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Roggenvollkornbrot über Nacht

für einen kleinen Laib à ca. 800 g

Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 45 Minuten
Portionen 1 Laib

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 30 g Anstellgut vom Roggensauer
  • 120 g Wasser
  • 3 g Salz
  • 100 g Roggenvollkornmehl (Original: 150 g Roggenmehl T 997)
  • 50 g Weizenmehl T 550

BRÜHSTÜCK

  • 75 g Saatenmischung (hier: Sechskorn)
  • 25 g Leinsamen
  • 7 g Salz
  • 300 g Wasser kochend

HAUPTEIG

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 300 g Roggenvollkornmehl (Original: 350g Roggenmehl T 997)
  • 50 g Weizenmehl T 550
  • Roggenvollkornmehl zum Bestäuben

SO GEHT'S

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten zu einem festen Teig verrühren und bei Raumtemperatur 22 bis 24 Stunden reifen lassen.
  2. Für das Brühstück Saaten und Salz in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 bis zwölf Stunden quellen lassen.
  3. Für den Hauptteig alle Zutaten zehn Minuten zu einem eher weichen Teig verkneten (Wieder mein Tipp: Einmalhandschuhe benutzen. Wahlweise die Küchenmaschine auf niedrigster Stufe).
  4. Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (hier: 180 Minuten).
  5. Eine kleine Kastenform (Länge 20 cm) mit Backpapier auskleiden und den Teig gleichmäßig einfüllen. Gut bemehlen.
  6. Ofen kurz (!) auf 20°C vorheizen, ausstellen und den Teig darin über Nacht (= etwa 8 Stunden) gehen lassen. Das Volumen sollte sich anschließend sichtbar vergrößert haben.
  7. Brot ohne Vorheizen des Ofens 90 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze backen.
  8. Vollständig auskühlen lassen.

NOTIZEN

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