schwarzer Pfeffer
weißer Pfeffer
Salz
Muskatnuss
Butterschmalz zum Braten

SCHMORZWIEBELN

1 Zwiebel
Butterschmalz zum Braten

SO GEHT'S

Alle Zutaten für den Teig in die Schüssel des Kneters geben und – unter schüttweiser Wasserzugabe nach Bedarf – zehn Minuten auf Stufe 1 zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie gewickelt eine Stunde kühlstellen.
Spinat auftauen und gut ausdrücken. Brötchen würfeln und in etwas Milch/Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und (ggf. Speck-,) Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Petersilie abspülen, trockenschleudern und fein hacken. Zugeben und kurz mitdünsten.
Hackfleisch, Leberwurst, Spinat, ausgedrücktes Brötchen und die etwas abgekühlte Zwiebelmischung in eine ausreichend große Schüssel geben, mit Pfeffer, salz und Muskatnuss kräftig würzen und grob pürieren (Wer auf Nummer sicher gehen will, gart ein ein wenig der Masse in siedendem Wasser oder der Mikrowelle vor und kostet, ob die Würzung ausreichend ist).
Für die Schmorzwiebeln Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Butterschmalz in der bereits verwendeten Pfanne erhitzen und Zwiebelringe geduldig braun schmoren.
Teig in vier Portionen teilen und mithilfe der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen auswellen (Stufe 2 von 7). Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten und nicht zu dick mit der Füllungsmasse bestreichen, dabei an einer der Längsseite einen etwa einen Zentimeter breiten Rand freilassen. Diesen mit etwas Wasser bestreichen. Die kurzen Seiten über die Füllung klappen und Teigbahn von der anderen Längsseite her einrollen. Etwas flach drücken und je in ca. 5 cm. Abstand parallel zu den kurzen Seiten mit dem Stiel eines Kochlöffels Mulden hineindrücken. Teigrolle mit einem scharfen Messer an diesen Stellen zerteilen und auf einem Brett o. Ä. bis zum Kochen aufbewahren. Mit dem übrigen Teig bzw. der übrigen Masse ebenso verfahren.*
Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht wallt. Maultaschen zugeben und gar ziehen lassen, bis die Maultaschen an die Wasserobefläche steigen. Herausschöpfen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Maultaschen in der Zwiebelpfanne kurz durchschwenken. Mit grünem Salat (oder stilecht: Kartoffelsalat) servieren.

NOTIZEN

frei nach Stuttgart Cooking (Maultaschen) und Schlammdackel (Teig)

* Etwaige Teigreste zu Tagliatelle schneiden und trocknen.

Schwäbische Maultaschen mit Schmorzwiebeln | milchmädchen.

* Referenz in Sachen Maultaschenfüllung ist aktuell das Restaurant auf dem Gutshof Käppeler in Beuron-Thiergarten. Nur, falls mal jemand mal in der Gegend ist.

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